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    华东泸州老窖醇香酒业

    泸州老窖作为浓香鼻祖，是中国浓香型白酒中唯一一个蝉联五届中国名酒称号的殿堂级品牌。因此，必然有很多消费者要问：泸州老窖凭什么能够当选四大名酒，进而蝉联五届中国名酒呢?今天我们就从最核心的血脉和品质入手，解析它缘何能获得专家、消费者及社会各界认可的核心因素。

    血脉：千年神奇泸酒，嫡传泸州老窖

    吴天远处兮，采云飘拂;

    蜀南有醪兮，香溢四宇;

    当炉而炖兮，润我肺腑;

    促我悠思兮，落笔成赋。

    两千多年前，著名文学巨子、汉赋第一人司马相如用一首《清醪》，表达了他对泸州美酒的偏爱和赞誉。文学证明了川南泸州酿酒史的悠久，而历史则见证了泸州老窖正统的血脉。

    川南泸州地区，大小酒厂众多，但最能继承泸酒正统血脉的当属泸州老窖。泸州酒业，始于秦汉，兴于唐宋，盛于明清，与之一脉相承的泸州老窖是在明清36家古老酿酒作坊群的基础上发展起来的国有大型骨干酿酒企业。作为中国浓香型白酒的典范，泸州老窖以众多独特优势在中国酒业独树一帜。

    泸州老窖拥有始建于公元1573年并连续使用至今的1573国宝窖池群。1996年，1573国宝窖池群被国务院颁布为行业首家“全国重点文物保护单位”，2006年被国家文物局列入 《中国世界文化遗产预备名录》;2013年3月，泸州老窖1619口百年以上酿酒窖池、16家明清酿酒作坊及三大藏酒洞，一并入选“全国重点文物保护单位”。

    作为泸酒传承过程中的酿造精髓，“泸州老窖酒传统酿制技艺”通过师徒间的口传心授，至今已传承了23代，并于2006年被列入“首批国家级非物质文化遗产名录”。由此，泸州老窖成为行业首家拥有“双国宝”文化遗产的企业。

    无论从物质层面还是精神层面，亦或者从技艺传承层面，泸州老窖均是千年泸酒当仁不让的正统嫡传，具备天然的名酒基因。

    技艺：国酿传世神技，孕育老窖醇香

    泸州老窖酒传统酿制技艺传承了六百余年，有着“国酿神技”的美誉，代表着中国浓香型白酒酿造技艺的最高水平。笔者有幸以行业观察者的身份曾亲临泸州老窖酿造生产线近距离窥得了老窖醇香背后的奥秘。

    自古以来，浓香型白酒酿造有着“粮乃酒之肉，窖乃酒之魂”的说法。泸州老窖在原酒酿制过程中，采用“续糟发酵”的工艺，每一轮发酵后会丢弃四分之一的酒糟，同时加入四分之一新的粮食，放回到原来的窖池，即“原糟回原窖”，进行下一轮的发酵。酒糟循环使用，窖池持续酿造，如此日复一日，年复一年，因此也有了“千年老窖万年糟”的说法。

    “可以说，现在仍持续酿造的1573国宝窖池群里，很有可能还存在着四百多年前的酒糟。”陪同笔者参观的一位泸州老窖工作人员表示。

    一位年过花甲的老师傅告诉笔者，泸州老窖酒传统酿制技艺可谓是中国浓香型白酒酿造技艺的标准和规范，每一个环节都有着严格的要求：碎粮“4—8瓣”，拌料“深挖低放”，上甑“轻撒匀铺”，混蒸混烧“缓火蒸酒、大火蒸粮”，“看花”摘酒，“打梗”摊凉，拌药“脚踢手摸”，入窖发酵“前缓、中挺、后缓落”，开窖鉴定“一看、二闻、三尝”，黄水“滴窖勤舀”，分层堆糟，续糟配料，本窖循环。

    作为传承了六百余年的“国酿神技”，泸州老窖酒传统酿造技艺的每一环节都堪称绝妙，拿“看花摘酒”来说，在蒸馏取酒过程中，流出的酒，由于乙醇与水的表面张力不同，不同的酒度(酒精浓度)呈现出不同大小的液珠，熟练的师傅通过判断液珠大小以及停留时间的长短来判断蒸馏取酒的阶段以及酒度的高低等。

