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香炉茶山“烤”出千年乌撒佳茗 06-21

　在毕节市威宁自治县、赫章县一带，从小孩到耄耋之年的老人，大都有着饮茶的爱好。清晨亦或是傍晚，一家人围着火炉，拿一个小砂罐慢慢地烤，然后啜一口茶，吃一个烧洋芋，浓浓的茶香，淡淡的幸福，日子过得悠长而踏实。这种饮茶习俗被人们一天天尊崇、延续，顺理成章地成为每天的必需。

　　记忆中，这种用罐罐烤炙的茶，一直被人们称为“罐罐茶”。其烤炙方法是先将特制的小砂罐放在火上将其烤热，再放入茶叶，然后不停地抖动茶罐，使茶叶在罐中不停地翻滚，并在茶罐的高温作用下，均匀受热，使其干而不焦，脆而不糊。炒熟练的人，一般凭手感、嗅觉和罐口边焙出的微烟，几摇几簸，就能判断茶烤过后的优劣。　　

　　“豆香”气古朴烤茶味甘醇

　　对于罐罐茶，在老一辈人中，还有一句烤制茶叶的谚语叫“水汤茶罐辣，次茶当好茶”。意思就是，要掌握好烤炙茶叶的温度，茶罐要烫，水要开，只要做到这两点，次等的、不好的茶也能变成好的茶汤。

　　罐罐茶还有一个优雅的名称--乌撒烤茶。知道“乌撒烤茶”这个名称是在毕节市举办的首届“生态原茶·香溢乌蒙”万人茗茶活动上。活动现场，一支把烤茶技巧与现代彝族舞蹈融合的茶艺表演队，吸引了人们的眼球。

　　舞台上，泛着灰黑色的烤罐，置放在炭火上，在均匀地烘烤炙热后，身穿彝族服饰的茶艺师用小勺取出茶叶，放入罐中，上下左右地抖、摇。片刻间，罐里的茶片发出清脆的沙沙声响，一股香气飘逸而出。表演的茶艺师不仅将茶叶的“精、气、神”烤了出来，也把烤茶的“一抖、二摸、三嗅”发挥到了极致。

　　在整个表演中，茶艺表演队不仅现场烤茶，还对其进行解说，再伴以敬茶歌，伴茶舞，就再精彩不过了。

　　据介绍，乌撒烤茶是威宁香炉山茶园邀请贵州茶叶科学研究所、贵州省茶文化研究促进会的专家，深入当地各族群众中考察饮用罐罐茶的习俗，并在认真研究威宁县历史、环境、民风民俗等的基础上，于2006年初正式将罐罐茶更名为乌撒烤茶的。

　　“乌撒”即威宁、赫章一带的古称，“烤茶”则是乌撒先民的一种原始饮茶方式。“乌撒烤茶”根据这一饮茶方式，采用贵州屋脊、草海湖畔的无公害生态茶为原料，利用现代科学技术和特定的加工工艺，通过高温将茶叶中的精、气、神、色、香、味融为一体，使烤出的茶既有古朴的“豆香”，又具有绿茶的甘醇。

　　头道酒最好二道茶才香

　　真正接触乌撒烤茶，了解其相关茶韵是今年5月中旬随“毕节文艺家'走进迤那·海雀'”采风活动团去威宁的时候，连续几天，在朋友的邀请下，每天必至乌撒烤茶馆品茶，这也是记者对这千年茶文化的崇拜与汲取。第一天晚上，是茶艺师张秋霞给记者烤的茶，她熟练的手法不亚于年老的烤茶师傅。烤热小砂罐，放入茶叶，摇晃，茶香……几经周折，茶终于烤好了，一股浓浓的茶香味扑鼻而来。张秋霞介绍道：“烤茶的香味很特别，它不同于烤炙之前的清香，这种味道更浓、更香、更醇厚，比起煮茶，独有韵味。”张秋霞说，乌撒烤茶还根据客人的习惯来取定，有的人不饮头道茶水，因此，他们在烤的过程中，就用少量开水焌出茶香后倒掉，然后再加开水冲出的第二道茶才饮用。这就是当地所说的“头酒二茶”，即头道酒好，二道茶香。用这种方法煨出来的茶水，苦中甘甜。

　　据乌撒烤茶香山茶园公司副经理管彦奇介绍，乌撒烤茶的茶具一般是三件，即一个小砂罐、一个水壶、一个盛茶饮茶的器皿。对于烤茶，砂罐也很讲究。管彦奇说，砂罐要纯的砂器，威宁当地因饮茶习俗的原因，生产小砂罐的地方很多，但还是以斗古乡米落村出产的砂罐为上乘，此地产的小砂罐是作为烤茶的首选茶器，乌撒烤茶使用的就是这种茶罐。

