浅谈提高浓香型白酒质量的技术措施(下)
时间:2009-03-23 13:41 来源:华夏酒报 作者: 点击:次
四、加强工艺管理,真正做到“稳、准、细、净” 1.准确配料,严格操作 技术人员根据不同季节,为制酒车间制定出科学合理的原辅料配比方案,并负责监督执行。制酒操作员工必须按照工艺使用比例严格执行,准确配比,不要为了片面追求出酒率而擅自更改料醅比。特别是保证入窖淀粉浓度,可以增加酒体的醇厚感和丰满度。 2.缓火蒸馏,量质摘酒 “生香靠发酵,提香靠蒸馏”,加强上甑操作人员的基本功,确保做到“松、轻、匀、薄、准、平”,探汽装甑,见潮就撒,不压汽,不打炮,“中汽装甑,缓汽馏酒,大汽追尾,掐头去尾,量质摘酒”。 白酒蒸馏体系复杂,酒醅中的颗粒物质较多,许多有效成分溶于颗粒中,而且它们多是沸点高,难蒸馏,易溶于高度酒精。 如果蒸汽上升速度太快,酒醅中转摘于华夏酒报·中国酒业新闻网的酒精上升速度加快,不均匀,浓度低,香味物质跟不上酒精上升的速度,蒸不出来,酒质就差,也给量质摘酒造成困难;相反,缓火蒸馏,酒精缓缓均匀上升,浓度高,充分溶解大部分香味物质,一起蒸馏拖带至基酒中。 3.低温入窖,及时跟窖 根据不同季节的气候环境特征,认真执行入窖工艺要求,分清米查次,准确控制入窖参数。坚持低温入窖,保证前期缓慢发酵,中期挺得住,后期温度缓慢下降,这样才能有利于生香物质的生成和积累。加强发酵管理,做好升温记录,及时跟窖,严防翻边裂缝。 4.搞好卫生,干净彻底 制酒车间的环境卫生和生产卫生直接影响到基础酒的质量和出酒率,因此,要求作业场面及发酵间卫生要认真彻底打扫干净,操作工具也要经常刷洗,保持清洁卫生,做到材料清理干净、锅底水放净、场面清扫干净。 五、采用特殊工艺,生产特殊调味酒 (责任编辑:admin) |
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