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中国是白酒的故乡,而酱香酒则是白酒中的典范,在民间也被称为政治酒、贵族酒。与其他香型酒不同,酱香酒酒体醇厚、色泽微黄、清澈透明,具有酱香突出、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香等特点,这与它独特的酿造工艺有着密不可分的关系。酱香酒的酿造过程繁琐且漫长,可以总体概括成十艺特点:三高三低三多一少。

高温制曲、高温堆积、高温摘酒

三高是指酿造环节中的制曲环节、原料堆积发酵环节以及馏酒取酒环节皆需要在高温环境下进行。高温制曲对制曲的温度需要在60°c以上,高温可以筛选出对粮食发酵有利的微生物种群,使得曲药酱香、曲香均好;高温堆积发酵的温度最高可达50°c,高温有利于酒醅网罗和富集空气中的微生物,进而产生酱香或酱香的前体物质,对酱香型白酒的呈香呈味奠定基础;高温馏酒时的接酒温度则达到35°-45°,其目的是高温能最大限度地排除如醛类、硫化物等不利口感的低沸点物质,让酒喝起来不上头不口干、不辣喉。

水分低、曲糖化低、出酒率低

三低是指酿造过程中需要保持低水分、低曲糖化,还有最后的出酒率低。酒醅中水分含量的高低直接影响到蒸馏酒的产量和质量,水分率高,酿出来的酒味会显寡淡,所以酿酒时需要保持低水分;同样,糖化率的高低取决于大曲中具有糖化作用的微生物将淀粉分解为糖分的能力,偏低的糖化率才能保证酱香型白酒的多轮次取酒,所以酿酒时也需要保持较低的曲糖化;由于较低的水分以及较低的大曲糖化率,以及其他因素的影响,就导致了酱香酒的低出酒率,酱香酒的出酒率只有20%左右,在所有香型白酒中是最低的。

用曲多、耗粮多、轮次多

三多是指酿造过程中的用曲多、耗粮多、轮次多。在用曲上,酱酒粮曲比需要达到1:1或更高;用粮多是因为需要5斤粮食才可以酿造出1斤酱酒;轮次多则是酱香型白酒的生产要经过七次轮次取酒,从第两次投粮发酵后开始取酒,每蒸煮一次取一次酒,通过这样的工序发酵,酒香味和口感也会更为丰富。

辅料少

除了三高、三低、三多之外,酿酒酿造过程中还有一少—辅料少。白酒的酿造除了高粱、大米等原料外,还需要用到辅料稻壳,稻壳有利于酒醅的升温,促进酒类发酵产酒,但不宜过多,过多容易影响酱酒的风味。

正宗的酱香型白酒基本都产自于贵州茅台镇。茅台镇得天独厚的自然条件十分适合酿造酱香酒,例如贵州中心酿酒集团所酿造“醬鄉國”酒,便是正宗的茅台镇酱香酒,其不论在选材,还是工艺上,皆是按照传统的坤沙酱酒工艺酿造。

“醬鄉國”酒是百年传承的酱香型白酒,贵州中心酿酒集团借助茅台镇的天然环境优势,传承传统的酱酒12987酿造工艺,保有三高三低三多一少的十艺特点,并配有调制、过滤、灌装、化验及自动化包装生产线等先进设备,在传统与科学的工艺技术合作下酿造出了“醬鄉國”酒。中心集团以“醬鄉國”酒为载体,致力于向世界传播和弘扬优质的茅台镇酱酒文化。