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　　11月5日，工人将蒸煮后的糯米及其它多种原料放入大缸内搅拌。这道工序称为“落缸”，是为下一步的发酵做准备。
　　
　　农历立冬来临前，浙江绍兴黄酒酿造企业纷纷启动了黄酒“冬酿”，这也意味着传统的绍兴黄酒迎来了一年一度的“开酿”时节。农历立冬前后，是绍兴黄酒开始投料发酵的日子，从立冬开始到第二年立春，这段时间最适合做黄酒，人们把这段时间称为“冬酿”。因为冬季水体清冽、气温低，可有效抑制杂菌繁育，确保发酵顺利进行，又能使酒在低温长时间发酵过程中形成良好的风味。传统的绍兴酒酿制工艺通过一代又一代酿酒技师口授心传，不断创新、不断完善，在开酿时间、选用原料、生产工序等方面都有自己的特色。2006年，绍兴黄酒酿制技艺被列入国家级非物质文化遗产。