    正是凭借如此独特严谨的酿造工艺，才造就了泸州老窖酒独特的产品风格。

    工序：十一工序严苛，确保顶级品质

    除工艺独特外，泸州老窖酿造过程中的十一道工序在业内是出了名的严谨。正是这种深入骨髓的酿造精神，造就了泸州老窖在白酒行业的江湖地位及业界顶级酒品的美誉。那么，我们去看看这个以严谨著称的企业每一道关口是怎么做的吧。

    陪同笔者参观的老师傅在介绍泸州老窖酿造工序时指出，泸州老窖酿造的第一步是出窖，第二步是拌料，第三步是上甑，第四步是蒸馏，第五步是看花摘酒，第六步是出甑，第七步是打量水，第八步是摊晾，第九步是下曲，第十步是入窖，最后一步是第十一步：封窖。封窖后便进入了下一轮的发酵期，一轮的酿酒便结束了，如此循环往复。

    “任何一个酿造环节都不允许有丝毫马虎，这也是泸州老窖这个中国顶级白酒品牌能够长盛不衰，品质恒定如一的法宝。”泸州老窖股份有限公司副总经理、中国酿酒大师、国务院特殊津贴专家张宿义在接受笔者采访时表示。

    张总耐心细致地对各个环节进行了逐一讲解，笔者从中随机抽取了几道工序的要求和方法，与大家一道体会一下泸州老窖细致而严苛的酿造要求。

    出窖。张宿义在介绍中指出，历经3至6个月的时间，在窖池中默默发酵的粮食已经达到了上甑蒸酒的要求，因此，酿酒师傅们将发酵好的粮食从窖池里取出来，这个过程称之为出窖。出窖时，需用镰刀将窖皮泥划为若干方块、剥开，然后将窖皮泥运到泥坑中。当窖皮泥被剥开完毕之后，需要把发酵好的糟醅按层取出，在堆糟坝上分层堆砌，形成一个个方正的糟醅台，同时，撒上一层糠壳覆盖在糟醅表层，以减少酒分子的挥发。仅出窖这样一道简单的工序，要求便如此之细致，让下过多次酒厂、也还算见多识广的记者开了眼界。

    拌料。在上甑蒸酒之前，泸州老窖的酿酒师傅们会在出窖的糟醅中加入润好的新鲜高粱粉和称重好的糠壳，并搅拌均匀。新加入的高粱和糠壳的量与丢糟相同，大约为四分之一。因此，蒸酒并丢糟后，次轮入窖发酵的糟醅总量并没有改变。新加入的高粱吸收了出窖糟醅中的有机酸和水分，使淀粉率先膨胀，利于在蒸粮时能充分糊化。而加入糠壳，是起疏松作用，便于在蒸粮时酒分子的顺利蒸发。

    打量水。“这个环节要求非常细腻，每个细节要求都非常高，否则便会影响产品品质。”张总告诉笔者：出甑后，还要入窖继续进行发酵的糟醅被立即堆拢、收齐、拉平，然后开始打量水。量水需泼洒均匀，使糟醅吃水均匀。打量水的目的是使糟醅达到必要的含水量，以利于糖化发酵的正常进行。同时，量水的温度需保持在85℃以上，以便消灭杂菌。

    封窖。泸州老窖要求，糟醅入窖后，要逐甑清理、挖平、踩紧、拍光，最后一甑糟醅入窖后立即封上窖皮泥，窖皮泥的厚度为10至15厘米，然后用泥掌刮平抹光。封窖要严密，不能有漏洞。封窖的目的在于杜绝空气与杂菌进去窖内，抑制好气性细菌的繁殖，使酵母菌在窖内进行正常的酒精发酵。

