资讯

    俗话说，开门七件事：柴米油盐酱醋茶。其中“油盐酱醋”均属于调味，可见调味在生活中的重要性，甚至有人曾言，中国人的饮食发展史即是一部调味史。

　　说起调味，大多数人的第一反应便是各种瓶瓶罐罐装着各种不同口味的酱料，实际上，调味的含义要远比这丰富许多，且已经成为一种文化，从早期的果腹，发展到后来的讲求阴阳平衡的养生境界，再到物为我所求、物为我所用，追求个性，以至调和，其发展渗透着中国人中庸的哲学精神。

　　江门是很多调味品的生产基地，酱油、排骨酱、虾酱、面豉酱……从这里走出去的调味品有国内乃至国际驰名品牌。江门人在饮食调味中讲究还原食物本身的味道，但又不至于泥古不化，能够在食物的制作中借助调味品不断地创新，予人新鲜感。

　　保持原味

　　调味二字，可粗浅理解为求得食物味道的平衡适中，消除食材自身的缺点，做到消余补缺，以呈现出食物的最佳口感。保持食材的原味是调味的一条重要原则。

　　江门地区的人，对调味甚为“挑剔”。笔者根据个人长时间的观察，得出一个快速判断一家餐厅菜品质量如何的窍门：观察桌面的汤煲中还剩多少，剩得越多，则说明成品质量不过关。而下此判断是基于笔者接触许多江门人，从他们的饮食习惯中总结得出。本地人追求汤呈现原汁原味，所加的调味品至多是一小勺盐，容不得味精、鸡精的合成调味料。尝过一口汤，若发现多了其他调味，他们往往浅尝辄止，甚至完全放弃整道汤。在此问题上，人们更关注进口的食物汤羹是否健康，而非浪费与否。

　　意欲保持食材的原味，要么使用天然简单的调味料，要么借助食物的巧妙搭配，使其本身味道得以溢发。

　　广式烧鹅以其皮脆肉嫩闻名，许多人对其制作过程中使用的调料十分好奇，以为其中必添加了多种调味品才使得其口感如此好。但观看了恒益食品有限公司制作烧鹅的全过程，笔者方知其使用调料之简单。从鹅开膛破肚，再到烧制出炉，用于调味的，仅有灌入鹅腹内的五香粉、涂抹于鹅身的蜜糖等寥寥几样。

　　“我们用的是湿料，一来是湿料可以最大程度地渗透进烧鹅中，二来是可以保持鹅原汁原味和新鲜。”该公司负责人吕日新对此介绍道，有的商家呈上烧鹅时会同时配上一碟酸梅酱供食客蘸着使用，而他们则以烧鹅的原汤为蘸料。起初，笔者尚以为是不同饮食习惯所致，但吕日新却解释说：“有些人使用酸梅酱正是为了掩盖所加的添加剂的味道，而原汁呈现的是烧鹅最本质的样子。”一碟蘸料中还有如此门门道道，以此便可大致断定商家是否有欺客之嫌。

　　除了尽量少用调味品以保持食物原味，以食材的搭配碰撞出最佳味道也是一种简单且健康的调味方法。

　　“每种食材都有它最合适的搭档，找到了，不用复杂地加工，食材本身的味道就可以自然而然地提发出来。”怡康假日农庄的区先生深有感慨地说。此前，为了让肉类在煲汤中肉香味得以最大地保留，他试过了各种搭配，最终才找到了地胆头这一“黄金搭档”。“很神奇，只要有水、有地胆头，煲出来的肉汤都特别清甜。”相比少用调味料，区先生认为，寻找食物最佳搭配更费时间，而一旦找到最佳组合，发现者从中收获的更多是惊喜，“在寻找的过程中可以见识自然界各种食材的特别之处。”

　　消余补缺

　　调味的另一内涵则是味的赋予和五味调和，从而使得食物让人“回味悠长”。回味，即是一种使食客的味觉在口腔内较长时间地驻留，这种调味是由于延长了味觉的感受时间而产生的一种效应。人们常说，因吃到某种食物而倍感幸福，正是由于食物的调味会上升为令人满意的高级精神享受。

　　五味调和，其应有之义包括去除食物本身的腥膻味，赋予其新的味道。如牛肉，五邑地区的人大多认为牛肉“毒”，且味道较重，偏爱牛肉的人并不多。“吃牛肉时，它搭配的汤底和调味料最为关键。”新会天然居的老板林伟强曾走遍广东各地尝牛肉，并专注研究各家不同的酱料，“吃到好吃的酱料，我就想它是怎么调出来的，自己猜测由哪些材料组成，再去买回来，先试图还原，成功后再自己调整比例。”对于调味料的研发，林伟强乐此不疲，希望能够以酱料赋予牛肉更丰富的味道，让更多的人能接受并喜欢牛肉这一健康的食材，享受到大自然赋予的各种美味。