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    2015年，发酵饮料这一概念正式被提出并为行业所关注。在发酵饮料潮中，以发酵果蔬汁饮料及酵素饮料两个名词独占鳌头，吸引了行业目光。尽管发酵果蔬汁饮料与酵素饮料命名角度不同，然而都是指由果蔬经发酵的果蔬汁饮品。

    与冰糖雪梨、六个核桃这类一目了然、一眼便知原料的产品不同，发酵饮料是依据生产工艺来划分的概念集群，指饮料原料经乳酸菌、酵母菌或其他国家允许使用的菌种发酵后调配而成的饮品，与其他饮料不同之处在于生产工艺中增加了发酵工序。

    提到发酵工艺，几乎遍布快消食品行业各品类：调味品（酱油）、休闲食品、饮料乃至酒类，都与发酵有着密切关系。有行业人士表示：“发酵饮料是一个笼统的概念，所包含的种类繁多。举例来说，经常接触到的利用豆奶、果汁等进行发酵的饮料及现在市场中常见的格瓦斯、果醋等，都属于发酵饮料的范畴。”

    发酵工艺有着悠久历史，其中，酵素早在日本、我国台湾等地区风靡，那为何直到去年才得到国内行业关注？

    首先，日渐在国内兴起的酵素产品原本就在局部渠道和部分人群里受到追捧，因而这一概念也在慢慢成熟，延伸而来的酵素梅也曾在国内风靡一时。目前年轻人、女性在餐饮渠道、宾馆等部分场所都有食用酵素的体验。据浙江波仔食品有限公司调查显示，酵素多源于网上购买，价格在100元以上。市场有需求、消费者有消费能力就有市场，因而催生了酵素饮料的出现。

    其次，近两年发酵的乳酸菌饮料在快速成长，证明发酵概念在成熟，发酵饮料有了一个起跳平台。往前推3年，乳酸菌饮料已经培养出一定的消费市场及众多消费者，不乏企业借助乳酸菌饮料应势而起，并引起伊利、蒙牛、康师傅等企业的关注涉足。依托乳酸菌饮料已经培养的人群，发酵饮料随之推出并盛行。

    此外，对于近两年不够景气的饮料行业来说，更需要创新。创新通常有两个途径：细分和融合。在食品行业高度竞争的今天，对现有品类、产品进行细分与融合的叠加更成为风尚。不以饮料品类、原料为划分依据，而以某一共同特点、属性为评判依据的概念饮品，呈现出集群式发展趋势。除发酵饮料外，2015年以脉动为首，海之言、水动乐等为代表，以口味为主要分类依据的“清淡饮料”的流行，同样是老树新花的新概念集群的诞生代表。

    值得注意的是，发酵似乎也有着“全球一体化”的流行现象。基于销售数据并参考食品专家的意见，美国最大的有机食品连锁超市WholeFoodsMarket公布的2016年食品趋势预测中提到，不管出于口味偏好还是健康考虑，发酵类和带有益生菌的食品越来越受欢迎。

    广东珠海酵之素食品有限公司营销总监杨庆认为，随着品类不断细分，门槛不断提高，发酵类饮料会爆出很多大单品，果醋和格瓦斯已是大单品，乳酸菌也是近两年一个爆发的大单品，相信酵素饮料会是未来两至三年爆发的又一个发酵饮料大单品。