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 5　葡萄汁

　　5．1　自流汁

　　定义：破碎后自然流出的汁液。

　　目的：获得含有少量果梗、果皮及果籽的葡萄汁。

　　5．2　葡萄汁二氧化硫处理

　　定义：在已破碎的葡萄或葡萄汁中加入气态二氧化硫、亚硫酸溶液或偏重亚硫酸钾。

　　目的：

　　a)防止有害微生物繁殖。

　　b)抗氧化。

　　c)有利酵母的选择。

　　d)有助于产品的澄清。

　　e)加强溶解与浸渍作用。

　　f)调节与控制发酵。

　　g)制取半发酵的葡萄汁。

　　规定：

　　a)应在破碎过程中或破碎结束时加入。

　　b)将二氧化硫均匀的分布在破碎的葡萄及葡萄汁中。

　　c)所使用的二氧化硫应参照国际葡萄和葡萄酒组织制订的《国际葡萄酿酒药典》的规定。

　　5．3　葡萄汁澄清

　　定义：发酵前将悬浮的固体物质从葡萄汁中分离出去。

　　目的：

　　a)去除尘土微粒。

　　b)去除有机微粒以减少酚类氧化酶的活性。

　　c)减少有害微生物。

　　d)减少果胶含量，降低浑浊度。

　　规定：

　　a)澄清可采用如下几种方法：

　　·静止澄清法：低温静置澄清法

　　　　　　　　果胶酶法

　　　　　　　　皂土（膨润土）法

　　·机械澄清法：离心澄清法

　　b)在气温高的地区，葡萄汁应事先进行降温和/或亚硫酸化。

　　5．3．1　低温法

　　定义：将葡萄汁温度降低到10℃以下，通常在5℃左右保持一定时间进行澄清。

　　目的：有利于葡萄汁中悬浮物质的沉降。

　　规定：通常与二氧化硫、皂土(膨润土)处理结合进行。

　　5．3．2　果胶酶法

　　定义：将果胶酶加入破碎的葡萄或葡萄汁中。

　　目的：

　　a)有利于葡萄汁的澄清与过滤。

　　b)便于提取色素或芳香物质。

　　c)提高压榨效果。

　　规定：所使用的果胶酶应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

　　5．3．3　皂土（膨润土）法

　　定义：将皂土(膨润土)加入葡萄汁中。

　　目的：有利于葡萄汁的澄清。

　　规定：所使用的皂土(膨润土)应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

　　5．4　提高葡萄汁含糖量

　　采用下列一种或几种方法可达到目的。

　　5．4．1　提高收获葡萄果实含糖量

　　a)延迟采收。

　　b)果实采收后自然风干。

　　5．4．2　添加浓缩葡萄汁

　　目的：提高葡萄汁的含糖量。

　　规定：浓缩汁可采用下列方法制取：

　　a)采用许可的方法进行部分脱水。这一操作过程不应造成焦化现象。

　　b)冷冻并通过结冰脱水或其他方法除去冰渣。

　　c)反渗透。

　　5．4．3　添加白砂糖

　　定义：在葡萄汁发酵期间添加白砂糖。

　　目的：提高葡萄汁糖度。

　　规定：白砂糖加量不得超过产生2%（v/v）酒精的量。

　　6　葡萄汁或葡萄酒酸度调整

　　6．1　葡萄汁或葡萄酒降酸

　　采用以下方法达到降酸目的：

　　a)物理法降酸。

　　b)化学法降酸。

　　c)通过与低酸葡萄汁混合。

　　d)进行苹果酸乳酸发酵。

　　6．1．1　物理法降酸

　　定义：通过物理方法来降低滴定酸（升高pH值）。

　　目的：制取口味协调的葡萄酒。

　　规定：

　　a)经处理的葡萄汁或葡萄酒中的酒石酸氢钾和酒石酸钙要尽可能稳定。

　　b)物理法降酸可按下述方式实现：

　　·葡萄汁或葡萄酒在低温下贮存时自然进行降酸。

　　·将葡萄汁或葡萄酒在人工低温下进行处理达到降酸（见冷冻处理）。

　　6．1．2　化学法降酸

　　定义：通过加入中性的酒石酸钾、碳酸钾或碳酸钙，降低滴定酸（升高pH值）。

　　目的：制取口味协调的葡萄酒。

　　规定：

　　a)由降酸葡萄汁或葡萄酒所得到的葡萄酒中酒石酸含量应大于或等于1g/L。

　　b)形成复盐(苹果酸和酒石酸的中性钙盐)的方法可应用于含有很浓的苹果酸的葡萄酒中（仅用酒石酸钾沉淀法来降低酒石酸是不会得到足够降酸效果的）。

　　c)化学降酸处理时不得采用加调味品等方法。

　　d)对于同一种葡萄汁或葡萄酒化学增酸与化学降酸不得同时进行。

　　e)使用降酸物质应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

　　6．2　葡萄汁或葡萄酒增酸

　　采用以下方法达到增酸目的：

　　a)与高酸的葡萄汁或葡萄酒混合。

　　b)通过化学法增酸。

　　6．2．1　化学法增酸

　　定义：通过加入有机酸来提高滴定酸（降低pH值）。

　　目的：

　　a)制取口味协调的葡萄酒。

　　b)有利于提高葡萄酒的稳定性。

　　规定：

　　a)根据葡萄汁或葡萄酒中酸的组成；增酸只能加入酒石酸或柠檬酸。增酸后葡萄酒中柠檬酸含量不得超过1g/L（加香葡萄酒除外）。

　　b)禁止加入无机酸。

　　c)对于同一种葡萄汁或葡萄酒不得同时进行化学增酸与化学降酸。

　　d)葡萄汁或葡萄酒在增酸过程中不得采用调味品等方法。

　　e)使用酒石酸或柠檬酸应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

　　6．2．2　与高酸葡萄汁或葡萄酒混合

　　规定：用于增酸的葡萄汁或葡萄酒必须是同类型的。