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 7　酒精发酵

　　定义：把葡萄（葡萄汁）中的糖转化为乙醇、二氧化碳和副产物。

　　7．1　自然发酵

　　定义：利用附着在葡萄果皮、发酵容器及周围环境的酵母进行发酵。

　　目的：触发酒精发酵。

　　规定：制取酒母时，应选用清洁、无病的果实。

　　7．2　添加酵母发酵

　　定义：加入经过人工选育、培养的酵母或商品化的活性干酵母进行发酵。

　　目的：

　　a)启动酒精发酵。

　　b)诱发发酵停止的葡萄酒再发酵。

　　规定：

　　a)选育的酵母，在凝聚性、产酒精能力、产酒精效率、耐二氧化硫能力、产生风味等方面要符合葡萄酒的要求。

　　b)干酵母应该具有活细胞含量高、贮藏性好的特点。

　　c)使用的活性干酵母应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

　　7．3　酒精发酵的激活

　　定义：在破碎的葡萄或葡萄汁中，添加相关物质或采用相关处理方法来促进酒精酵母的繁殖。

　　目的：加速并完成酒精发酵。

　　规定：

　　a)只能使用化学催化剂，以酒石酸盐、氯化物、硫酸盐或磷酸盐等形式与氨离子结合的盐类。

　　b)上列物质加量经试验确定。

　　c)上列物质应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

　　7．3．1　加酵母促进剂

　　定义：在葡萄汁中加入硫胺素、铵盐等。

　　目的：

　　a)加速酒精发酵。

　　b)在酒精发酵过程中，防止形成能与二氧化硫结合的物质，从而达到维持二氧化硫含量的目的。

　　规定：

　　a)硫胺素的用量不应超过0.0006g/L。

　　b)硫酸胺的用量不应超过0.3g/L。

　　7．3．2　加酵母菌皮

　　定义：在葡萄汁中添加酵母菌皮。

　　目的：

　　a)防止酒精发酵停止。

　　b)有利于缓慢发酵。

　　c)处理发酵的停止。

　　规定：

　　a)对于目的a)应该在发酵前或发酵开始添加酵母菌皮。对于目的b)是在接近发酵结束时添加。对于目的c)是在投放酵母前添加。

　　b)所用剂量不应超过0.4g/L。

　　c)所使用的酵母菌皮应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

　　7．3．3　通风

　　定义：本工序是将空气引入正在发酵的破碎葡萄或葡萄汁中。

　　目的：有利于酵母繁殖，从而促进发酵并有利于可发酵糖的全部转化。

　　规定：此工序在发酵刚进入活跃阶段即可进行。

　　7．4　酒精发酵方式

　　7．4．1　传统浸提发酵法

　　定义：本方法是在葡萄破碎或除梗破碎后，使葡萄的固体部分和液体部分保持或长或短一段时间的接触。浸提和发酵是同时完成的。

　　目的：将果皮中的物质，尤其是多酚类、芳香类等物质溶解。

　　规定：为了更快地达到浸提的目的，可以使用各种机械手段：上下循环，冲洗皮渣的帽盖；使用自动浸提罐，在皮渣上进行再循环的装置。

　　7．4．2　二氧化碳浸渍法

　　定义：本方法是将完整的葡萄置于密闭的酒罐中数日，罐内的空间充满二氧化碳。该气体从外面充入，或从葡萄的呼吸产生或从一部分破碎的果肉发酵产生。

　　目的：生产更为柔和、更新鲜、酸度低的红葡萄酒或桃红葡萄酒，更好地保存芳香。

　　规定：

　　a)应使用食品级二氧化碳气体。

　　b)从酒罐中取出浸提后的葡萄进行破碎和压榨，从皮渣中分离出发酵液，在没有固体物质的情况下进行发酵。

　　7．4．3　热浸提法

　　定义：本方法是将整粒葡萄，或破碎的葡萄在开始发酵前加热，根据所要达到的目的来选定温度，并使葡萄在选定温度下保持一段时间。

　　目的：

　　a)更完全地提取果皮中的色素、酚类和其他物质。

　　b)抑制酶促反应。

　　规定：

　　a)葡萄汁发酵时可接触或去除固体物质。

　　b)上述方法不应进行浓缩或渗水。要防止过分加热。禁止使用喷入蒸汽法加热。

　　以上三种方法主要是对红葡萄酒酿造而言。

　　7．4．4　低温发酵法

　　定义：葡萄汁经过澄清处理后，在15-18℃温度下缓慢发酵，酿造白葡萄酒。

　　目的：获得果香味浓的白葡萄酒。

　　规定：葡萄汁的澄清应良好。

　　控制发酵温度。

　　8　苹果酸--乳酸发酵

　　8．1　自然触发

　　定义：在酒精发酵时或发酵结束，通过调节发酵的条件，启动苹果酸乳酸发酵。

　　目的：

　　a)改善风味。

　　b)降酸。

　　c)提高生物稳定性。

　　规定：

　　a)为了触发苹果酸乳酸发酵，应降低二氧化硫的含量，使其低于0.05g/L。

　　b)应防止乳酸菌发酵糖。

　　8．2　添加乳酸菌

　　定义：加入人工制备的商品化的活性乳酸菌，启动苹果酸乳酸发酵。

　　8．3　接种发酵的葡萄酒

　　定义：接入正在进行苹果酸乳酸发酵的葡萄酒。启动苹果酸乳酸发酵。

　　9　酒精发酵中断

　　定义：停止酒精发酵。

　　目的：制得含原始糖的产品。

　　规定：能使用的方法仅仅是物理方法。

　　9．1　加热法

　　定义：将发酵的葡萄醪液加热到一定的温度、并维持一定的时间中断酒精发酵。

　　目的：抑制葡萄醪液中微生物的活动。

　　规定：

　　a）葡萄醪液通过热交换器接着迅速冷却；

　　b）热处理过程不应引起葡萄醪液的外观、颜色、香气与滋味的变化。

　　9．2　冷却法

　　定义：将发酵的葡萄醪液迅速降到5℃抑制酒精发酵。

　　目的：暂时抑制葡萄醪液中的微生物活动。

　　9．3　过滤法

　　定义：将发酵的葡萄醪液进行过滤。

　　目的：减缓酒精发酵的速度，通常和其他几种方法结合使用。

　　9．4　离心法

　　定义：将发酵的葡萄醪液进行离心，去除微生物。暂时中断酒精发酵。

　　9．5　加酒精法

　　定义：在酒精发酵过程中，向发酵醪液中加入葡萄酒精、食用精馏酒精。

　　9．6　加二氧化硫法

　　定义：在酒精发酵过程中向发酵醪液中加入液体二氧化硫。

　　目的：阻止葡萄醪液的酒精发酵。