葡萄酒酿造质量控制及设备配置要求（3）酿酒科技
2007-06-27 18:17 热度：
３、澄清处理
葡萄酒中含有的蛋白质分子，是葡萄酒不稳定、早期混浊沉淀的主要因素之一。因此除去葡萄酒中的蛋白质分子，是提高葡萄酒稳定性的重要措施。
葡萄原酒中添加皂土是除蛋白的有效方法。皂土的用量在２万－１０万之间。由于葡萄品种、葡萄产地不同，皂土的用量也不同。皂土用于葡萄酒澄清的具体用量，可通过试验确定。
生产上在使用皂土之前，一定要把皂土制成均匀的浆状，用水浸泡２４小时，因为皂土粉末的粒度太细，与水均匀混合很困难，所以生产上使用皂土，一定要采用机械搅拌来制浆。其方法是，先把水注入搅拌罐里，开机将水搅起来，然后缓慢定量加入皂土。制浆时皂土的添加量按照水、皂土＝１０：１的比例添加。皂土加入后，连续搅拌１小时，静置半小时，再搅拌，再静置。然后静置浸泡２４小时后，再把皂土浆搅拌均匀，即可按计算比例，把皂土浆均匀地加入到葡萄酒中。
一般白葡萄原酒，只强调澄清和除去多余蛋白质为目的，单纯加入皂土即可。红葡萄酒还要除去多余的丹宁，减小苦涩味。所以在进行澄清处理时，要先加入明胶，除去多余的丹宁，再加入皂土，除去多余的蛋白。
五、葡萄酒装瓶前的持量控制
１、成份调整
好的葡萄酒，在发酵和贮藏的过程中，其各项理化指标，就应该达到该产品技术标准的要求。如果原酒的理化指标达不到产品的技术标准，就应该在进入冷冻以前调整成份，如调酸、调糖、调酒度等。
２、冷冻
葡萄酒在装瓶以前，要进行冷冻处理，除去多余的酒石酸盐，增加装瓶以后的稳定性。冷冻的温度，应该在葡萄酒的结冰点以上一度，如１２度的葡萄酒结冰点在－５．５℃，这样的葡萄酒冷冻温度应控制在－４．５℃。冷冻温度达到工艺要求的温度后应该维持这个温度，保温９６小时。
３、过滤
冷冻保温时间到了后，要趁冷进行过滤。冷冻过滤的目的，一方面要达到澄清，另一方面要达到除菌。所以可把硅藻土过滤机和板框式除菌板过滤机连用，使冷冻的酒，先经过硅藻土过滤机进行澄清过滤，接着经过板框过滤机除菌过滤，就可以达到装瓶前的成品酒的要求。
４、无菌灌装
前几年低度葡萄酒的灌装，多采用装瓶后杀菌的工艺，近几年这种工艺已经淘汰，采用无菌灌装的工艺。这种工艺要求空瓶洗净以后，要经过ＳＯ２杀菌，无菌水冲洗，保证空瓶无菌。输酒的管路、盛成品酒的空压桶、连接高压桶和装酒机的管路及装酒机等，都要经过严格的蒸汽灭菌，保证输酒管路和装酒机无菌。无菌的成品酒在进入装酒机以前，还要经过膜式过滤器，再进行一次除菌过滤，防止有漏网的细菌或酵母菌装到瓶中。
葡萄酒的质量千差万别。好的葡萄酒宛如一种艺术品，给人美的享受。如果能够把葡萄酒的酿造过程，做为一种精益求精的艺术加工过程，严格地、科学地控制酿造工艺的每一个环节，就一定能把葡萄酿造成一种艺术品。
