中国传统主食工业化问题浅析（2）
时间:2007-10-19 11:46 来源: 作者: 点击:次
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2.3.2认识问题 由于长期管理上的分割，也留下了认识上的误区，从事加工的人员缺乏原料常识，从事生产的人员又缺乏加工知识，因而造成许多概念上的混乱。甚至，许多粮食、水果、蔬菜、畜产品等都没有一个统一标准的名称。例如，由于对“豆腐”定义认识不清，有人竟然把用大米作的凝胶产品称作“大米豆腐”，把袋装鸡蛋羹产品叫做“日本豆腐”。由于概念不清，我国出现了不少所谓“优质农产品”名称的混乱，例如，把地名当品牌的“小站米”、“××贡米”等等。对规格化、标准化概念的模糊，也是工业化不发达国家的常见现象。 近年来，虽然人们明白了农产品不仅要高产，而且要提高质量的道理，但什么是质量?如何提高质量?怎么建立保证质量体系等基本问题并未解决。出于重视质量问题，人们都在提发展所谓“优质农产品”、“专用农产品”。正如前文所述“优质农产品”是一种含糊暖昧的概念，在国外食品表示中甚至禁止使用这样的字眼。 首先，对于任何产品都不应允许劣质品生产，而农产品的优劣如果指品种要求，那么过去向农民推广种植的难道不是“良种”?其实“发展优质农产品”的提法与发展“优质纺织品”一样，难以成为指导农民调整种植结构的明确提法。之所以有这种提法，是因为错误的认为：某些农产品丰收积压，却不适合加工某种食品，便是不优，而有些短缺品种，适合加工便是优质。其实，优质是对同一品种的质量而言，例如苹果、柑橘等从鲜食角度要求，某些品种很适合，但作为加工用品种，它就不见得能用。因此，不能因为它不适合加工或不适合鲜食就说它不是优质。无论是鲜食品种，还是加工用品种，其产品中都可以按质量标准，区分其优劣。问题是缺乏统一的规格标准鉴别，造成了过去产量高便是“良种”的误解，以至于盲目种植，产品滞销。有了规格标准化，按照标准可以把每一种产品分为等级，例如，大米可以按一定标准分为优、良、合格、等外等档次。优、良等级的大米，价位虽高，可以满足收入较丰，对美味要求高的消费者；合格米则是一般消费群的最佳选择；等外米加工用最为适合。各等级的产品生产成本必然不同，市场份额也未必一定优者最大，问题是只有规格化、标准化，才能保证生产者和消费者双方的权益。 “专用农产品”的提法也不确切。要求有限规格的原料，满足几乎是无限的成品制造，用“专用”一词显然牵强。就拿小麦制品来说，面包加工需要含面筋高的所谓“强筋粉”，对面条类“中筋粉”即可满足，饼干、蛋糕必须用“低筋粉”。国际上一般就是按这样的要求，制定小麦及小麦粉的规格标准。基本上按面筋含量和质量把小麦分为硬粒小麦、硬质小麦、中间质小麦和软质小麦等。小麦粉也基本如此分为强筋粉、准强筋粉、中筋粉和弱筋粉等。有了这样基本的规格，就可以满足食品厂按各种不同产品的需要配成其专用粉原料。国外所谓“专用粉”往往是指超市上供家庭用的“预混合粉”( premix flour )，有蛋糕粉、面包粉、饺子粉等等，里面不仅是面粉，还混有膨胀剂、砂糖、酵母等必要成分，实际是一种半方便食品，销量也很有限。只要农产品按规格标准生产，就能最大限度，最合理地满足食品制造的各种用途。 2.3.3 农业经营体制问题 自从我国实行农业生产责任承包制度以来，每户的经营规模一般很小，分散经营，缺乏农民合作组织对种植的统一规划、指导和市场规范的收购加工体系，造成农民生产无序竞争，产品品种杂乱，无法有效进行规格标准管理。规格化生产是保证产品规格化标准化的最佳条件，但在我国村大、户众、田地少的现实条件下，则十分需要农民协作组织对农产品市场的协调和规范。 2.3.4 流通检查设施技术 我国虽然也制定了不少农产品和食品标准，但无论是标准的制定还是实施，碰到最大的困难是，对标准所规定的技术指标，缺乏完善的检查体系和相应的评价分析仪器。另外，收获、干燥、冷藏、分级、分选等采后处理设施，流通贮藏设施、冷链系统、评价鉴定技术等都是我国农产品规格化、标准化实施的瓶颈。 2.3.5 现有规格标准急待规范 我国现有的国家标准也反映出一些认识上的混乱。