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豆腐菜  11-05

说起豆腐，中国人老少皆知，这是中国古代先民对世界餐饮业的一大贡献。据汉代史书记载，豆腐是汉淮南王刘安首先创制出来的，距今已有两千多年的历史。

据笔者所知，宋代用豆腐做的名菜有“雪霞羹”、“东坡豆腐”。明代有“五香豆腐”、“东江瓤豆腐”，清代同治五年《筵款丰馐依样调鼎新录》中有豆腐菜64种。

至于现代中国八大菜系，及全国各地菜系中用豆腐制作的名馔佳肴，更是不胜枚举，有记录可查的豆腐菜品种大约有1000余种吧。

北京饭店四川菜名厨于存，曾在毛泽东主席处主厨多年，我曾在人民日报写文介绍其给毛主席做饭的故事。这里说的是，他在中南海给主席做饭时，常用中南海海子里自己养殖的鲜鱼，还有天然的各种野生小杂鱼给毛主席做一道叫作“鱼杂豆腐脑”的菜。毛主席经常点这个菜吃，每次都吃得津津有味，菜一点也不剩下，还常夸赞这个菜做的好吃。但这道“鱼杂豆腐脑”，具体的怎么个做法，于存老师傅在上世纪70年代中期讲过，因时间太久了，我也记不清楚了，于存师傅又已过世多年，故我不敢胡编乱写之。

艺术大师刘海粟，1978年住在北京饭店作画。在川菜厨房管理员张志国的一再请求下，他给喜欢国画收藏的张志国画了一幅墨竹图。此画长约两尺，宽一尺，寥寥数笔，就画成数丛铁干虬枝的野竹，挺拔峥嵘，而且题诗一首。

画作未全干，刘海粟老师命我给张志国送去。张志国看了这幅画后，连呼，妙！妙！！大喜之余，他问我刘海粟老师吃饭了没有？还不到中午11点，没吃饭呢！我答。张志国说那好办，我给老头儿做个菜，你顺便给带回去吧。说罢，张志国亲自动手，锅、碗、瓢、勺一阵乱响，没用别的厨师帮忙，一番忙活后，把一?子“蟹粉扒豆腐”交给我，并说，老头儿是南方人，年纪大了，这豆腐柔软细嫩，好消化。你瞧这儿，还飘着黄色的蟹油珠儿呢！味儿倍儿鲜，他准爱吃。

这“蟹粉扒豆腐”，我是知道做法的。主料用南豆腐、蟹肉、蟹黄。调料有熟猪油、葱姜末、料酒、鸡油、鸡汤、湿淀粉、胡椒面、盐、味精。将锅烧热，放入熟猪油，放葱姜末、蟹肉、蟹黄，炒出香味后烹入料酒，再加一点盐、味精、胡椒面再炒几下，放鸡汤，稍开锅后，放入出过水的切好的豆腐片，开锅后，手端着锅不停地晃动，让豆腐片在锅里流动，然后再放湿淀粉勾芡加一点鸡油，倒入碗或盘中即可。也可根据时令季节，如冬天放几片鲜黄瓜或烫熟的油菜心、盖叶菜、豆苗、木耳菜等，绿油油、青翠翠的，既增加了美感也诱人食欲大增。

范俊康，北京饭店川菜大师。是上世纪50年代至60年代中国“四大名厨”之一。1954年，周恩来总理参加著名的“日内瓦会议”，会期长达三个多月，范俊康负责代表团的厨房工作。在为多国的国家首脑和友人举办的各种大小宴会、便餐上，他做过的热菜及冷菜品种达到上千种之多，几乎每次宴会菜谱都不会重样。按当时国内外惯例，豆腐菜是不能登上大雅之堂的，是不能上宴会的，那用来招待国宾的宴会就更不用说了，亚洲国家一般都是这样。

但范俊康不同，他先把豆腐切成一块块的长方块，然后用植物油炸成金黄金黄的颜色，再用食用碱水根据时间浸泡，让豆腐块里面的豆腐变化为象鲜豆浆一样，最后再使鲜鸡汤煮之，成菜后，色、香、味、形俱全，此菜像只口袋，打开之后里面是一汪鲜嫩清香的豆浆汁，很多外国友人品尝了此菜后，都大感惊奇！这豆浆是怎么放进去的？中国人的食品太神奇了，简直像变戏法一样。很多友人食用后都在猜想，但都百思不得其解。周恩来总理在宴请外国首脑时曾数次使用此菜，从此之后，中国汉代淮南王刘安首创的豆腐在上千年后，登上了中华人民共和国国宴的大舞台，使中华古老的烹饪文化“中国菜”举世闻名！这道豆腐菜名称是什么呢？它就是川菜中名不见经传的普通菜“口袋豆腐”。

“口袋豆腐”的故事，上世纪80年代初，前外交部副部长韩念龙和笔者在中山公园偶遇时谈起过，后来又在北京饭店东大楼外王府井大街南口相遇，他也曾谈起这段故事。韩念龙老部长和范俊康关系很好，是朋友，他很佩服范俊康的川菜手艺。

陈代增，北京饭店淮扬菜特一级技师，是经淮扬菜大师王兰、李魁南等人培养的高徒。1961年在国家领导人设宴会招待英国人麦克唐纳时，青年厨师陈代增以一盘鲜嫩可口的“一品豆腐”征服了麦氏的味蕾和口感。他说：“这盘豆腐是我一生中吃过的最棒的菜了，这使我改变了对中国的豆腐坏的印象。”其实算起来，“一品豆腐”应该是山东菜，淮扬菜系也做此菜，只是烹饪手法大同小异罢了。