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德州啤酒设备酿制的啤酒浑浊的原分析

2017-11-16 10:01 作者:互联网收集整理 我要投搞

 造成德州啤酒设备酿制的啤酒浑浊的原因。啤酒产生浑浊势必会对啤酒的风味造成严重的负面影响,今天济南中酿机械设备有限公司的小编就为您具体介绍一下德州啤酒设备酿制的啤酒产生浑浊的主要原因。

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  1、蛋白质、多酚混浊:啤酒中蛋白质主要来源于麦芽,导致啤酒产生混浊的蛋白质是醇溶蛋白和β-球蛋白;啤酒中多酚物质来源于麦皮和酒花,导致啤酒产生混浊的多酚物质主要是黄烷羟基衍生物类,其他酚类只有聚合成聚合物才能对啤酒混浊起作用;蛋白质和多酚形成混浊物主要是在重金属作用下氧化聚合而成的。根据其不同的形成可分为下列情况: 白酒招商网 http://www.tangjiu.com/baijiu

  2、真正蛋白质混浊(杀菌混浊):因啤酒pH与蛋白质的等电点相近,蛋白质含量较高,在杀菌加热时啤酒中蛋白质水膜被破坏,使之变性凝固,出现片状、絮状、块状或颗粒悬浮物形成的混浊。

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  3、冷混浊:在低温(0℃)下保存的啤酒出现失光、雾浊现象,但当把啤酒加热到20℃以上时其混浊会减少或消失,此称为冷混浊或可逆混浊。这是由于麦汁和啤酒中存在较多的β-球蛋白、δ-醇溶蛋白在合适的温度下与水形成氢键呈水溶性,当温度较低时与水结合的氢键断裂又与多酚氢键相连形成小颗粒而析出,由于其与多酚形成的氢键是以弱氢键相连。当啤酒加热到20℃以上时弱氢键断裂,这时啤酒失光消失,蛋白质又与水结合重新形成水溶液。

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