例如：我国小麦粉的质量标准(ＧＢ1355-86)就没有按小麦粉的面筋情况制定类似强筋粉、准强筋粉、中筋粉和弱筋粉的规格，而只是按磨粉出粉率(即灰分)将小麦粉分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉。然而，在这些品种的指标中却还规定了面筋量从特制一等粉到普通粉的依次降低排列。这显然是将品种和等级两个平行的概念混淆了。因为含面筋高的强筋粉可按出粉率划分等级，含面筋少的弱筋粉同样也应该按出粉率划分等级，而一般讲，等级越高，其面筋的主成分蛋白质含量越低。 2.4 农产品规格化、标准化的任务和前景 2.4.1 建立以加工和食用品质为中心的质量检查评价系统 农产品规格标准的建立，首先要有一个要求目标。过去由于农业部门所关心的只是产量，所以对产品品质的评价多是单产和抗逆性，而在农产品的生产受到市场制约的时代，其使用要求就成了规格和标准最重要的目标。 2.4.2 建立规模化生产的农业生产体制 规模化生产不仅是提高劳动生产率的需要，也是保证农产品规格化标准化生产的基础。为此，要求农村尽快成立农民生产协作组织，或由所谓龙头企业带动农民的规模化生产。扩大生产规模需要农村劳动力就业结构的调整，农村劳动力和人口的转移，土地流转制度等一系列的变革，是一面复杂艰巨的系统工程。 2.4.3 建立健全农产品市场体系和市场价格系统 规格系统、标准统一、优质优价、公平交易是维护规格化、标准化的前提。因此，必须尽快建立农产品、食品流通加工的统一管理部门，同时要加快使我国的规格标准与国际接轨。 2.4.4 加大科技投入，建立农产品品质评价体系 开发农产品品质评价技术，配制相关设备和设施，建立有效的，权威的农产品质量评价、检查、监督、管理系统。 2.4.5研究开发适合中国国情，符合我国消费特点的农产品规格标准系统 许多国家为了保护本国农民和消费者利益，都根据自身市场特点建立本国的规格标准，并以此影响国际标准，使自己取得国际贸易的有利地位。我国有许多独特的农产品和食品，例如：豆浆、油条、馒头、腐乳等等，建立其规格标准，不仅可促进传统食品工业化生产，而且也是迎接加入ＷＴＯ的战略措施。欧、美等国为了加大向我国出口小麦，已经着手调查研究我国馒头品质和馒头用小麦的评价标准。因此，建立我国的规格标准体系是一项重要而紧迫的任务。 总之，农业必须走产业化经营道路，而农产品的规格化、标准化是农业产业化经营的基础。农产品要通过加工提高附加价值，食品工业也需要规格化、标准化原料。我国即将加入ＷＴＯ，国际贸易更期待着农产品的规格化、标准化。相信随着我国农业向经营产业化、生产规模化、技术现代化、营销组织化进步，产品的规格化、标准化会加快实现。 (李里特) 3 必须高度重视中国传统主食工业化 3.1 主食的工业化是我国农产品加工的主要方向 农产品加工增值成了人们的共识，然而，加工什么?是一个必须首先解决的问题。农产品要通过加工转化，提高附加值，使其增值，达到农民增收。这是对的，但必须冷静客观地分析和科学地理解提高转化率和附加值问题。提高附加值不仅只是使加工者赚钱，它还意味着作为产品的食物对人体可提供的单位热量所消耗的能源会增加，意味着消费者购买食品的费用会增加，同时意味着农业资源的负担会加重。不考虑实际功效，片面提高附加值，是我国许多“特色”食品昙花一现的主要原因。此外，消费者的营养吸收量有限，虽然他们可以选择食品种类，但消耗总量不会有多少变化。 从另一角度看，由于我国有限的能源和资源，对生物资源的大量消耗并不适合我国国情。当前一个普遍的现象是：许多地方一味追求将粮食加工成高档食品或礼仪食品，甚至靠“高科技”开发千奇百怪的所谓“滋补品”和“保健品”，更有甚者还企图把珍稀动植物转化为产品。且不说其中许多产品只是利用了我国广大消费者营养知识的盲点，用“氨基酸”、“抗衰老”等科学词汇引诱消费者，即使果有其事，这种做法不免忽视了成本、能耗和我国的消费水平，不仅会加重资源的负担，也不会有稳定的市场。 我国的食品加工业往往忽视了这样的事实：农产品的主要市场在食品市场，而食品中最大的消费是主食消费。国际上发达国家食品加工的主体都是主食的加工。主食市场无疑是一个最稳定、最广大的市场。当前最主要的是转变观念，着力提高主食加工的工业化水平，开拓主食市场。