资讯

黄酒是世界上最古老和最著名的酿造酒之一，是中华民族独创的酒种。它具有七千年以上悠久历史和极其丰富的文化底蕴和内涵以及它的实用价值，它是国粹也是国酒，它的营养极其丰富，它是一种集享用性和保健性为一体的酿造酒，并具有烹饪、药用等功效，是国家重点扶值和发展的饮料酒之一。黄酒中的多味与人体的五脏和中医的五行学说是一脉相承的。

在黄酒的发酵过程中产生了甜、酸、苦、辣、鲜、涩六味融合在一起，形成了黄酒独有的一种香气浓郁，口感醇和，柔顺、丰满，圆润、浑厚，后感悠长的风格，使人回味无穷，所以黄酒是世界上独一无二的酒种，它的多味正好应正了中国的五行学说：

五行中的木：它在中医学上属人体的肝和胆，在自然界中的五味中它属酸味，酸味物质在黄酒中有着极其重要的作用，酸在陈酿过程中与乙醇作用生成芳香酯类，使酒更香，酸具有缓冲作用，能协调其它口味物质，在中医学上肝胆喜酸，酸能柔肝、舒胆，舒筋络，它能软化人体的动脉血管，黄酒中的酸能延长骨骼的钙化时间，所以黄酒中的酸有利于人体肝、胆功能的运化。

五行中的火：它在中医学上属人体的“心”，在五味它属苦味，在黄酒中苦味的物质是由氨基酸、肽、酪酸与一甲硫基腺苷和胺类等物质形成的，用曲量过多和贮存时间过长的酒也会带来苦味，微量的苦味它能给黄酒带来刚劲爽口的风味，苦味太重则破坏酒的协调。中医学中“苦味入心”，苦能清心中之火毒，苦能开心神，益心智，使人神清气爽。

五行中的土：在中医学上属人体的“脾和胃”，在五味中它属甘味，黄酒中的甜味物是淀粉经淀粉将酶的水解作用而生成的糖类，又经酵母酒精发酵后残留下糖分，主要是葡萄糖，戊糖、麦芽糖、异麦芽糖、异麦芽丙糖、低聚糖等组成，在中医学中“甜味入脾胃”，甘能厚其脾胃，加快胃的消化过程，能快速补充人体的热量。

五行中的金：在中医学上属人体的肺，在五味中它属“辛”味。黄酒中辛辣味是由乙醇、高级醇和醛类形成的，新酒辛辣比较明显，酒在陈酿过程中经过脂化，缩合和分子的缔合作用，由于酒精与其它成分相亲和，促使酒在陈酿的过程中爽适，酒体完善协调，使人感觉不到酒精的刺激和辛辣味。中医学中辛味入肺，肺主全身之气，辛味走气与卫气相伴而行，辛味入胃后能走表，开发毛窍而与汗一同外出，有一些人一吃辛辣之物就头上出汗就是这个原因。

五行中的水：在中医上它属人体的肾，在五味中它属咸，黄酒在酿酒的过程中没有咸味，而是在后期的调配中添加了微量的盐来调节和平衡它的诸味，以达到人体所需的各种味感，咸味之气走血，与血相合，随血行走。血与咸味相合则使血液浓稠，血液稠则直接调节胃中的水液的供需情况，所以咸味有着非常重要的作， 是人的一生不可缺少的味觉之一。

在黄酒的味觉中它还有涩味和鲜味的存在，涩味它主要是由乳酸、酪氨酸，缬氨酸等物质合成的。有时质量差的曲也能给酒带来涩味。但在黄酒中需要保持适量的涩味感，以增加酒体的丰满、浑厚的调和感。鲜味主要是由氨基酸中谷氨酸，天门冬氨酸，赖氨酸以及蛋白质水解后所产生的多肽和含氮碱所组成的。鲜味是黄酒区别于各种酒类的最大特点。黄酒中的多味，它能给身体各个脏器功能的补养和充实。所以也就是民间常说的“酒为百药之引，实际指的“黄酒”，只有黄酒它才能带领各自属性的药物来到自己归属的脏器和经络中以达到治疗的效果。

 在五行中：木生火，火生土，土生金，金生水这样周而复始的的运行，在中医学中：木属肝，火属心，土属脾，金属肺，水属肾。在中医学的五味中酸味属肝，苦味属心，甘味属脾，辛味属肺，咸味属肾，所以无论是自然界的五行或中医学的五脏以及食品中的五味，它都可以相互资生，促进、促长的作用，也可以相互制约、抑制和克服的作用。在中医中五味中它们也分阴和阳。辛味，甘味为阳；酸味，苦味，咸味为阴，所在以黄酒的酿造和生产过程中我们要做到酸而不涩。甜而不腻、苦不留口、辣不刺舌、咸有微感的方针来及时调整酒的品质。在生产过程中一定要协调好酒中的诸味，要做到酒体协调、特性突出这才是黄酒的典型风格。在自然界的食物中，只有黄酒的口感味达 到7种以上，在人的一生中，每天都在摄入含酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩的多种食物来满足人体机能的需求，所以人只要每天适量的饮用黄酒，它就能补充人体各种脏器的能量需求，所以说黄酒它能带给人们多姿多味的生活和满足体能的需求。