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    黄酒生产工艺基本上可分为两大类。一类是传统工艺生产黄酒，它的主要特征是以大米（糯米）为主要原料，以小曲、麦曲或红曲以及淋饭酒母为糖化、发酵剂，将大米（糯米）中淀粉通过酵母和曲霉的作用转变为酒精和其他营养成分，其发酵周期长达数个月。黄酒发酵成熟后，经过压榨把酒液与固形物分离，滤渣即为黄酒糟。黄酒糟含有大量淀粉、蛋白质和酒精等，又具有黄酒的香味，用途很广，是很有利用价值的副产品。
 
    由于黄酒品种不同，原料和生产工艺不一样，因此出糟率差别甚大。出糟率（质量分数）可用以下公式计算：出糟率＝〔酒糟量/原料（包括曲量）〕×100%                
    普通黄酒出糟率一般在20%～30%。绍兴黄酒酿造时使用较多的生麦曲作糖化剂，因其生淀粉在糖化过程中不能被充分分解利用而残留下来，因此出糟率相对较高，如元红酒为31%左右，加饭酒为33%左右。
 
    黄酒糟的各种成分主要来自酿酒原料。同时，在糖化、发酵过程中发生一系列复杂的生物化学变化，从而又增加了一些新的代谢产物。另外，发酵结束后，酵母细胞大量沉淀下来，经压榨，绝大多数残留在酒糟中，所以黄酒糟有着较高的利用价值。普通黄酒糟的成分含量可见表1。

    黄酒糟可以作饲料，喂家畜或家禽；可以作香醅，即加入部分麦曲或麸皮和少量橘皮、丁香等香料，以及加入己酸发酵液，混匀入缸，用白酒盖面，密封发酵3个月。这种香醅，通过串香法或浸香法提高液态白酒质量，也可加入压滤前的黄酒醪，以改善黄酒风味；还可制香糟，用米糟制肉、鱼、鸡、鸭等食品，以及烹饪调味用；还能制曲及作其他发酵产品的辅料。