发达国家居民消费的食物中，工业化食品达到70%左右，有的达到90%以上，而我国这个比例只有15%～20%。以小麦制品为例，我国工业化生产的小麦食品，称得上规模化生产的是方便面，至今据统计已达1200多条生产线，然而其所用面粉仅占面粉总量的4%。而日本小麦粉生产量约为460万吨，其中家庭用仅占4.5%，其余全部为加工用面粉。面粉用量中，面包用占36.0%，面条用35.5%，糕点用12.6%，工业及其他用面粉占10.0%。 3.2 主食工业化与食品文化及加入ＷＴＯ的对策 我国主食工业化已经提出多年，然而绝大多数居民仍然没有摆脱每日三餐，点火炊饭的劳作，其原因应该总结。 3.2.1 要发展对主食餐桌食品的加工，首先要面向我国广大消费者的一日三餐开发产品 过去我们曾一度把发展面包作为主食工业化的突破点，因为面包有许多优点，是许多西方国家居民的主食，然而主食食品毕竟食习惯有关，不象中山服改西装那么简单。面包不仅有口味习惯的问题，作为主食还有与其它菜肴，进餐方式搭配的问题。外国的面包搭配香肠、奶酪、黄油、生菜色拉相得益彰，可是就着炒青菜肉丝、炖豆腐吃，就未必滋润。方便面之所以在我国发展很快，就是因为它首先是人们习惯了的主食。我们的主食中还有许多停留在原始的手工加工阶段，如馒头、包子、花卷、烙饼、豆浆、油条等等。开发这些食品应该很有市场。问题是一定要符合我国居民的饮食习惯。 3.2.2 开发主食食品，除了吸收国外食品的精华和技术外，对我国传统食品进行全面系统地调查、整理、发掘和工业化改造，是当前的重要课题 我国各地有许多优秀的传统食品，即使在国外也受到重视，然而由于我们自己过去搞食品工业只注意国外先进技术，认为传统东西落后过时，所以有的因跟不上现代人们消费的变化，失去了往日的光彩，有的甚至濒临失传。值得一提的是象豆浆、豆豉、荞麦饸 这样的传统食品，在国外不仅工业化生产，甚至成为高级的健康食品。 开发传统食品既有继承，也要有发展。对自己的东西妄自菲薄，往往会失去我们的优势，失去这些东西所蕴涵的中华民族智慧的结晶。其实，我们的先人对自己的国宝曾十分重视，在历史上留下了许多像《齐民要术》、《安平公食学》、《饮膳正要》这样的著作。然而，现代对我国传统食品进行系统调查、科学整理、认真发掘的学术成果几乎没有。反倒是国外学者对我国的许多传统食品颇感兴趣，要“研究中国不同地域豆腐的制作机理”，“中国发酵豆制品的菌种及其演变”，“使用天然碱水的兰州拉面”等等。造成这种墙内开花墙外红现象的主要原因，除了近代我国形成了一种自卑落后心理影响外，也和我国曾片面强调所谓“高科技”、“新技术”、分不开。只有民族的，才是世界的，“温故而知新”，对传统东西的认识和升华不仅需要高科技，其成果也是创新。 3.2.3 传统主食食品的开发需要创造和高科技 传统主食食品工业化生产并非简单的规模化、自动化改造，它既包括对产品从营销学角度的定位和设计，也包括运用现代营养学、加工学、工程学知识和技术生产出受市场欢迎的新产品。在国外，象肯德基炸鸡、麦当劳汉堡包、方便面等等就是这样成功开发的范例。必须指出，许多传统食品已不能完全满足现代人们生活的需要。主要差距是方便性、卫生性、流通性和嗜好性等方面的问题。例如我国对土豆的传统食用方法就大大限制了土豆的加工利用，豆制品也存在类似的问题。还有一些食品(如馒头、饺子)虽然经过科技人员的努力，基本可以实现机械化、规模化生产，但是显然忽视了诸如发酵工艺、“老化”控制、风味和营养增强等加工工艺方面的深入开发，在标准化、规格化方面尚未达到商品性要求，因此，还不能说完成了工业化开发。这些传统食品的工业化开发需要创造意识和多学科新技术的综合应用，包括现代市场营销理论和技术的应用。 应当指出我国主食工业化发展滞后的一个主要原因是过去计划经济的影响。而现在我国主食工业化的条件已基本成熟，食品工业也面临加入ＷＴＯ的挑战，食品加工企业怎么办?找出路不容迟疑。主食工业化不仅会使我国食品工业化走上健康、稳定发展的道路，也会为中华民族的强壮、人民生活质量的提高、农村经济的发展带来革命性进步。 (李里特) 来源：食品产业网 (责任编辑：admin) |
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