    十一道程序中记者只筛选了四道让大家了解，其他七道程序同样严苛。唯有亲身经历后方知百年品牌背后深藏多少人所付出的艰辛与坚持，泸州老窖在酿造层面的严谨态度令人敬佩。

    授勋：蝉联五届名酒，斩获至高荣誉

    纯正的血脉，精湛的工艺，严苛的工序，独特的气候，优质的粮食五大优势造就了泸州老窖非凡的品质，也获得了国家和人民的高度认可。

    1952年，第一届全国评酒会在北京举行。中国专卖事业公司召开了第二届专卖工作会议，会议之前收集了全国的白酒、黄酒、果酒、葡萄酒的酒样百余种，由北京试验厂(现北京酿酒总厂)研究室进行了化验分析，并确定了四项最基本的名酒评选条件：

    第一，品德优良，并符合高级酒类标准及卫生指标;

    第二，在国内获得好评，并为全国大部分人所欢迎;

    第三，历史悠久，还在全国有销售市场;

    第四，制造方法特殊，具有地方特色，它还不能仿制。

    评选中，泸州老窖特曲(大曲)以优良的品质征服了当时的主持专家：朱梅、辛海庭，并最终获得“中国名酒”的称号，与共同入选的茅台、汾酒、西凤酒共同被誉为中国最古老的四大名酒。而作为浓香型白酒的典型代表，泸州老窖也被后世誉为“浓香鼻祖、酒中泰斗”。

    “四百年老窖飘香、一百载金牌不倒”，在此后的1963年第二届评酒会、1979年第三届评酒会、1984年第四届评酒会和1989年的第五届评酒会上，泸州老窖蝉联五届中国名酒荣誉称号，是浓香型白酒中唯一获得此殊荣的品牌。

    站在中国白酒的荣誉之巅，泸州老窖人没有骄傲自满，他们奉行“天地同酿，人间共生”的企业哲学，以“敬人敬业，创新卓越”为企业精神，与社会同行、与环境相依、与人类共存，追求“在中国灿烂名酒文化熏陶中，全人类共享幸福美满的生活”。这种境界上的不断升华，激励着泸州老窖人不断前行，也不断巩固着中国名酒这块金子招牌，为后代儿孙、为全面消费者创造更大的价值。

    评论：泰斗妙语连珠，赞誉老窖品质

    有口皆碑的泸州老窖，历来不缺来自各界的赞誉，尤其是其中国白酒顶级酒品的优良品质，更是让业内外专家赞不绝口。

    中国首届名酒评选中，当时主持评选的朱梅工程师就对泸州老窖特曲(大曲)赞不绝口，给予了很高的评价：泸州老窖具有300年以上的历史，其酒窖与一般白酒的酒窖不同，因此酿出的酒具有特殊的香味，适宜爽口，分析杂醇适当，酯含量较高，因其特殊的窖池及酿造方法，绝非他处所能仿造的。

    酒界泰斗、主持了多届名酒评选的周恒刚老先生于1987年来到泸州老窖，十分仔细地查看了全部生产工艺和设施，并品尝了现场蒸馏出来泸州老窖后评论：“许多厂家都强调自己的历史，但真正可考察历史和连续几百年都在使用并出酒的老窖恐怕酒你们此一家。其宝贵之处在于连续都在生产，从不间断，这对泸州老窖来说是极其重要和非常难得的，应该极其重视和保护”。后来，周恒刚老先生又对国窖1573进行了评价：“国窖1573就像一个美人，增一分则长，减一分则短，恰到好处，无可挑剔，是世界蒸馏酒工艺的‘'活文物’见证。”

    国家白酒专家组组长、中国白酒泰斗沈怡方在评价泸州老窖时指出，泸州老窖窖香幽雅、舒适、入口绵甜柔和、酒体丰满、陈味突出、醇厚绵甜，柔和谐调，尾净香长，浓香风格典型。而高月明、曾祖训、胡永松、庄名扬、赖登燡等当代著名白酒专家也对泸州老窖十分推崇，多次在行业活动中向经销商和消费者推荐泸州老窖。

    正统泸酒血脉、六百余年不间断传承、坐拥国酿神技、十一道严苛工序、五次蝉联中国名酒称号，泸州老窖名酒品牌已深入人心。如此高品质的民族瑰宝，正是中华民族一丝不苟、追求完美的真实写照。如此品牌，当纵横九州、威扬海外，得到全世界消费者的推崇。

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