资讯

　　中国是餐饮大国，销售总额已经超万亿元，但与美国约4万亿元（rbm）的规模相比，还算不上餐饮强国，增长空间巨大。随着生活水准和消费观念的提高，人们对餐饮业、对菜品质量的要求也在提高。厨师们在这个潮流转换极快的行业，对菜品的原料、调料、设备、器皿、味型、火候、技艺等方面高度关注，对各种时尚、流行的元素高度重视。整个餐饮业不再是盲人摸象式的摸索，而是不断掀起创新的大潮。就像时装行业，新的流行趋势一浪高过一浪。关注潮流，正成为餐饮业的一种新现象。东方美食作为中国发行量最大的餐饮专业媒体，以引导行业发展为己任，努力为业界人士提供更加全面的餐饮资讯，引导餐饮时尚潮流。

　　主要有以下几个趋势：

　　一  食材，土洋两头热

　　交通的发展，带动物流速度大大加快，过去藏在深山的土食材，走出深山，进入各大城市；全球经济一体化，促进国际间物资大交流，进口食材迅速扩大市场占有率。这两大类食材，以健康、养生为号召，掀起一阵阵健康美食热潮。

　　其中，海参保持上升势头，珍菌成提鲜主角，杂粮推动养生热，山货进城成时尚代表，进口食材价格下降，水果成为热菜原料，都让人们眼前一亮。

　　二 调料，傻瓜时代来临

　　中餐讲究复合口味，优秀厨师都有自己的调味绝活，传统厨艺都是在炒菜过程中配合调料。虽然能够彰显个性，表达独特的文化艺术，但已经不能适应现代工作节奏，也与标准化工艺管理有相当大的差距。于是，提前预制的傻瓜酱料应运而生。傻瓜酱料炒菜时一取即用，提高了出品速度，保证了成菜质量，降低了生产成本。

　　三  菜品，混血之风正盛

　　创新，是当今菜品的主旋律。创新的主要方式是交流、学习、借鉴、融合，核心其实是混血。

　　混血，可以是中西之间，也可以是菜系、流派、门派之间，还可以是城市、餐厅之间互相混血。混血的内容主要有，更换主料、调料，交流技法、思路，学习装盘、装饰形式等等。

　　创新的核心是适客，创新不是无原则的杂交，八大菜系不会统一成为一个菜系，鲜明个性仍是顾客的追求。

　　四 品尝，57℃备受关注

　　菜热香气足，热菜放凉百味消。当北方食客南下湖广的时候，忽然感到，南方厨师对菜品到口温度的重视，让他们无比震撼。一时间，入口最佳温度成了热门话题，东方美食记者多方考证，反复试验，终于得出结论：菜品到桌时57℃为最佳温度。为此，各地厨师在器皿保温、工艺加温、上菜速度管理等方面新招频出，百花齐放。

　　五  口味，清淡浓烈二元化

　　随着养生理念被广泛接受，少油少盐少味精的健康烹饪大受欢迎，讲究不放或少放调料，突出原汁原味。特别在高端餐饮市场，清谈口味日益受欢迎。

　　在大众餐饮领域，情况刚好相反，口味由简单向复杂演进。那些追逐时尚的年轻食客，特别愿意追求浓烈的感官刺激。

　　六 灶具，商用电磁炉兴起

　　中餐的加热手段，经历了柴、煤、油、气等时代，现在刚刚开始转向“电”器时代。新一代的灶具，商用电磁炉已经问世，它与家用电磁炉不同，不是采用平面加热方式，而是采用与炒锅匹配的球面加热方式，与中餐厨师的习惯吻合。电磁炉灶与煤气炉灶相比，火力更足，加热面积更大，热力更均匀，炒出的菜品质量更有保证。

　　七 管理，五常六t大普及

　　近年来，在最优秀的餐饮企业，厨房乃至前厅普遍实行了五常法等先进的管理方法。六常法、六t管理等衍生方法层出不穷，餐企管理正在走向规范。

　　五常法将每一个管理环节都清晰展示出来，每一件物品都有名有家，每一个流程都有严格规范，辅之以严格的检查，使餐饮管理走入科学化的殿堂，具有划时代的意义。

　　八 餐厅，小店面受追捧

　　2007-2008年，餐饮高成本时代来临。餐饮业利润空间越来越小，餐饮经营者如坐针毡。在这种情况下，一些家常菜馆、快餐厅、中小连锁店似乎并没有受到太大影响，重要秘诀则在于他们的小店面经营模式—他们的单店面积在300-500平方米。店小风险小，启动费用低，人员少好管理，更易于发展加盟连锁业务—2009年，小店面将越来越受青睐。