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　一杯牛奶强壮一个民族。牛奶这种健康饮品，正将中国的乳品制造业带入一个前所未有的“牛市”。目前，山东省已成为继北京上海之后第三大乳品消费省，烟台则以每年20万吨的消费量位居山东省第三。然而，面对这些数字，烟台本地的乳品生产商却笑不起来，因为，将他们每年送到老百姓餐桌上的牛奶全部加起来，尚不足5万吨。

　　是什么“卡”住了营养牛奶？

　　昨天早晨，市民刘乃军从送奶员手里接过了烟台某乳品企业生产的袋装奶。几天前，他同这家企业签订了一年的送奶到户合同。这是时隔10年后，刘乃军再次改喝烟台本地牛奶企业生产的巴氏消毒奶。此前，他一直是从超市中买一些国内知名品牌的常温奶。

　　因为他觉得，常温奶口感醇厚香甜，不像巴氏奶“又稀又淡，像加了水。”

　　刘乃军再次选择巴氏奶的原因，是他最近听了一个健康讲座，主讲的营养学家说，从营养角度来讲，巴氏奶和常温奶是“豆腐”和“豆腐渣”的关系。

　　这个比喻是否准确暂且不论，但刘乃军的选择确实没错。因为，这两种奶的营养成分差了不止一个档次。

　　然而，并不是所有的消费者都能像刘乃军这样“回头是岸”。因为在目前的国内乳品市场上，巴氏奶的消费者的确是个弱势群体，大多数的消费者都站在“豆腐渣”一边。要“口感”不要“营养”，的确是个有意思的现象。而对于烟台的乳品企业来说，这个现象让他们纳闷且苦恼。

　　巴氏奶局限难敌常温奶

　　“其实，我们的奶是好奶。市场份额的丢失，并不是我们的质量差。”烟台益生源乳业有限公司总经理王伟向记者表示，“相反，无论是营养价值还是口感等多项指标，我们都是一流的。”

　　这决不是王伟在“王婆卖瓜”。烟台乳品企业生产的液态奶多是采用巴氏消毒法。这是法国科学家巴斯德在1863年发明的。采用这种方法消毒的牛奶，风味与营养价值和原奶基本相同。

　　而近年来在市场上大行其道的是常温奶，也叫超高温灭菌奶，是采用130～150℃超高温灭菌后灌装而成。这种消毒方法不仅能破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，不易被人体吸收。因此，有营养学家形象地比喻说：“巴氏鲜奶和常温奶就像豆腐和豆腐渣的关系。”目前发达国家已禁止采用超高温工艺加工牛奶。在国外，巴氏奶是被列为最受欢迎的时尚消费品，目前已有95%以上的国家70%以上液态奶市场被巴氏奶所占领。

　　然而在烟台，由于受常温奶“浓香”口味的误导，许多消费者忘记了牛奶的天然风味是“淡香”。乳品厂家经常会收集到一些消费者关于巴氏奶口感淡不够香浓这样的信息反馈，甚至怀疑厂家往牛奶里添加了水。

　　“这确实是对巴氏奶的误解。”王伟表示。

　　但是，目前巴氏奶的尴尬现状，不仅仅是消费者的误解，更有其自身的局限。由于巴氏消毒法虽然能杀死牛奶中的绝大部分有害微生物，但其芽孢不能被全部灭绝。因此其保鲜期非常短，在4℃以下的环境中只能保鲜2～3天。这大大降低了耐贮藏性和长途运输的可能，给经销商和消费者都带来不便。

　　市食品工业协会副秘书长陈守生遗憾地说：“巴氏奶从收购、生产运输到终端销售都要求冷链存储。外国的巴氏奶都是冷链管理，可以存放半个月时间，销售量能够做到80%到90%，我们的企业没有这个能力，销量自然受到影响。”

　　“豆腐渣”抢了“豆腐”的戏

　　“巴氏奶不及常温奶口感浓香，不仅误导了消费者，还影响了烟台乳品企业的发展。”提起烟台奶业的话题，陈守生向记者提供了一组2007年的统计数字：全市已获得食品生产许可证（QS）企业21户，其中规模以上企业6户，2007年全市乳制品产量4.71万吨，比上年增长16.76%，其中液体乳产量3.37万吨，比上年增长4.75%。2007年全市规模以上乳制品企业完成主营业收入5.92亿元，比上年增长18.4%。

　　而另一组数据则表明，目前，牛奶在烟台并不缺乏消费市场。相反，随着烟台人消费水平的提高、健康意识的增强，烟台乳品的消费空间越来越大。 有数据显示，1988年烟台市一年牛奶需求量不到600吨，而到2007年，烟台牛奶需求量则达到了20多万吨。目前，烟台年人均乳制品消费量甚至超过山东省平均水平，排在省内前三位。

　　作为山东优质奶源主产区，原料奶的供应十分充足。2007年原奶产量已达27.08万吨，完全可以满足我市乳制品工业发展需要。

　　遗憾的是，面对20多年间增长300多倍的乳品市场，烟台本地企业却没有及时“开发”刘乃军这样的巴氏奶用户。刘乃军告诉记者：“喝了10年常温奶，哪知道它不如咱本地的巴氏奶，企业是不是也可以举办些健康讲座搞搞推广。”刘乃军的意思是他白花了10年的奶钱，但他不知道，由于绝大多数的消费者和他一样被误导而不自知，甚至已影响到烟台奶业的发展。陈守生介绍说：“我市乳制品工业与全国、全省乳制品工业蓬勃发展的势头相比，严重落后了。”

　　让陈守生使用“严重”一词的，是基于以下的对比：目前，国内乳业巨头伊利、蒙牛乳制品产量达数百万吨，一般同类企业难以望其项背，姑且不与之比较。而在山东省，乳制品行业排名前十位的企业中，最高产量可达20万吨，最低也是4.92万吨。而我市规模以上6户乳制品企业全部产量仅为4.71万吨，不及全省乳制品排行第十位的一户企业的产量。

　　早在2006年，全国日处理鲜奶能力1000吨以上的乳制品企业就有14家，而到目前为止，烟台没有一处日处理鲜奶1000吨以上乳制品企业，企业距规模经济要求还有很大的差距。

　　这样的事实，让陈守生等业内人士无法不焦虑。

　　关键仍是引导消费习惯

　　“烟台本地奶企要想夺回市场占有率，首先应该从产品质量上下手。”王伟建议说，“如果质量没有保证，一切只能是空谈。在此基础上，就是进一步加大宣传力度，打出响当当的牌子。”

　　然而，外地乳企动辄几个亿的地毯式广告轰炸，显然是本地企业无力复制的。烟台企业只能抓住重点，见缝插针。