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    　一、葡萄酒中“马”味的形成

    　酒香酵母菌已经从葡萄和葡萄酒厂设备的表面分离出来。但它们在葡萄酒厂最易繁殖的地点是橡木桶，因为橡木桶可提供有益其生长的最佳条件。在酿酒过程中，一些具体的有益于酒香酵母菌生长的条件已经被人们了解：如果游离二氧化硫的含量低，同时葡萄酒的pH高，橡木桶陈酿时温度也较高，“马”味的问题就可能出现。如果使用的是旧橡木桶，而且葡萄酒中含有相当数量的溶解氧的话，就需要小心了！同时，如果葡萄酒含有可发酵的残糖，即使在装瓶之后，酒香酵母菌依然可以繁殖，特别是葡萄酒未经严格过滤的情况下，更容易发生。我们来研究一下这些因素产生的原因：

    　酒香酵母菌能在温暖的酒厂环境中繁殖。20℃是其理想的温度，即便是略微降低温度也能明显地抑制其生长。二氧化硫作为一种抗微生物剂，在葡萄酒酿造的全过程中被酿酒师所使用，如果使用量足够，同时葡萄酒的pH也足够高（SO2 在高酸的条件下更有效）酒香酵母菌的生长就能得到抑制。另外，高酒精含量和少量可发酵的糖，如葡萄糖也适合酒香酵母菌的生长，因为它们为酒香酵母菌的生长提供了能量。最近有研究提出，在酒精含量超过13%时，酒香酵母菌不能生长。但这个结果与在葡萄酒厂观察到的情况不符，许多酒精含量远远超过13%的葡萄酒，仍有酒香酵母菌生长。

    　在装瓶前对葡萄酒的过滤可以减少葡萄酒中酒香酵母菌的数量，从而降低酒香酵母菌在瓶中生长的几率。然而，有充分的证据表明，过滤的葡萄酒在装瓶时是健康的，但一段时间后也可能感染酒香酵母菌，可能是因为瓶中的葡萄酒含有残糖并且储存在温暖的环境中的缘故。

    　众所周知，绝大部分“马“味葡萄酒是在橡木桶陈酿阶段发生的，特别是当使用的是用过的橡木桶（老橡木桶）时。酒香酵母菌在葡萄酒装桶时可以感染木桶，在添新酒后繁殖。添桶的葡萄酒如果有酒香酵母菌，也会导致橡木桶葡萄酒“马”味的产生。对使用过的橡木桶的内壁进行刨削或重新烘烤，可极大地降低酒香酵母菌生长的几率。然而值得注意的是，新橡木桶并不能确保酒香酵母菌不会出现。最近在加利福尼亚的研究工作表明，新桶中添加杀过菌的葡萄酒依然含有足够的酒香酵母菌，可以产生超过感官阈值的4-乙基苯酚。

    　但为什么橡木桶陈酿特别有益于酒香酵母菌的繁殖？首先，酒香酵母菌是生长缓慢的酵母，不能与其他微生物进行很好的竞争。在酒精发酵期间，葡萄酒酵母（Saccharomyces）很容易胜出，原因有二：一方面，酒香酵母菌比葡萄酒酵母Saccharomyces生长缓慢；它的生长更需要有氧条件。在酒精发酵期间，葡萄酒中二氧化碳是饱和的，这对于酒香酵母菌是不利的。另一方面，橡木桶陈酿是传统酿酒工艺，可使酒香酵母菌有时间生长，并导致葡萄酒感官发生变化。比起其他时间，橡木桶存放时葡萄酒的SO2一般会低些，存放温度会高些（当然不包括发酵时间）。这样有利于苹乳发酵。最后，由于倒桶分离，酒泥和日常的添桶总是使葡萄酒中的溶解氧保持一定的水平。基于这些原因，在完成酒精发酵和苹乳发酵开始的这个阶段是酒香酵母菌最可能繁殖的时间，并使葡萄酒中产生“马”味。

