自从蓬莱有了葡萄，民间便有了用土法酿造葡萄酒的习俗。近日，笔者走访了一位自己酿造葡萄酒的老人，并详细询问了他做酒的方法。现将酿酒过程介绍如下： 先将葡萄一粒粒摘下，用水洗净葡萄粒上的泥土，然后放在竹筐上将水沥干，将沥干的葡萄粒放于盆中挤碎，最后倒入已擦干水分的大缸内，加盖放在背阴处发酵。期间，每天用手搅拌和挤碎那些没有破碎的葡萄粒，待十天左右，将葡萄皮用干净的沙布过滤出来，把没有皮渣的葡萄汁按每百斤加入10斤的白砂糖搅拌均匀，再让其自然地沉淀两天后，用虹吸法吸出上清液，如此反复倒两次缸，除去酒的沉淀物，便可放入提前准备好的雪碧瓶中。放入瓶中的葡萄酒每隔几天就需要给它放放气，时间一长，瓶子便会起鼓起来，在发酵的整个过程中，没有任何添加剂和对温度的控制。 此后，笔者对这种自酿葡萄酒进行了理化分析，分析表明：这种葡萄酒的酒精度为12.8%vol，总酸6.1g/l，糖度44.3g/l，挥发酸0.8g/l。通过挥发酸可以看到这种葡萄酒的不足之处： 1.挥发酸的形成主要是发酵前没有进行SO2处理。 2.没有对发酵温度进行控制。 3.敞口大缸式的浸渍，导致了有害气体的侵入。 4.此酒的酸度不高。 5.此酒在瓶内进行了苹果酸－乳酸的发酵，且在残留酵母的作用下，将100g/l的糖发酵留有44.3g/l，实际上，是把55.7g/l糖转化成了酒精，所以糖度降低了，而酒精度却增加了。 通过分析，可以推算出在没加糖时原酒的酒度应在9.5%vol，而葡萄的糖度在160g/l左右。在瓶内的发酵隔绝空气，使大量的二氧化碳气体溶于酒内，喝起来有清爽的感觉。因此，酒虽然有缺陷但并不难喝。 为弥补这种民间酿造葡萄酒在发酵方面的不足，笔者谈以下几点建议： 第一，在选择发酵的容器时，最好选用缩口的大缸，即口小肚大的缸。这样，当葡萄发酵时排出的二氧化碳气体只能向外面排放，而外面的气体却难以进入缸内。 第二，在向缸内投料时，先将硫磺放在一个盘中，吊在缸的底部点燃，燃烧后的气体遇水生成二氧化硫，从而起到抑制细菌繁殖的作用。此时，葡萄酒中溶入的二氧化硫也起到一定的保护作用。 第三，葡萄的皮渣可在投料后5－6天的时间内，用不锈钢漏勺或木制的漏勺将皮渣捞出。减小了皮渣在发酵时给酒带来的不愉快气味，且这个时间葡萄皮中的色素、单宁已达到了酒的需要。 第四，将装水的矿泉水瓶冻成冰瓶，当酒温升至30度时，将冰瓶吊在酒的上半部并定时用木棍搅拌。因为发酵时缸的上半部温度较下半部温度高出5－6度，此法可有效地控制温度。 第五，在发酵刚开始时，按每百斤葡萄汁加入五斤白砂糖的量进行添加，这样发酵完的葡萄酒酒度一般会控制在12%vol左右。 第六，酒的温度降到20度左右，证明已发酵完毕。倒缸，清出酒脚，用燃烧的硫磺封好液面，然后用塑料布将缸封好，进行二次发酵。经过一个月左右的时间，用虹吸法将酒吸入瓶内，放在阴冷处进行天然冷冻。在春节前后再将葡萄酒过滤一下便可以加糖或直接饮用，用这样的方法做出来的葡萄酒口感会更佳。
来源：《华夏酒报》
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