　　管彦奇说，此茶罐主要取材于地下两三米深处的观音粉，加上乌沙，用通风土法烧制，具有耐高温，排毒素的特殊功能。因为其制造材料的特殊、制造工艺特别，形成了它对茶叶味道的独特品味。另外，用同种制作工艺烧制的陶茶壶、砂锅等炊具，因为它透气不透水的功能，在烹煮过程中能很好地排出一些对人体有害的物质，能够达到很好的养生效果。

　　沉淀了千年“文物”终“出土”

　　有人说，一种文化的产生，如果成千上百年被封闭于某一范围内无人知晓，它就是一种“文物”了，当这种文物一旦“出土”，往往会引起人们极大的兴趣。乌撒烤茶就是这“出土文物”，它是威宁的地域环境和独特的人文延续演绎的文化现象，是经过长期的历史选择沉淀下来的礼仪文化，终于更深更广地与外人见面了。

　　2005年，在威宁中水汉墓群鸡公山文化遗址发掘的文物陶罐，距今已有3000多年的历史，是2005年度中国十大考古新发现之一，经有关专家研究发现，这些陶器和当今的烤茶文化有着深厚的渊源，现今保存于贵州省博物馆内。

　　据管彦奇介绍，无论是从中水出土的文物陶罐，还是米落村世代相传传承下来的茶罐，都可以判断出乌撒先民悠久的饮茶文化习俗。管彦奇说，烤茶罐的生产技术是他们祖先给他们留下来的东西，具体也不知道能追溯到什么时候，只是听老一辈人说过，自己祖祖辈辈都是做茶罐。

　　乌撒烤茶的饮用过程，可以说是一种少数民族地区特有的“茶道”，而这“茶道”与我国的煎茶、斗茶、功夫茶相比之下却是另一番风味，显得与众不同。

　　据乌撒烤茶店老板蔡定常说，乌撒烤茶在烤制茶叶时，用的是木柴烧火，其味纯正，茶香具有特色。如果用煤炭火烤茶，煤炭燃烧释放的二氧化硫、砷、氟等物质很容易附着在烤茶过程中的茶上，其味就不像用炭火烤制的那样茶香纯正，具有高原特色了。

　　香炉茶故乡出了烤茶王

　　乌撒烤茶，是一种独具地方民族特色的饮品。它通过一个小小的“烤茶罐”，使这种独特的烤茶法得以传承，也填充进了我国博大精深的民族民间茶文化范畴。如果乌撒烤茶是中华茶文化的瑰宝，那么，“烤茶罐”就是乌撒烤茶之魂。

　　为了使这种独特的烤茶法得以传承，2004年，蔡定常创办了香炉山茶园公司，并开始挖掘整理，走访调研当地民间茶罐烧冶厂和采用这种饮茶方式的人们，开发研制出独具特色的乌撒烤茶罐，同时向国家专利局申请了相关专利。近年来，他还将饮用乌撒烤茶与现代彝族舞蹈结合起来，成功培养了一支乌撒烤茶表演队，让人们了解乌撒烤茶的同时，也展现了威宁淳厚的民族风情。

　　蔡定常介绍，乌撒烤茶种植地位于海拔2300米的威宁炉山镇，因纬度低，海拔高，茶叶生长速度慢，吸收的化合物质多，具有清热解毒、减肥抗癌、醒脑明目等功效，加上茶园远离城市污染，是原生态高山绿茶。

　　对于茶文化的传承，蔡定常说，他从小住在香炉山茶园边上，整天围着茶园转，对茶叶的种植、采摘都比较熟悉，家里的老人也喜欢烤茶吃。受环境的影响，他从小就对烤茶有着浓厚的感情。但对于烤制，蔡定常说，他主要是对市场销售这块比较了解，要说烤茶，他并不是最好的。“我们威宁有个‘烤茶王’，叫马学文，是省作协会员，在‘乌撒烤茶王’大赛上，他获得了第一名，还荣获了‘烤茶大师’称号。”

　　蔡定常说，品味乌撒烤茶，其实就是在欣赏威宁这个地方古老的悠久历史。其实，乌撒烤茶就是古文化和现代生活的结合体，它展示给世人的，不仅是具有时代性、民族性的生活气息，更是那饱含千年的文化信息，因而，乌撒烤茶也是威宁向世人奉献的一部“奇书”，让人们去慢慢地品读其文化深蕴。