   　二、“马”味易出现在红葡萄酒中

    　最后一项关于“马”味的问题很少被提及，就是它几乎全部发生在红葡萄酒中。因为红葡萄酒比白葡萄酒含有更多的单宁物质，如香豆酸和阿魏酸是红葡萄酒在发酵期间从葡萄皮中提取的。葡萄酒酵母Saccharomyces和一些乳酸菌，如乳酸杆菌（Lactobacillis）含有酶， 可以降解这些酸使之变成叫作4-乙烯基苯酚和4-乙烯基愈创木酚的弱气味载体。这些成分经过酒香酵母菌数月的酶解，变成有强烈气味的4-乙基苯酚和4-乙烯基愈创木酚。酒香酵母菌是葡萄酒中唯一能将4-乙烯基苯酚变成具有创可贴气味的4-乙基苯酚的微生物。所以，4-乙基苯酚被认作是葡萄酒中酒香酵母菌气味的标志。

    　对澳大利亚葡萄酒的研究表明，可检测到的4-乙基苯酚多在颜色深的葡萄酒中，比如西拉、解百纳，而黑比诺和歌纳士则要少。其中的原因不清楚，也许与红葡萄酒中的一种花青素香豆酸有关。

    　四、“马”味的现状

    　是“马”味近年来变得流行了吗？一些评论家认为并非如此，它一直就在那，只是我们越来越多地认识到它。就个人而言，笔者认为古典的猎人谷西拉所具有的“汗湿马鞍”的气味应该是属于这种情况。然而，从澳大利亚各个产区的葡萄酒中偶尔发现的过度强烈、破坏水果香气、具有防腐剂气味的葡萄酒是相对新的现象。这个国家今天新的趋势是用更成熟的葡萄生产红葡萄酒。除了最大化体现一些品种的风味，平均的pH和酒精度也趋于更高。而且， 一些商业化的葡萄酒为了使口感更丰满，水果特征更突出而保留了更多的残糖。这些趋势以及尽量少用SO2和过滤，都给酒香酵母菌的生存和繁殖创造了条件。

    　五、对“马”味特征的两种态度

    　“马”味真的是受欢迎的么？笔者认为，应具体问题具体对待。除了产生创可贴的气味，酒香酵母菌也可以产生一系列“有趣”的气味，使得喜欢这些气味的人兴奋。而且，葡萄酒中不吸引人的4-乙基苯酚和令人愉悦的4-乙烯基愈创木酚之间的比率也各不相同，报告的数据从3∶1到40∶1之间都有。在后面这种情况下，葡萄酒闻起来就像是创可贴箱内的味道，而对于前面的情况，则闻起来极可能有香料和佳肴的香气。其中的原因不是完全了解，可能是由于葡萄酒中不同香豆酸和阿魏酸（4-ep和4-eg的香味前驱物）的不同比率。在实验室条件下，相同红葡萄酒中不同菌株产生的4-ep和4-eg的比率大致相当。但是毫无疑问，寻找产生低4-ep酒香酵母菌菌株的研究会继续下去的。

    　在一些葡萄酒产区，比如波尔多、龙谷和猎人谷，人们已经意识到，一些葡萄酒生产商开发了“酒庄”风格的葡萄酒，其实就是某种“马”味的葡萄酒。许多生产商或媒体天真的将这些不寻常的、复杂的特点描述为“土地的表达”。然而，大量的科学证据表明，葡萄酒中4-乙基苯酚的含量迫使他们承认这些微生物源特点并没有那么浪漫。这并不是说在将来他们应该会有不同的做法，因为许多的“马”味酒庄风格已被广泛接受，在有些情况下甚至受到品尝界的尊崇。但是，当葡萄酒闻起来更像医院病房的气味而不是葡萄酒应有的气味时，酿酒师就应该反省消费者追求的是什么。那就是真正的水果香气和真的复杂性。不幸的是，有些酿酒师（也许是为了挽救自己的事业）故意将偶然出现的明显“马”味葡萄酒作为与众不同和复杂性来炒作。葡萄酒的多样性是美妙的，在葡萄酒“国际化”的趋势面前应该受到鼓励。但就如Pascal Chattonet说的，“马”味不是像一些法国酿酒师所宣称的，它与葡萄酒的独特性无关。他的辩驳是：过度“马”味的葡萄酒闻起来和品尝起来都一样，所以，过度“马”味的葡萄酒独特性和多样性是相背离的。

　　我同意Pascal的观点。真正的独特性和表达来自葡萄。希望这一点不会被酿酒界的同仁忽视。