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黄豆洗出泡沫无害  11-21

主讲人：阮光峰中国农业大学营养与食品安全硕士

打豆浆前洗黄豆的时候我们经常发现有很多泡沫；煮红枣、煮燕麦或者用开水冲燕麦的时候，水面上也会浮出一些泡沫。有些人会担心，植物食材里怎么会出现这么多泡沫呢？这些泡沫是如何产生的？有泡沫的食物可以吃吗？

其实，所谓“泡泡”就是气体被液体隔开的分散体系。泡沫本身属热力学不稳定体系，通常纯液体不会产生泡沫，但液体中如果含有一种或几种具有起泡和稳泡作用的表面活性剂，就足以产生能持续存在数十分钟乃至数小时的泡沫。

表面活性剂指的是一类能够降低液体的表面张力的化合物。表面活性剂能够起泡的主要原因是因为表面活性剂能降低水溶液的表面张力，当有搅拌等机械作用时，空气进入并被包埋而形成泡沫。

在食物中，很多生物大分子都具有表面活性剂的性质，最主要的就是蛋白质，蛋白质有非常好的起泡性。我们常吃的燕麦，煮出的白色沫沫就是蛋白质。燕麦含有丰富的优质蛋白——燕麦蛋白，这种蛋白在燕麦中所占比例可达20%，由于燕麦蛋白具有很好的起泡性，所以煮燕麦的时候，会在沸水的翻滚下形成气泡。同样，我们平时吃的骨头汤在烹调时也会产生白色泡沫，这是因为烹调时一些可溶蛋白溶解到了汤里，蛋白质发生了起泡作用。

当然，除了蛋白质，很多天然食物中的高分子物质同样具有表面活性作用，能够产生泡沫。比较常见的就是皂甙。皂甙又名皂素、皂角苷，由皂甙元和糖、糖醛酸或其他有机物组成，是一类较复杂的化合物。由于分子中含有亲脂的配基和亲水的糖基，皂甙也是很好的表面活性，其水溶液沸腾、振荡时能产生大量持久的蜂窝状泡沫，故有皂甙之称。洗黄豆时的泡沫主要就是因为大豆里的皂甙，煮红枣时有泡沫也是因为红枣中有皂甙。

皂甙广泛存在于植物界以及某些海洋生物中，主要分布于五加科（常见的有人参、三七、西洋参）、豆科（常见的有名字中有豆的食物以及花生，不含土豆）、桔梗科（常见的党参、桔梗和沙参）、远志科等植物中。皂甙是一类生物活性物质，对健康有一定益处，很多研究发现，皂甙有降血脂、抗菌、抗病毒、抗氧化、抗自由基、抑制肿瘤细胞生长、免疫调节等作用。不过，皂甙也是溶血剂，对消化道黏膜有刺激性，鉴于其在食物中占的比例不高，所以食用并无风险，但是提纯后的皂苷需要谨慎使用。

泡沫其实是食品工业中最具吸引力的食物之一，起泡性在食品加工的应用十分广泛。利用起泡作用做成的美食有很多，如搅打奶油、蛋糕、蛋白甜饼、面包、蛋奶酥、冰淇淋等。这些或酥脆或爽滑的美食，都是因为起泡作用将空气包裹进了食物，才能有如此口感。

食品生产中，有时为了增强食物泡沫还会使用一种食品添加剂——乳化剂。食品中含有水、蛋白质、脂肪、糖等多种组分的多相体系，很多都是互不相溶的。而乳化剂恰恰能使各组分相互融合，形成稳定、均匀的形态，方便食品加工。在食品工业中，常用乳化剂来达到乳化、起酥、发泡等母的，它还能改善食品风味、延长货架期。

泡沫还是料理界最先进的烹饪技术。被称为“分子美食”技巧之一的泡沫烹饪就是一项非常有意思的烹调技术，就是通过烹饪将食物做出泡沫，给人以全新的体验。

由此我们可以得出结论，食物中出现泡沫其实是一种正常现象，很多食物中的大分子，比如蛋白质和皂甙，都有促进气泡产生的作用，这些泡沫对人体并无危害。生活中，很多“泡沫食物”还是非常独特的美食。