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　　维护食品安全需要防患于未然，及时发现食品安全问题和隐患，为食品安全科学监管提供重要依据。2014年，上海市进一步完善了常规和应急评估相结合的食品安全风险评估体系，针对社会关注的食品安全热点及行刑衔接案件的涉案食品，已开展了“使用化学级亚硝酸盐加工腌制肉制品的风险评估”、“超保质期食品中检出沙门氏菌和单增李斯特菌的风险评估”、“禽肉中检出呋喃丹的风险评估”等6项食品安全风险应急评估项目。

　　上海已在17个区县建立了500个固定监测采样点，数量将近2010年的5倍，从而将风险监测在本市食品供应主渠道的覆盖面提高到85%，本市供应量较大的农产品批发市场、超市配送中心、大型购物中心等均已进入食品安全风险监测的覆盖范围。在此基础上，本市2014年共监测25大类11964件食品（含食品添加剂和餐饮具），涉及437项指标、28万项次，食品监测总体合格率为96.7%，同比上升2.2%。

　　监测发现，乳制品、焙烤食品、冷冻饮品、调味品、食糖、薯类及膨化食品、糖果及可可制品、炒货及坚果制品、蜂制品、罐头、食品添加剂的合格率达到100%，其中乳制品、冷冻饮品的合格率比2013年分别提高了0.2%和2.5%。

　　风险监测合格率大幅提升的，还有蔬菜及其制品、酒类产品、餐饮食品、豆类及其制品，合格率为96.5%、96.2%、87.7%和87.6%，分别比2013年提高了9%、8%、12.5%和9.6%。虽然合格率提升的幅度很大，但这些食品的合格率仍没有超过97%，在25大类被监测的食品中处于下游。其中，餐饮食品合格率低的主要原因是自制酱腌菜、糕点的指示性微生物和馒头、油条的铝残留量超标，但较2013年有所好转；豆类及其制品合格率低的主要原因是部分散装豆制品存在指示性微生物超标现象，在夏秋季节较为突出；蔬菜中农药的检出率与往年情况基本相似。此外，水产及其制品的合格率也不高，为91.1%，主要原因是部分水产及其制品仍检出禁用渔药，但较2013年有所好转。