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    无论是发酵红葡萄酒，还是发酵白葡萄酒，葡萄浆或葡萄汁入发酵罐以后，都要尽快地促发发酵，缩短预发酵的时间。因为葡萄浆或葡萄汁在起发酵以前，一方面很容易受到氧化，另一方面也很容易遭受野生酵母或其他杂菌的污染。所以在澄清的葡萄汁或葡萄浆中应及时添加活性干酵母。要注意的是，活性干酵母的种类并不相同，有的适合于红葡萄酒的发酵，有的适合于白葡萄酒的发酵，有的适合于香槟酒的发酵。同样是适合白葡萄酒发酵的活性干酵母，不同的活性干酵母产酒风味也有差异。因此，应该根据所酿葡萄酒的种类和特点，来选购活性干酵母。

    活性干酵母的添加量，按每万公升葡萄汁或葡萄浆，添加１公斤活性干酵母。做白葡萄酒，澄清汁入发酵罐以后，立即添加活性干酵母。添加的方法是，将１?１０的活性干酵母与１?１的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌，即１公斤活性干酵母与１０公升葡萄汁和软化水的混合液（其中５公升葡萄汁，５公升软化水）混合搅拌１小时，加入盛１０吨白葡萄汁的发酵罐里，循环均匀即可。

    红葡萄酒发酵，添加活性干酵母的数量及添加方法与白葡萄酒相同。只是红葡萄酒是带皮发酵，刚入罐的葡萄浆，皮渣和汁不能马上分开，无法取汁，应该在葡萄入罐１２小时以后，自罐的下部取葡萄汁，与１：１的软化水混合。取１份重量的活性干酵母与１０份重的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌１小时后，自发酵罐的顶部加入，然后用泵循环，使活性干酵母在罐里尽量达到均匀分布状态。

    ４、发酵过程的控制

    在葡萄酒发酵的过程里，酵母菌把葡萄果汁中的还原糖发酵成酒精和二氧化碳，这是葡萄酒发酵的主要过程。在成酒精的发酵过程中，由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活动，在葡萄酒中形成其它的副产物，如挥发酸、高级醇、脂肪酸、酯类等，这类成分是葡萄酒二类香气的主要构成物。控制葡萄酒的发酵过程平稳地进行，就能保证构成葡萄酒二类香气的成份在葡萄酒中处于最佳的协调和平衡状态，从而提高葡萄酒的感官质量。

    如果发酵速度过慢，一些细菌和劣质酵母的活动，可形成具有怪味的副产物，同时提高了葡萄酒中挥发酸的含量。如果发酵温度高，发酵速度过快，ＣＯ２的急剧释放会带走大量的果香，因面所形成的发酵香气比较粗糙，质量下降。所以有效地控制发酵过程，是提高葡萄酒产品质量的关键工序。

    首先要控制好葡萄酒发酵的温度。白葡萄酒的最佳发酵温度在１４℃－１８℃范围内，温度过低，起发酵困难，加重浆液的氧化；温度过高，发酵速度太快，损失部分果香，降低了葡萄酒的感官质量。白葡萄酒的发酵罐，罐体外面应该有冷却带，或者在罐的里面安装冷擦板，因为在酒精发酵过程产生热量，使品温升高，所以要通过冷却控制发酵温度。

    红葡萄酒发酵最适宜的温度范围在２６℃－３０℃，最低不低于２５℃，最高不高于３２℃。温度过低，红葡萄皮中的丹宁、色素不能充分浸渍到酒里，影响成品酒的颜色和口味。发酵温度过高，使葡萄的果香遭受损失，影响成品酒香气。红葡萄酒的发酵罐，最好也能有冷却带或按冷擦板，这样能够有效地控制发酵品温。

    在葡萄酒发酵的过程中，葡萄汁的比重不断下降，按时测定发酵醪液的比重变化，可以掌握发酵的速度或断定是否停止发酵，从而为控制发酵过程提供依据。当通过重计测葡萄醪液的含糖量接近零时，可以再通过分析滴定，测定葡萄酒的含糖量，当残糖降到０．２ｇ?ｌ以下时，意味着葡萄酒的酒精发酵过程已经完成。

    四、葡萄原酒的贮藏控制

    发酵刚结束获得的葡萄原酒，质量粗糙，原酒需要经过贮藏，才能变得口味柔和。所以，严格控制贮藏过程的工艺措施，使原酒在最佳的成熟条件下发生一系列的物理化学变化，逐渐达到最佳的饮用质量。

    １、ＳＯ２的控制

    ＳＯ２具有抗氧和杀菌作用。在葡萄酒酿造的不同阶段，合理地使用ＳＯ２，是酿造优质葡萄酒的重要保证。

    白葡萄酒酒精发酵刚结束，立即加入１５０ｍｇｌ的ＳＯ２，其中约有２３的ＳＯ２是以游离态存在，即游离ＳＯ２在１００ｍｇｌ左右。随着贮藏时间的延长，游离ＳＯ２逐渐消耗。当游离ＳＯ２降到３０ｍｇｌ时，再补加４５ｍｇｌ的ＳＯ２，控制白葡萄酒在装瓶时游离ＳＯ２在５０ｍｇｌ。

    红葡萄酒在酒精发酵结束以后加入１２０ｍｇｌ的ＳＯ２。在贮藏过程中，游离ＳＯ２逐渐消耗。当游离ＳＯ２降到２０ｍｇｌ时，补加４０ｍｇｌ的ＳＯ２。控制红葡萄酒在装瓶时游离ＳＯ２在４０ｍｇｌ。

    无论是白葡萄酒还是红葡萄酒，加ＳＯ２时应该一次加足，这样杀菌效果最好。

    ２、酸度的控制

    当葡萄原酒中总酸的含量高于７．５ｇｌ，就需要进行降酸处理；当葡萄原酒中总酸的含量低于５ｇｌ就需要进行增酸处理。葡萄原酒增酸和降酸处理，都应该在原酒转入贮藏以后冬季自然冷冻以前进行处理。

    降酸处理可以采用物理撤离法进行冷冻，促进酒石酸盐沉淀。当物理方法达不到降酸的要求时，需要进行化学方法降酸。即在葡萄原酒中加入强碱弱酸盐，中和其中过量的有机酸，从而降低酸度。最常用的降酸剂有碳酸钙、碳酸氢钾和酒石酸钾，其中以碳酸钙最有效，而且最便宜。１ｇｌ的碳酸钙，可降低总酸１ｇｌ（以硫酸计），可降低总酸１．５ｇｌ（以酒石酸计）。