凤型酒的勾调浅析
时间:2007-09-03 09:21 来源: 作者: 点击:次
凤型酒是采用清蒸混烧、大曲、泥池发酵,用酒海进行贮存的。此风格的酒以陕西西凤型酒为代表,具有乙酸乙酯、己酸乙酯的复合香气,醇厚丰满,诸味协调,尾净香长,饮后有回甜感。 一、对西凤酒(55%voL)的分析 1.口感: 有以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅的愉快的香气,酒体醇厚,诸味协调,尾净有余香,饮后有回甜感。 2.理化分析: (1)醇类:异戊醇601mg/L 、异丁醇225mg/L 、丙醇183mg/L 、甲醇182mg/L 、丁醇95mL/L (2)酯类:乙酸乙酯1220mg/L 、乳酸乙酯425mg/L 、己酸乙酯230mg/L (3)酸类:乙酸361mg/L 、丁酸72mg/L 、己酸72mg/L (4)醛类:乙缩醛800mg/L 、乙醛196mg/L 乙酸乙酯:乳酸乙酯:己酸乙酯=1:0.35:0.2 醇:酯=0.5:1 二、55%voL清香型酒及55%voL浓香酒的分析(产品由蓬莱酒业公司提供) 1.数据分析: (1)55%voL清香大曲酒:乙酸乙酯400mg/L 、乳酸乙酯598mg/L 、总酯2900mg/L 、总酸706mg/L 、高级醇1400mg/L (2)55%voL浓香大曲酒:己酸乙酯2900mg/L 、乳酸乙酯1830mg/L 、乙酸乙酯1686mg/L 、丁酸乙酯582mg/L 、总酯4700mg/L 、总酸1300mg/L 2.感观分析: (1)55%voL清香大曲酒的感观:清香纯正、口感柔和、较甜爽、协调、尾净有余香。 (2)55%voL浓香大曲酒感观:窖香浓郁、酒体醇厚丰满、口感绵甜爽净、尾净悠长。 3.55%voL清香大曲酒与55%voL浓香大曲酒的勾调及数据计算:将理化分析和口感的特点与西凤酒进行比较,推算出最佳的勾调比例为:清香大曲酒占85%,浓香大曲酒占15%。 (1)乙酸的含量计算: 55%voL清香酒:乙酸乙酯400*85%=340mg/L 55%voL浓香酒:乙酸乙酯1686*15%=253mg/L 2.己酸乙酯的含量计算: 55%voL清香酒:己酸乙酯 =0 55%voL浓香酒:己酸乙酯 2900*15%=435mg/L 3.含酸量的计算: 55%voL清香酒含酸量:706*85%=600mg/L 55%voL浓香酒含酸量:1300*15%=195mg/L (4)乳酸乙酯的含量计算: 55%voL清香酒:乳酸乙酯398*85%=338mg/L 55%voL浓香酒:乳酸乙酯1830*15%=275mg/L (5)总酯的含量计算: 55%voL 清香酒总酯:2900*85%=2465mg/L 55%voL浓香酒总酯:4700*15%=705mg/L 通过计算可看出:清香酒与浓香酒勾调后,乙酸乙酯为593mg/L,己酸乙酯为435mg/L,乳酸乙酯为613mg/L,含酸量为795mg/L,总酯为3170mg/L。 从计算结果分析:己酸乙酯、乳酸乙酯的含量偏高,所以要适当地提高乙酸乙酯的含量,提高量为1000mg/L,这样才能保证以最佳的比例达到凤型酒的理化、口感标准,使勾调后的酒达到以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅的复合香气、醇厚、味协调、尾净有余香、饮后有回甜的感觉。 以上个人观点仅供参考,因各厂家生产的酒存在很大的差异性,所以要根据实际情况进行合理的配比。
来源:《华夏酒报》
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