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　　食品质量和安全是较为主观和个人的事情，任何食品多少都有健康风险，每个人对这些风险都有不同的反应，取决于他对特定风险的成本考虑。

　　避免风险的代价有两方面：一是放弃享受美味的机会，比如因为担心亚硝酸盐致癌而放弃对腌肉和咸鱼嗜好，或者放弃传统，许多传统食品制作方法都有不小的安全风险，许多人将这些传统视为其文化和生活方式的重要部分，放弃它们是很高的代价。

　　其二是更高的食品价格，许多人知道他们的食品不安全，但经过价格比较和预算权衡还是选择了它们，这也是为何国内一些乳制品企业早已声名扫地，市场份额却依然居高不下的原因所在，这清楚的表明了消费者为更高一点的安全性所愿意支付的代价是有限的。

　　每个人对于具体的安全风险有多担忧、愿意付出多少代价去避免，每项安全措施给每个厂商带来多少成本、能由此换来多少收益，这些都是高度分散的私人知识和局部知识，几乎是无法被汇集和集中处理的，只能在市场交易中经由价格信号和信誉机制而得到清楚的表达。

　　然而，在一些管制之下，这些个体差异和分散知识不会明显体现出来，由于监管负上了道德责任，总是倾向于将标准制订得尽可能严格，任何被医学证据证明或怀疑可能造成损害的食品将一律被禁止，这样，那些愿意承担风险的人原本可以从消费这些食品中获得的福利便减少了。

　　减少的规模取决于自愿选择标准低于监管标准的幅度和人口比例，显然，收入越低，自我标准越低，假如我们执行与美国相同的标准，这个比例就会非常高，而实际上，我们许多标准已经高过FDA了。

　　由于这限制了通过自愿交易增进福利的机会，它总是面临着众多潜在交易者突破其限制的努力，这便给一些执行者带来了大量寻租机会，也消磨着公众对监管的信心。

　　更不妙的情况是，有时候假如严格执行，会将成本抬高到大部分消费者不愿购买的程度，而同时一些行政机构又缺乏廉洁约束，部分企业要在行业中生存下去，就只能选择行贿，这正是我们在许多行业所见到的情形。

　　寻租的代价主要不是增加了企业负担，其真正的危险在于，这会让企业丧失安全感和独立性。有句俗话说，陪领导做一百件好事不如陪领导做一件坏事，类似的，有时候，行贿所留下的污点，给相关监管人留下了摆布企业的把柄，迫使后者不得不与受贿官员组成密切的进退同盟，最终使企业陷入浑浊不堪、迷雾重重的裙带网络。

　　这是一种反向捕获，在行政廉洁有保障的条件下，通常是监管机构被利益集团或公共舆论所捕获，偏离其监管宗旨，而在行政机构强大且缺乏约束的地方，则是企业被相关部门捕获；这不仅会扭曲企业的激励机制，也不利于其组织文化，而难免会让经营策略日益滑向机会主义。

　　食品安全的未来，只能寄望于法治、市场信誉机制的进化、安全知识的普及和消费者安全偏好的提升；监管机构应将其职能限于必要的部分，强制性规范应限于那些绝大部分人知晓后都不会接受的原料和工艺，或者信誉机制尚无法避免的公共危险，比如剧毒化学品和高放射性物质的控制。