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地缸为何能酿出“最干净的酒”

2017-11-29 10:04 作者:互联网收集整理 我要投搞

    有人会问:酒不是在窖池里发酵的吗?为何汾酒是用“地缸”?发酵容器不同,跟香型有关么?

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    地缸发酵,清香白酒自成一派 啤酒网 http://www.tangjiu.com/pijiu

    通俗来说,酒厂里的一个个窖池就是一个个在地上开挖的“坑”,这些窖池是用来酿酒的,同时它还有不相同形态、不同尺寸,也有很多奥妙。 白酒招商 http://www.tangjiu.com/baijiu

    所谓窖池,是当地用一些特殊的黄泥筑成,保水性很强,渗入窖泥的水分能够充分满足微生物的生命活动,其中连续使用时间很长的,就成为老窖。

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    酿酒最开始的过程是这样:粮食进入窖池,一段时间之后成为酒糟(这即是酒的“发酵”),然后将酒糟取出窖池,便能蒸馏出酒。所以说,酿酒最为关键的一个因素就是要有好的窖池。对于酒企而言,窖池往往就是企业的一部发展史,而每一个老窖池的背后,都有一段厚重的历史故事。 葡萄酒网 http://www.tangjiu.com/hongjiu

    可以说,窖池越老,窖龄越长,窖池生态系统越趋兼容并蓄。酿酒是微生物发酵的过程,在发酵过程中,窖池会产生种类繁多的微生物与香味物质,并且慢慢向窖池深处渗透。窖龄越长,窖泥附集的有利微生物就越多,微生物与香味物质也越多,酒香就愈浓,变成了丰富的天然香源,实现了“以窖促糟”的目的。 白酒招商网 http://www.tangjiu.com/baijiu

    举例来说,以五粮液和泸州老窖为代表的浓香型白酒,它们所用的是泥窖——底部和周围都糊上了黄泥。等窖池用久了,泥里边随之富含了丰厚的微生物菌群,而恰是这些菌群让白酒有了不相同香气和滋味。茅台、郎酒这样的酱香型白酒酿酒所用的窖池,属于石窖,四壁由石块砌成、窖底铺黄泥。

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    而清香型白酒,以山西汾酒为代表,所用窖池与前两者比较大为不相同——窖池即是地缸。需要说明的是,从白酒发展史来看,用“缸”作为发酵容器的历史早于用“坑”,也就是说,汾酒的清香发酵技艺要早于浓香和酱香。

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    1982年的杏花村遗址出土的器物中,除了大量的陶瓷罐、盆、瓶、壶等生活用具外,还发现了小口尖底瓮。这种曾被误认为是用于汲水的器皿,实际上是中国最早的一种酿酒器具 啤酒网 http://www.tangjiu.com/pijiu

    地缸发酵,是工艺的坚守也是历史的见证

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    从杏花村遗址算起,汾酒的酿酒史已有6000多年;从《北齐书》上武成帝千里荐汾清算起,汾酒成名史已有1500多年;从元代酿出第一锅真正意义上的蒸馏白酒,汾酒的中国白酒祖庭地位也有800年了。 调味品网 http://www.tangjiu.com/tiaoweipin

    清香型汾酒传统的酿造工艺,是一种将高粱、大豆、碗豆与水等物质在一定的温度下进行发酵,生成食用酒的过程。汾酒酿造的核心技术不仅是传统酿制工艺,而且是中国最具代表性的制酒工艺,是中国传统白酒酿造的正宗血脉。

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    中国酿酒文明,正是源于中国远古农业生产对粮食的保障,这种带有典型工业文明雏形的传统酿造工艺,继承和延续了农业生产的文明和历史。所以,在工业化大革命来临之前,中国经济社会的基础就是农耕文明。 酒水招商 www.tangjiu.com

    而农耕文明的象征就是“手工劳作”。因此,以深1.2米、直径0.8米的地缸为代表的“小窖”更加代表传统的手工味道,是对几百年来口传心授酿酒技艺的印证。 中国酒水招商 www.tangjiu.com

    用花椒水消毒的地缸,底线就是“清洁卫生”

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    讲求“清字当头,一清到底”的清香汾酒,在发酵过程中选用的是深1.2米、直径0.8米的地缸。采用这种酿造方式,可以有效杜绝土壤中杂质和杂菌对酒醅的影响,更清洁、卫生,还能更纯粹地体现粮食的发酵风味。这种地缸发酵工艺其实颇为复杂讲究,不仅需要精准的数据支持,更要靠匠人精神的传承守护。 白酒招商 www.tangjiu.com

    一个细节是,地缸在投料之前要用花椒水彻底清洁干净。而一旦发现地缸有破损或者裂缝,就直接换成新的地缸,目的在于减少土壤细菌对酒醅的影响和感染。

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    高质量的“地缸发酵”避免了土壤细菌对酒醅的浸入影响,最本真反映粮食发酵的香味,酒醅更清洁、干净、卫生,健康环保。汾酒最著名的工艺特点就是“清字当头,一清到底”——茬次清,酒醅清,机械设备、生产工具日日清,工完料尽场地清,环境卫生清。 白酒 www.tangjiu.com

    此外,地缸在发酵过程中有导温作用。发酵前期,能保持酒醅的温度上升,有利于微生物的繁殖、生长和代谢;发酵后期,利于醅温降低并保持适当的温度,有助于后期香味成分的生成。同时,在不同的季节,也起到了限制酒醅升温过快,升酸过量,使其达到微妙的平衡。
 
    晋福享高粱白酒,采用传统工艺,清香白酒的酿造方法,古法酿造,地缸发酵,真正的纯粮酒,真正的清香味!

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