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　　味精使用在酱油中有两大意义，一是节约成本，二是拼‘等级’”上述业内人士称。据了解，如今酿造酱油的等级分为特级、一级、二级与三级四等，作为鲜味指标，该等级根据酱油检测中的氨基酸态氮数值。“氨基酸态氮越高，酱油的味道就越鲜，酱油的等级就越高，就越好销。但酱油未必越好。”据了解，从前氨基酸态氮取决于酿造工艺与时间，而添加谷氨酸钠等物质就可以提高氨基酸态氮的数值。

　　优质酱油的酿造不仅需要更高的原料成本，还需要足够长的酿造周期和更严格的工艺标准。而味精的氨基酸态氮含量为7%，价格也非常便宜，同时它本身又是鲜味剂，能显著提高酱油的鲜度，因此成为酱油添加剂的不二之选。目前市场上味精的批发价仅为每公斤十几块钱，而100克味精就能兑出1000多毫升酱油。相对而言酿造酱油的成本则高很多。

　　李锦记早前表示：消费者对酱油的鲜味形成了目前的习惯，酱油口感不够鲜会被认为质量不好，所以一般厂家都会适当添加。并称“味精加少量并不能提高多少氨基酸态氮，过量添加那就另当别论。如果一点味精都不加，要做到添加后的鲜味，那么这酱油的价格是现在价格的6至7倍。”然而在市场上的无添加酿造酱油中，500毫升万字酱油的价格在19元左右，1000毫升和田宽本酿造酱油的价格为13元，其间价格差距，并非如商家所言。

　　“酿造出的鲜味和添加的鲜味并非同一物质。”专家表示，酿造出的鲜味物质主要是大豆在发酵过程中产生的一些小分子氨基酸，种类很多，很难确定具体是哪一种。添加进去的谷氨酸钠等也有小分子氨基酸结构，也具有鲜味。但并不一定是同一种物质。一般人几乎无法用鼻子和嘴巴区分开来。