大曲中的微生物及培养条件控制(2)
时间:2009-07-28 09:43 来源:华夏酒报 作者: 点击:次
1.微生物演化过程 微生物变化规律的主要因素是温度、微生物特性及制曲工艺特点。由于制曲前期采用低温培菌，这使得需氧量大、生长温度低的霉菌和酵母菌在曲侧表层和曲包表层大量繁殖，特别是生长快的根霉。后来，随着微生物有氧呼吸启动所释放出来的多余能量和翻曲垒坯，使品温迅速升高，不再适应霉菌和酵母菌的生长繁殖。这时，霉菌以休眠体（孢子）状态存在，大部分酵母菌衰老死亡。而高温细菌则利用曲坯生成丰富的营养和水分，在曲坯内大量繁殖。 经过高温阶段的培养，最后形成以细菌、霉菌和部分酵母为主的微生物菌系。 2.酸性蛋白酶的生成条件 能生成酸性蛋白酶菌系有霉菌、放线菌和嗜热芽孢杆菌。 2.1 曲霉 由于曲霉的酸性蛋白酶生成量在品温超过35℃—40℃时逐步下降。因此，在制曲的环境中，并不是酸性蛋白酶生成的主要菌种。 2.2 根霉 随着制曲品温的提高，根霉的酸性蛋白酶活力增强。 2.3 放线菌 放线菌不产淀粉酶，但其酸性蛋白酶生成量却随着制曲品温的上升而不断增长。 2.4 嗜热芽孢杆菌 尽管嗜热芽孢杆菌不生成淀粉酶，却有着极强的酸性蛋白酶活力，并随着品温的上升而增长。因此，经较高温度的大曲培养，嗜热芽孢杆菌是产生酸性蛋白酶的主要菌系。 3.“高湿微氧”是制曲要点 高湿微氧环境是大曲内在品质保障的核心。要营造微生物生长的良好环境，就要保持温暖潮湿的曲坯环境，这就要求在低温培菌期的空气流动必须减弱，如此，水分才不至于被迅速带走。环境空气流动弱，微生物生长繁殖消耗氧气并释放二氧化碳，势必会降低曲坯环境中的氧气浓度，形成微氧环境，也就是说，“高湿”造就“微氧环境”。 在微氧环境中，诱导生长繁殖起来的微生物进入酿酒糟醅体系这一微氧环境中，可再度生长繁殖并进行物质变化。因此说，高湿微氧的制曲环境，有利于调节、平衡各种微生物之间的关系，遵循大曲“前缓、中挺，后缓落”的发酵规律，保证大曲质量。 三、发酵过程的控制 大曲发酵的基本要求是“自然富集，开放作业，堆积生温，翻转调节，排潮降温，总温控制”。 由于大曲发酵是敞式发酵，因此，发酵的控制主要依靠对原始条件和环境条件的控制。 1.粉碎的控制 小麦粉碎前应先润料，使麦皮吸一部分水分，有一定延展性。粉碎后，麦皮呈片状，以保证曲坯有一定的通透性，心部呈粉状，可增加微生物的利用面积。粉碎后的麦粉要“烂心不烂皮”，感观以手捏不扎手为宜。 2.曲坯成型控制 加水量以控制曲坯水分在36%—38%为宜，感观以手捏成团而不滴水为准。 曲坯成型后，应在发酵室外晾汗，以曲坯表面不黏手为准，即可入发酵室。 3.入房控制 曲坯入房后，应立即紧闭门窗，保温发酵。随着温度上升，进行控温排潮。 4.发酵中控制 当发酵几天后，品温达到一定程度，曲坯表皮变硬，即可进行第一次翻曲，其时间应准确掌握。 翻第一次曲以温度的高低为主要依据。当发酵正常时，以曲坯品温达到或将要达到温控上限时翻曲为佳。翻曲应注意调整曲坯位置，使整批曲块同步发酵。翻曲后，品温下降幅度应控制在5℃以内。 当温度达到第二个高峰期时，即翻第二次曲，并注意保温，减少排潮次数，控制品温保持在较高水平。当品温下降到一定程度时，应进行“堆烧”，把曲坯堆拢，保温，即做到“中挺”。 中挺时，不但要控制所需的顶点温度，还要持续持久，借以促进微生物的分泌代谢和产物的积累（如形成氨基酸类物），同时还应排去曲室内的水分和二氧化碳，以供给微生物作用所需的充足氧气。高温转化中，除去微生物自身的代谢和生成其它物质外，关键还在于促使原料中蛋白质的分解，以增加曲香，因为蛋白质分解的最佳温度是60℃。 5.发酵后控制 大火期过后，曲坯中大部分水分已被蒸发，品温也逐渐下降。此时应进行最后一次翻曲——“收拢”，即把曲坯紧靠在一起，交错排列，堆至6层—7层，保持品温，使后火“缓落”，将曲坯心部的水分排除，使出房时保证曲坯含水量在15%以下，即可得到优良的成曲。 作者：信春晖 (责任编辑：admin) |
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