资讯

口感是消费者在对葡萄酒品质评价时的重要感官特征，其中，涩味则是红葡萄酒感官品评的主要指标。加州大学戴维斯分校的研究人员正在开发一种“摩擦学”方法（物理分析技术），以评估红葡萄酒的口感。
 
 
 
　　摩擦学是研究相对运动或有相对运动趋势的相互作用表面间的摩擦、润滑和磨损，及其三者间相互关系的基础理论和技术。摩擦学通常被应用于机械工程领域、材料科学与工程以及化学工程领域。它还用于生物医学研究，来研究人体关节中的表面相互作用以及生物膜之间流体的运动。
 
 
 
　　该摩擦学和口感研究项目由美国葡萄园基金会（American Vineyard Foundation）资助，2017-18年资助资金8.05万美元，由加州大学戴维斯分校葡萄栽培与酿酒系教授Andy Waterhouse博士指导。Waterhouse博士说：“该项目的目标是测量唾液的润滑效果，并确定葡萄酒和单宁是否可以减少润滑作用。”加州大学戴维斯分校的博士后Aude Watrelot博士协调该项目的实验室分析，他在葡萄酒单宁和感官分析方面拥有丰富的经验。
 
 
 
　　所使用的实验室设备称为“表面力仪”（Surface Force Apparatus，简称SFA），用于测量两个表面之间的力。Kuhl解释说：“这种装置可以非常精确地测量应变或摩擦，它可以在味蕾水平上进行测量。”
 
 
 
　　SFA技术的发展可追溯到20世纪70年代末。她说：“该技术被认为是测量表面之间力量的黄金标准，全世界大约只有20个实验室对这种方法做的比较好。”
 
 
 
　　为了充分了解和评估口感，Watrelot认为应该从化学、摩擦学和感官三个方面来检测单宁。涩味与润滑以及舌头和腭部之间的唾液层有关，润滑的变化会影响涩味。该研究项目的主要目标是开发一种摩擦学方法，来证明葡萄酒单宁对唾液润滑的影响，将其与感官分析的结果进行比较，研究单宁结构与涩味之间的关系。