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    韩国泡菜，健康还是不健康？

    韩餐的主菜Kimchi，一种发酵辣白菜，因抗肥胖，抗癌，抗氧化和低胆固醇等健康宣称而广受青睐。泡菜潜在的健康功效都归功于发酵过程中乳酸菌产生的化合物如维生素，益生元，细菌素和膳食纤维。

    然而，一些研究质疑经常食用泡菜存在的健康隐患，尤其是因为泡菜的含盐量较高。韩国的一项研究估算每100g kimchi泡菜中平均含盐量约为830 mg，换算一下，每人每天几乎要摄入4,900 mg的盐，这一数字比世界卫生组织/联合国粮食与农业组织的推荐摄入量2000 mg/每人/每天要高出两倍。如此高的钠含量难免使人觉得kimchi可能与一些疾病相关联，主要是胃癌。

    世界癌症研究基金会发现有可能证据表明食用盐和盐渍食品会增加胃癌的患病风险。此外，在传统饮食偏咸的国家（与常食盐渍食品相比），胃癌的患病率也较高。

    全球胃癌患病率的最新数据显示，韩国胃癌的年发病率（ASR）是41.8，是全球年发病率12.1的近3倍之多，虽然自1999年以后，该发病率在慢慢降低，但韩国仍是世界上胃癌高发地域。

    像大部分的恶性肿瘤一样，胃癌的发病机制通常也归因于多种缺陷和损害，包括基因，吸烟，酒精，饮食，卫生和幽门螺杆菌感染。明确地说，韩国泡菜存在的传统的高危因素是过量的盐和硝酸盐，硝酸盐会发生化学反应，形成潜在的致癌物亚硝基化合物。然而硝酸盐是天然存在于水果，蔬菜，所有的动物，包括人类中的内源性物质，通常会作为食品添加剂应用到加工肉制品中。

    一项对照研究称胃癌病患的泡菜摄食量显著高于对照组，因此泡菜是引发胃癌的一个风险因素。另一篇论文提出钠盐摄入量过高会改变胃粘膜屏障，从而增加了机体暴露在亚硝基化合物环境下的风险，引发胃粘膜上皮发炎，促进机体内源性变异。但是荷兰的一项前瞻性队列研究对一组受试者进行了6年多的跟踪研究与调查，并没有发现硝酸盐摄入量高与胃癌患病风险有关。

    除了这些不一致的结果外，美国也没有发现，高盐摄入与胃癌患病的相关性。根据国家健康与营养调研的数据，美国人每天钠盐的人均摄入量仅比韩国人少一点儿，19-50岁的男性每人每天摄入量为4,500 mg，而同年龄阶层的女性的摄入量为每人每天3,000 mg。尽管如此，令人迷惑不解的是美国人的胃癌患病率相对较低。另一点值得深思的是，在韩国开展国家疾病筛查项目时，美国并没有一个标准的胃癌筛选测试，从而导致了数据的不准确性，仅次于报告中的人造数据。

    此外，在泡菜描画的有趣而又使人困惑的蓝图上，辣椒含量也是一个存疑点。辣椒素是小辣椒，包括红辣椒中的主要辛辣刺激成分。矛盾的流行病学数据和基础研究结果显示，辣椒素既可以扮演致癌物质，共同致癌物的角色，抑或是充当癌症阻滞剂。在天然存在的刺激性化合物中，辣椒素是比较独特的一种。诱发了最初的神经元刺激之后，接着会经历持久的不应期。在此阶段，先前受了刺激的神经元不再对大范围的刺激产生反应，人们也在挖掘这一独特的生理过程中蕴含的治疗癌症的潜力。

    虽然韩国泡菜的盐含量和辣椒含量很高，可能是引发胃癌的风险因素，但是这些研究结果似乎也都是背道而驰的，并没有可信的证据能证明二者之间的相关性。未来的调查要强制性的明确这一点。同时，调整我们的膳食，适量摄入我们习以为常的泡菜才是预防癌症的最佳方法。