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    火锅汤中的亚硝酸盐来自蔬菜，氮是植物的生长必需元素，植物吸收环境中的氮在体内最终合成氨基酸，同时还会产生硝酸盐。在植物体内有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐，所以，所有的植物食物中都含有亚硝酸盐，蔬菜中的亚硝酸盐约为4mg/kg。而且随着食材储存时期的延长，新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量也会因为细菌的活动而增加。

    除了蔬菜之外，肉制品中也含有亚硝酸盐。新鲜的鱼类和肉类中的亚硝酸盐含量一般都很低，但火腿、培根等，由于加工过程会使用亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量会稍高。在国家标准中，熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30~70毫克，而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克。

    火锅汤里的确会有亚硝酸盐，亚硝酸盐可能来自硝酸盐的分解产物，但主要还是来自涮火锅时加入的食物，尤以植物性食材为主。亚硝酸盐是可以溶解到水里的，在煮火锅的时候，食物中的亚硝酸盐就会溶解到汤里。

    上海市浦东新区食品药品监督所曾对火锅店里的汤底进行了抽检，选取了大家最常吃的四种锅底：酸菜鱼汤锅底、海鲜汤锅底、骨头汤锅底和鸳鸯锅底，涮菜也包含了大家平常所爱吃的蔬菜、豆制品、肉类、动物内脏、海鲜和菌类等。分别在煮了15、30、60和90分钟后测定，结果发现，煮的时间越长，汤里的亚硝酸盐含量越高，吃之前锅底汤中的亚硝酸盐平均浓度是1.69mg/L，煮了90分钟后平均为8.9mg/L，最高的酸菜底汤火锅汤中亚硝酸盐的含量达到了15.73 mg/L。与加工肉制品和腌菜相比，火锅汤里的亚硝酸盐也并不高。