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自酿红葡萄酒工艺流程详解

2007-09-13 09:20 作者: 我要投搞

     1.葡萄酒简单工艺流程     葡萄→去梗破碎→入瓶(罐)→发酵→葡萄酒→过滤皮渣→苹果酸-乳酸发酵(不是必须)→虹吸法倒瓶(罐)→满瓶密封低温存放过冬→虹吸法倒瓶(罐)→清澈美味葡萄酒     2.工艺过程详解     (1)卫生条件:整个酿酒过程须保持器皿的清洁卫生,避免与厨房的醋瓶子放在一起。     (2)发酵温度:红葡萄酒的适宜发酵温度为25-30度,白葡萄酒的发酵温度为18-20度。     (3)原料选择:因为是自酿,所以对葡萄品种没有限制。需注意的是,酿红葡萄酒必须用红色葡萄;白葡萄酒用白(绿色)葡萄或红皮白肉的葡萄(入瓶发酵前压榨去皮)。     葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来,由于红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮所含的色素,因此,应选择高成熟度、深颜色(黑紫色)且新鲜的葡萄。     (4)去梗破碎:轻揉破碎,捏破即可。不要捣成糊状,避免压碎葡萄核。葡萄皮上那层白膜含有天然酵母菌,这是葡萄能自然发酵成葡萄酒的宝贝。     (5)容器:塑料桶、不锈钢锅、瓷缸、瓶瓶罐罐都可以,但切忌与铁、铝、锡等金属接触。     (6)入瓶(罐):盛葡萄的器皿上方应留有20%空余,以免发酵启动后膨胀溢出葡萄汁。     (7)加糖量:17克糖/升的葡萄汁能产生1度的酒度,自然酿造最高能达到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低,难以保存;糖太高——糖发酵不完,易产出甜葡萄酒。一般鲜食葡萄不加糖即可酿出酒精含量7-10度的葡萄酒。根据葡萄的甜度,每升葡萄汁液可加入34克白糖,即增加2度酒精度;如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可考虑加68克糖/升,即增加4度酒精度。     加糖时间:葡萄入罐2-3天,见有明显气泡产生,即发酵旺盛期时加糖。     (8)发酵过程:葡萄装瓶后,尽早启动发酵可有效阻止有害菌的繁殖,所以装瓶后要控制好温度,避免温度过低。     有气泡上冒、葡萄皮浮起是发酵开始的表现。此时,应每天搅拌1-3次,使葡萄皮尽量多与汁液接触,以浸泡出果皮上的色素、单宁等物质。正常发酵期约1个星期,期间不要密封,保持少量通气,没有明显气泡产生即为发酵结束。此时,葡萄已顺利变成了葡萄酒。     (9)过滤皮渣:可用细不锈钢网(不漏葡萄核即可)等工具粗过滤,用力将酒液挤出。      (10)苹果酸-乳酸的发酵:不是必须。此工序对温度、酒的PH值等要求较高,只有在适宜(酸度、温度、酒度)的条件下才能正常启动,不能启动苹果酸-乳酸发酵的,可直接满瓶封存。苹果酸-乳酸发酵应尽量隔氧(只出气不进气)。     (11)虹吸法倒瓶:发酵结束,过滤皮渣后,静置20天左右,用虹吸法倒瓶一次,去掉瓶底沉淀。2-3个月后,再次虹吸法倒瓶一次,去掉瓶底酒石酸结晶等杂物沉淀,此时的酒已经清澈漂亮,可以喝了。     (12)葡萄酒的存放:应避光、低温、隔氧(满瓶)储存。新酒在冬季零度以下存放一段时间有利于酒石酸结晶的生成(降酸)。     (13)喝前滗酒:自酿的葡萄酒因采用自然沉淀过滤,存放几个月后见瓶底有沉淀是正常的,这时不要晃悠瓶子,将酒缓慢倒入容器,滗出沉淀。     3.酿酒辅料常识     葡萄酒是自然的产物,酿酒过程中,葡萄酒辅料的应用不是必须。现代酿酒工艺中大量使用辅料的主要原因是保证大工业生产不出事故、原料不好、增色、降酸/增酸以及满足国家标准中的理化指标等商业目的。家庭自酿葡萄酒,应尽量避免工业辅料的应用。     酿酒专用酵母:用途是保证发酵的正常、快速启动和糖分发酵的彻底,用量为2-3克/百升。     亚硫酸(含量6%的SO2溶液):用途是防腐、消毒、抑止杂菌繁殖,适量添加有利于葡萄酒的长期保存。国家标注中规定:葡萄酒中总二氧化硫含量小于等于250mg/l。买不到小包装亚硫酸的,一个2.5L的酒瓶子里加一片就可以了。     维生素c是营养增补剂、抗氧化剂、护色剂,用于葡萄酒护色保存是很好的,没有任何副作用。 来源:《华夏酒报》

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