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    什么是白酒？白酒一般是各种无色透明蒸馏酒的统称。因精度较高又被称为“白干”或“烧酒”，按原料分为高料酒、玉米酒等，按糖化剂分为大曲酒或小曲酒。

　　如果根据《齐民要术》、《本草纲目》等历史典籍记载，结合近年来先后经科研考古证实的泸州老窖明代古窖池群、成都水井街酒坊遗址、江西李渡镇烧酒作坊、绵竹天益老号和徐水刘伶醉古烧锅遗址等文物综合分析，我国劳动人民在生产实践中采用五谷杂粮为原料，用固态发酵、固态蒸馏技术生产饮料酒的历史，可上朔至19世纪初叶，繁荣于19世纪末至20世纪初。直至新中国成立以后到20世纪70年代前，白酒生产依然主要沿用，并不断改进和发展着这一具有悠久历史和灿烂文化的先进技术。

　　20世纪50年代末期以后，由于我国粮食供给和社会需求之间的矛盾十分突出，为节约口粮，白酒行业开始积极探索使用薯干、玉米秸、甘蔗和甜菜渣等代用原料酿酒，并研制以食用酒精为基本原料，外加增香调味物质勾兑生产饮料酒，被称为新工艺白酒，以满足困难时期人们的基本消费需求。事实上，新工艺白酒从一开始出现起，就面临着由于原料、成本和工艺技术等各方面条件的制约，始终无法达到采用传统纯粮固态发酵方法生产出的产品质量水平，难以得到广大消费者的认可。直到20世纪80年初以后，由于实行改革开放政策，我国农副产品供应大量增加，特别是经济体制改革，使企业摆脱了计划、价格、生产经营自主权等各方面束缚，白酒工业和其他工业产品一样，得到持续较快发展。在这种有利条件下，白酒行业继续推动以使用酒精和优质固态调味酒混合而成的固液结合酒，才使的产品能够走向市场。

　　然而，无论是计划经济时期的液态法白酒，还是80年代以后逐渐兴起并走向成熟的固液结合法白酒，都无法达到传统固态发酵产品的质量水平和风格特点，也根本不可能受到行业专家和广大消费者的喜爱。从1953年的第一届评酒会，到1963年、1979年、1984年和1989年的第二、三、四、五届评酒会评出的四大、八大、十三大和十七大名酒，以至五十多个国家优质酒中，没有一个新工艺白酒。