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鲣鱼：幕后提鲜手 07-09

在日本，鲣鱼有“小金枪鱼”之称，人气极其高涨。江户时代的俳句诗人素堂就专门为它写下了名句：“满目绿叶翠，杜鹃声声啼鸣中，又见新鲣时”。日本鲣鱼，每年都顺着黑潮在南九州到东北冲之间洄游。较之秋季南下的肥嫩，春季北上的鲣鱼口味以清淡著称，因之此时的鲜鲣鱼可说是一鱼难求。此时的鲣鱼，在入口之后，会在唇齿间留香持久，用来做刺身最妙，配上特调过的刺身豉油，滋味隽永。

若是更讲究些，就来个“半生鲣鱼”吧，仅仅用火枪把鲣鱼皮用微火烤至金黄色，浸冰水过冷后，捞起迅速去干水分，再佐以葱、姜、大酱、蒜，配上Ponzu汁酱同吃。其中，又以高知县的土佐鲣鱼最出名，不仅被指定为县鱼，还会在端午节前夕，悬挂上画着鲣鱼的鲣鱼旗。

既然端午前的鲣鱼味道如此鲜美，那自然要趁它滋味最妙时封存起来。日本人的做法是把经过多次烘烤干燥的鲣鱼刨成薄片，制作成木鱼花。在日本料理中，从凉拌、煮汤、手卷材料到制作各种调味汁，都可以尝到木鱼花的特殊美味。

据日本餐厅“滩万”的大厨介绍，在日本，木鱼花有8种之多，大部分会用来做日本高汤。和粤菜一样，在日本料理中，日本高汤是日本料理的精髓，它主要包括三种：昆布鲣鱼高汤、鱼干高汤、昆布高汤，其中又以鲣鱼高汤最为常用。像日本的“和歌山拉面”之所以出名，就是因为在汤头中加入了鲣鱼同煲，令拉面的口感多了一份海鱼独有的清甜，从而吸引了无数粉丝。

木鱼花分雌雄节，雄节是鱼背肉，或者是完全不沾血的部分，味道特别香浓；雌节是鱼腹，或者是所有会沾血的部分，刨出来是深红色的，味道比雄节淡得多，很容易吃得出来。而晒到10成干的偏白色木鱼花，味道最为清淡，适合用来做味道清新的小汤底，多和蔬菜类搭配。若是要吊出浓味的大汤，就要用上厚身的木鱼花。

梁旭华