行业关注：2007年月饼市场全面预测行业分析
2007-07-13 09:36 热度：
销售趋势
一、QS标志准入制
今年9月1日生产的月饼包装上必须印（贴）有QS标记。在9月1日前生产的月饼，在保质期内，没有QS标记也能销售。因此中秋前市场上的有QS标记的和无QS标记的月饼同存。然而，QS已深入人心，消费者一般都会选购有QS标记的月饼。
二、销售向品牌靠拢
消费者品牌消费意识增强，名优品牌在市场上具有较强的竞争能力，去年上海月饼销售额，10家品牌企业占总销售额70%以上，今年估计还会上升。
月饼生产名优品牌在长期的市场竞争中，具有了较高的信誉度，通常具有以下特点：
①通过ISO9000质量体系论证和HACCP产品认证。
②取得食品生产许可证。生产监控严格。
③选料严格，有质量可靠的供货单位，特定原料选择产品生产基地。
④品质优良，有为人称道的优质产品。获得了消费者的认同，能够给予消费者信心和保证。在为消费者提供高品质产品和优质服务的同时，名优品牌企业往往能够利用强大的技术优势，挖掘消费者替在的需求，从而引导市场消费。
无品牌优势企业对策
无品牌优势企业要在竞争激烈的市场中取得一席之地，应采用扬长避短、拾遗补缺的策略。
①代加工。为宾馆、酒楼、超市、大卖场或品牌企业代加工。
②现烤现卖。不仅鲜肉月饼可以现烤现卖，其他如苏式豆沙月饼、百果月饼、宁式苔菜月饼等待，都可以现烤现卖。
③品种宜少宜精，提高产品品质，生产有特色的月饼。
宾馆生产月饼问题
实施糕点生产许可证制度是针对糕点生产企业的。宾馆生产月饼有3种情况：
①自产自销少量月饼，不跨店销售，可以不申请QS。
②无生产能力，委托加工，必须选择有食品生产许可证的企业生产。产品包装上必须有被委托企业糕点生产许可证号和QS标记。
③宾馆月饼跨店销售或印制月饼提货券多店提货，必须申请糕点生产许可证。产品包装上必须有糕点生产许可证号和QS标记。
月饼券
月饼是寄托人们情思的最佳载体。当您把月饼送到亲人手里他们感受到的是您的情意。现代人工作繁忙、交际广泛，时间紧迫，短时间内都要登门拜访却也困难。月饼礼券应运而生，它可以通过信件及时送到亲朋手里。亲朋则可就近领取新鲜月饼。企业通过发放月饼提货券可以以销定产，有效控制库存。但要采取措施遏制倒卖月饼提货券。
（1）出售月饼提货券的厂商应具备的条件：
①有品牌，具有良好的商业信誉。如上海杏花楼、新雅系上海名牌产品，早在20世纪80年代中就印刷发行月饼券预购券。上海老大房鲜肉早在解放前就闻名沪上，质优价谦为人称道。为方便购买，他们也印制了鲜肉月饼券。
②有连锁店或专场柜。如上海新侨食品有限公司、上海静安面包房有限公司有几十户连锁店。上海元祖食品有限公司、上海克莉丝汀食品有限公司有连锁店400多家，分布在上海杭州苏州、无锡、南京等十多个城市。他们的月饼券可异地领取。大大方便了顾客。
（2）设计月饼券的注意事项：
①月饼券画面要体现企业特色。如杏花楼月饼券店名的字体和店招牌一致。
②月饼券上应注明提货地点、取货时间。有些月饼券上注明了本公司及所属连锁店和专柜地址、联系电话、有利于顾客提取月饼。如新侨、新雅的月饼券。
③不印金额，可印月饼礼盒实样。
④月饼提货券防伪，可印暗记，现可盖印章防伪。
⑤月饼券配上封套
有些月饼生产企业为月饼配上封套，无疑提高了企业的档次。如玉佛寺素月饼的封套、锦沧文华大酒店月饼券的封套，图案古朴典雅富于民族特色。
品种趋势
一、安全营养、美味将是中国月饼发展的主旋律
月饼行业标准为月饼新产品开发提供了政策保证，生产企业十分重视月饼的安全性。安全就是指月饼的安全性。安全就是指月饼卫生指标必须符合GB7099糕点面包卫生标准的要求。要重视食品添加剂的合理使用。正确使用抗氧化剂、着色剂、甜味剂。选用GB2760规定的食品添加剂。月饼中严禁加入富马酸二甲酯、笨甲酸钠等添加剂。
营养是指选用干果、豆类、瓜果、果脯等营养丰富、含有抗氧化成分的原辅料，或药食两用的原料制作月饼。适合月饼中运用的药食两用的原料有白果、百合、赤豆、菊花、扁豆、薄荷、山药、陈皮、红花、佛手、乌梅、甘草、枸杞、山楂、芝麻、桂圆、红枣、茶多酚等等。
此外，杏仁、榛子、蔓越梅、无花果等等也是制作月饼的良好原料。
美味是月饼诱人食欲的前提。要突破蓉沙类月饼的老框框，开发果仁类、肉禽类水产制品类、鲜肉类等美味可口的馅料。
二、要挖掘地方特色月饼的精华
我国幅员辽阔，各地都有特色月饼，例如滇式云腿月饼，以云南宣威火腿和蜂蜜为馅，鲜美可口。我们要根据现代人的口味，优化传统特色月饼的配方，让地方特色月饼走出家门，走向全国。
三、要挖掘传统特色月饼的精华
（1）中国优秀传统月饼十分注意坚果、大枣在月饼中的运用。
如乾隆二十二年八月初十、八月十三日两天，令妃、愉妃就用去“八百个”月饼：“奶酥油枣馅月饼一百六十个（红色）、香油果馅月饼一百六十个（白色）、香油澄沙馅月饼一百六十个（本色）、猪油松仁果馅月饼一百六十个（白色）。皇妃的奢侈另作别论，这5种月饼的馅心、色彩应是特色显著，富于变化的。其中的“奶酥油枣馅月饼”还有着浓厚的满族色彩。
清代善于写诗、品诗的文学家袁枚也很善于品尝月饼。他对山东刘方伯制的月饼曾信得过记述：“正面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅，食之不觉甚甜而香松柔腻，迥异寻常。”
（2）大月饼将是未来月饼发展的趋势。
古代月饼是以大月饼为主，明朝刘侗《帝京景物略.春场》记载：“八月十五日祭月，其祭果饼必圆。……纸肆市月光纸，……家设月光位，于月所出方，和向月而拜，则焚月光纸，撤所供，散家之人必遍，月饼月果，戚属馈相报，饼有径二尺者。女归宁，是日必返其夫家，曰团圆节也。”
清代在宫中也流行信用大月饼。慈禧太后中秋在颐和园祭月，降旨御膳房，令名厨挑选滴溜滚圆的西瓜切成瓣瓣相连的莲花状，放于银盘中，供祭朋神，称之为“莲花团圆瓜”。祭品还有各式各样的月饼。祭月后，慈禧太后令人将月饼切成小块，分赐给身下的太监、宫女和嫔妃品尝。
据记载，清宫中有“径约二尺许，重二十斤”的绘彩大月饼，令人惊叹。
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