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　供中国江西新闻网专稿 作者:金微

　　第二届中国辣文化美食节在2008南昌金秋经贸月举办，据悉，此举目的之一是为了向全国推广赣菜文化品牌。南昌餐饮，作为赣菜的重要阵地，肩负着赣菜走向全国的重任。但长期以来，南昌餐饮与赣菜却形成一道悖论：南昌餐饮业的发达程度在全国知名，但赣菜在全国却显得有些寂寂无声，走出南昌的赣菜店也寥寥无几，中国食文化研究会副主任季建学说这无益于赣菜品牌的塑造。新形势下，赣菜如何真正走向全国，值得关注。

　　湮没的辉煌

　　位于民德路343号的清真万花楼，已经变身涮肥羊。这座建于民国二十年前后的清真餐馆，恐怕已是南昌最早的老餐馆了。

　　历经风风雨雨几十年，万花楼的墙体已经有些斑驳，三楼上一面“清真万花楼”的旗帜早已褪色，周围高楼大厦让这座楼看得有些不起眼。民德路上人来人往，很少有人能说得清万花楼的前世今生。

　　这是一个承载了许多南昌人集体记忆的餐馆，南昌大众点评网上，至今仍可以看到一些网友对万花楼的童年回忆。计划经济时代，清真万花楼作为南昌八大餐厅之一，可谓盛极一时。这座闹市中的餐馆，既是南昌几千回民吃饭的选择，也是南昌人休闲宴请的好去处。

　　“除了万花楼，还有新雅酒家、时鲜楼、东方红、上海餐馆….这八大餐馆在南昌市民心目中的认可度极高。”南昌市餐饮协会副会长周明说，提起这几家餐馆，老一辈的南昌人没有不知道的。现在，他都能如数家珍地说出这几家餐馆的具体位置。

　　计划经济时代，当时餐馆都归国有。凭借几十年的累积，八大餐厅在南昌市民心目中奠定了很高的声誉和威望。

　　据南昌餐饮协会终身顾问汪声瑜说，这八大餐馆中大多经营南昌本土菜，包括最有名的新雅酒楼。如果不是餐馆改制，赣菜很有可能随着渐渐壮大的南昌餐饮企业而打出声誉。

　　但是80年代初老餐馆的命运瞬间改变。当时，随着经济体制的改革，南昌国有餐馆全部转轨，体制上的变化，使得南昌八大餐馆经历了一次前所未有的洗牌。据周明回忆，南昌还把所有年利润在8万块钱以下国有餐馆下放到区里，“没有任何扶植政策，加上城市改造的影响，南昌八大餐馆逐渐消失，最后连名字都没有保留”。其中唯一幸免的是万花楼，周明说这还是因为南昌有四千多回民，国家的民族政策才使得这家清真餐馆保留下来。

　　对于八大餐馆的凋零和湮没，汪声瑜至今仍认为“餐馆没有转轨好”，经营赣菜的国有餐馆解体后，赣菜也到了最衰弱的时期，汪声瑜说，“那时国营的没有了，民营餐饮企业又没起来，这对南昌餐饮和赣菜自身的发展都不利。”

　　而外省的一些老餐馆和品牌老店并没有随大潮经历体制转轨，上海新亚酒店、广州酒家、北京东来顺等几十年上百年历史的品牌老店不仅没有被抛弃，反而在市场经济中呈现集团化经营和运作，有些最终走上上市之路。汪声瑜认为“这是政府没有把握好机会。”

　　很多餐饮界业内人士都认为南昌餐饮的体制改革方向没错，但是南昌没有考虑到品牌意识的重要性。靠几十年积累起来的餐饮品牌店为何在一夜丢个精光，究其原因，汪声瑜有些恨铁不成钢地说：“江西人没有自己的主见，喜欢跟着外面一阵风。”

　　“皮之不存，毛将附焉？”对于赣菜和餐饮企业大致可以用这个关系形容。国有餐馆消失后，个体小餐馆在南昌的市场经济大潮中遍地开花。但是这些个体餐馆没有任何规模，一心只是想着在竞争中求生存的餐馆，根本无瑕顾及餐饮店和菜的品牌意识。尽管如今南昌的龙头餐饮企业当时就是从这片空白之地上崛起，但这对赣菜付出的代价太大。

　　坎坷的道路

　　个体私营餐馆刚兴起时，走过了一段混乱期，这种混乱首先表现在厨师队伍上。汪声瑜说， 80年代初的厨师队伍如同江湖游击队，各自为阵，而且身份也低下，一天到晚在灶火前汗流浃背的厨师在当时被认为是不入流的行当，南昌话里对这群人有个称谓叫“火佬”。

　　厨师与菜系，两者相辅相成，要发展赣菜必须培养厨师。时任南昌餐饮服务公司业务科长的汪声瑜看到沪菜、粤菜等菜系的风光，他认为正是因为赣菜的溥落，从而导致赣菜厨师的弱势，要振兴赣菜，只有先团结、规范赣菜厨师的队伍，赣菜厨师的地位和水平提高了，赣菜品牌也容易打出来了。

　　1985年，南昌市成立了烹饪协会，协会的主要职能之一是培养厨师队伍。烹饪协会的建立对赣菜的发展可谓功不可没，其中重要的一方面就是协会输出了大量的赣菜厨师。当时协会在南昌力推厨师等级制，使得昔日散落民间的“火佬”终于有了正规的工作职称评定。另外，南昌烹饪协会每年举办厨师培训班，一年就能培养了1000多名厨师，十年来共打造了一万多人的赣菜厨师队伍，为今天赣菜的崛起奠定了人才基础。

　　赣菜厨师队伍壮大和正规化的背后，也是南昌餐饮企业崛起之时，一些餐饮企业经历了最初原始积累阶段，开始走向公司化运作。江西现唯一跻身中国餐饮百强企业的邬氏独一处餐饮娱乐公司就是由几张桌子的个体经营小餐馆发展而来。

　　90年代末，随着江西经济的发展，赣菜崛起的话题也越来越被热议。中国食文化研究会副主任季建学认为，从那时起，赣菜的概念和理论得到研究，并慢慢成型。按照一般说法，赣菜由鄱湖地区（以南昌为代表）、赣州、景德镇等三大流派菜系互相渗透交汇而成。与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，赣菜的辣是香辣、鲜辣。

　　赣菜除了文化底蕴，季建学认为赣菜的特殊风味，也是由江西特殊的地理、气候、物产等环境形成。无论是赣北、赣中、赣南，四季气候的特点为：春梅雨，夏炎热，秋干燥，冬潮冷。山区气候更为湿润雾霭，江西人为了御寒、祛风湿，很早就懂得用辣椒、生姜、大蒜做菜。

　　所谓“一方水土养一方人”，特殊的气候环境致使江西人的饮食口味嗜好是：喜欢香辣，偏爱咸鲜，注重原汁原味，在厨艺上以蒸、炒、煨、炖、焖、烧、烤见长，由此形成了有别于川菜、湘菜、鄂菜的独有的赣菜味型和厨艺的地域特色。

　　季建学认为，历史上，景德镇菜系和赣州菜系分别受到徽菜文化和客家文化的影响，所以南昌菜系仍然是赣菜的主流，“离开南昌无法研究赣菜”。目前赣菜的理念研究仍然比较滞后，季建学说，“即使是经营赣菜的餐饮店老板，对赣菜也未必能说出个道道。”