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    反季蔬菜维生素含量高，但与夏季大田蔬菜相比，冬季温室蔬菜的叶绿素、维生素C、钙、镁、钾等物质的含量会略逊一筹。无论哪个季节多吃蔬菜和水果都是有益于健康的明智之举。哪怕是反季蔬菜，也总比吃不到应季蔬菜要好得多。不少国内外的研究都表明，蔬菜和水果的总摄入量越大，癌症、心脏病的危险就越小，反季蔬菜和大棚蔬菜也从未改变这个结果。

    在没有反季蔬菜的年代，冬季餐桌上除了萝卜、白菜就是土豆、酸菜，食物多样化和美食的享受自然无从谈起，过去，人们在冬春季节的维生素C、胡萝卜素、维生素B2等营养素摄入普遍不足，烂嘴角、夜盲症、坏血病这些现在很少出现的维生素缺乏性疾病，以前都是常见病。

    对于有质量保障的酸菜、泡菜，没有必要非把它们列入禁食之列。虽然酸菜、泡菜在维生素供应方面的贡献有限，但照样可以提供较丰富的矿物质和膳食纤维，并且酸菜、泡菜对增加胃酸分泌有一定效果，食欲不振和胃酸不足的人可以适量食用。

    冬储菜用的白菜、萝卜、土豆等蔬菜，本来就有耐储的性能。据测定，在温度、湿度适宜的储藏条件下，这些蔬菜并不会出现亚硝酸盐过量导致中毒的问题。比如大白菜只有在受冻后腐烂的状态下，才可能出现亚硝酸盐过高导致中毒的风险。人们所担心的腌制蔬菜致癌的问题，也并非那么绝对。大量检测表明，腌菜在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰，但2-3周就会慢慢下降，20天后一般可以达到安全值。

    真正需要警惕的应该是短期腌制的蔬菜，也就是所谓的暴腌菜。其中高水平的亚硝酸盐和微量的氨基酸分解产物结合，还会产生致癌物亚硝胺，它是胃癌的诱因之一。所以不要以为自家腌制的菜就一定安全，只有腌制时间达20天以上，才能放心食用。酸菜、泡菜这类有益菌发酵的食物，若使用纯培养菌种，并严格控制发酵条件，产品中的亚硝酸盐含量极低。这是因为乳酸菌和醋酸菌本身并不产生亚硝酸盐，只有杂菌污染，才会带来这种麻烦。