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 13　葡萄酒非生物稳定方法

　　13．1　抗坏血酸(Vc))处理

　　定义：将抗坏血酸(Vc))加到葡萄酒中。

　　目的：利用本品抗氧化的特性，使葡萄酒免受空气氧化。

　　规定：

　　a)此法必须在装瓶时加入，用量不应超过0.1g/L。

　　b)与二氧化硫共同使用。

　　c)所使用的抗坏血酸(Vc)应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

　　13．2　柠檬酸处理

　　定义：将柠檬酸加入葡萄酒中。

　　目的：与三价铁离子形成溶解态复合物，以减少三价铁破败的可能性。

　　规定：

　　a)葡萄酒中柠檬酸的最大含量为1g/L（加香葡萄酒除外）。

　　b)所使用的柠檬酸应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

　　13．3　偏酒石酸处理

　　定义：将偏酒石酸加入葡萄酒中。

　　目的：防止酒石酸氢钾及酒石酸钙的沉淀。

　　规定：

　　a)必须在装瓶前加入。

　　b)用量应低于0.1g/L。

　　建议：

　　a)用此法处理的葡萄酒应注意保存温度及时间。因偏酒石酸在低温下水解慢，遇高温水解加快。

　　b)所使用的偏酒石酸应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

　　13．4　皂土（膨润土）处理

　　定义：皂土（膨润土）加入葡萄酒中。

　　目的：防止蛋白质和铜元素的破败。

　　规定：所使用的皂土（膨润土）应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

　　13．5　离子交换处理

　　定义：本工序是使葡萄酒通过聚合树脂柱，起到溶解聚合电解质作用，它的离子能和葡萄酒中的离子进行交换。根据其极性组合的不同，离子交换树脂可分为阳离子交换剂和阴离子交换剂。

　　目的：

　　a)经过阳离子交换剂的处理：

　　·防止酒石酸沉淀，使葡萄酒保持稳定。

　　·减少含固定酸低和阳离子高的葡萄酒的pH值。

　　·防止金属元素破败。

　　b)经过阴离子交换剂的处理：

　　·减少滴定酸度。

　　·使葡萄汁及葡萄酒去掉二氧化硫，减少二氧化硫含量。

　　规定：只用于目的a）经过阳离子交换剂的处理可使酒石酸稳定。用于其他目的不予采用。

　　13．6　亚铁氰化钾处理

　　定义：在葡萄酒中加入亚铁氰化钾。

　　目的：降低葡萄酒中铜、铁及其他重金属含量，防止破败病。

　　规定：

　　a)此处理方法须有完善的管理制度。

　　b)应先作试验，确定用量。

　　c)处理后必须对葡萄酒进行检查，以便发现是否有过量的亚铁氰化物或其他的衍生物。

　　d)所使用的亚铁氰化钾应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

　　13．7　阿拉伯树胶处理

　　定义：在葡萄酒中加入阿拉伯树胶。

　　目的：

　　a)防止铜盐破败。

　　b)防止葡萄酒出现轻微三价铁破败。

　　c)防止葡萄酒中胶体、色素物质的沉淀。

　　规定：

　　a)应在最后一次过滤之后或在装瓶前加入到葡萄酒中。

　　b)用量不得超过0.3g/L。

　　c)所使用的阿拉伯树胶应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

　　13．8　植酸处理

　　定义：在葡萄酒中加入植酸或植酸钙。

　　目的：对于铁质含量多，铜含量适度的葡萄酒，用来防止三价铁破败。

　　规定：

　　a)由于使用本方法处理的结果不固定，因此必须进行预备实验和标准测试。

　　b)所使用的植酸或植酸钙应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

　　13．9　聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）处理

　　定义：在葡萄酒中加入聚乙烯聚吡咯烷酮（以下简称PVPP）。

　　目的：减少葡萄酒中单宁和其他多酚物质的含量。

　　·减少葡萄酒褐变的趋势。

　　·降低葡萄酒涩感。

　　·改正白葡萄酒不正的颜色。

　　规定：

　　a)PVPP的使用量不应超出0.8g/L。

　　b)所用的PVPP应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

　　13．10　葡聚糖酶处理

　　定义：在葡萄酒中加入葡聚糖酶作酶处理。

　　目的：通过葡聚糖酶对β-葡萄糖降解，改进葡萄酒的澄清。提高过滤效率，但在葡萄酒中，由于灰绿葡萄孢或某些酵母菌株的作用，会使这种葡聚糖酶消失。

　　规定：葡聚糖酶应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

　　13．11　硅胶处理

　　定义：将硅胶加入配有明胶或其他蛋白胶液的酒中。

　　目的：通过明胶或其他蛋白胶的絮凝作用，实现酒质的纯净化。

　　建议：

　　a)为确定硅胶和明胶或其他蛋白胶的粘着状流体的最佳用量，应预先进行试验。

　　b)所使用的硅胶应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

　　13．12　硫酸铜处理

　　定义：白葡萄酒中加入硫酸铜。

　　目的：去除葡萄酒中由于硫化氢及其衍生物所产生的不良口味和气味。

　　规定：

　　a)硫酸铜的加入量须预先做试验确定。剂量不应超过0.01g/L。

　　b)形成的胶质铜沉淀应从葡萄酒中除去。

　　c)应用此法处理后的葡萄酒中铜含量应不超过0.001g/L。

　　d)所使用的硫酸铜应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

　　13．13　充氧处理

　　定义：将空气或氧气充入到葡萄酒中。

　　目的：

　　a)使葡萄酒除去铁质。

　　b)去除可能出现的微量硫化氢。

　　规定：

　　a)充氧应根据葡萄酒中铁的含量先进行添加单宁处理，然后用酪蛋白进行下胶澄清。

　　b)此方法不应使含二氧化硫过多的葡萄酒进行脱硫。

　　13．14　单宁处理

　　定义：在葡萄酒中加入单宁。

　　目的：有助于改善葡萄酒口味和风味。通过处理使新葡萄酒中多余的蛋白质产生沉淀得到净化。

　　规定：所用的单宁应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

　　14　葡萄酒生物稳定方法

　　定义：排除微生物或抑制其发展的处理方法。

　　目的：取得葡萄酒的生物稳定。

　　规定：为实现此目的可采用以下方法：

　　a)热处理：

　　·巴斯德杀菌；

　　·热装瓶。

　　b)使用微生物抑制剂如亚硫酸处理、苯甲酸处理、山梨酸处理、乙基和甲基焦碳酸盐处理。

　　c)除菌过滤。

　　14．1　巴斯德杀菌处理

　　定义：将葡萄酒加热到一定温度并维持到规定的时间。

　　目的：抑制葡萄酒中的微生物活化，使葡萄酒中的酶钝化。

　　规定：巴斯德杀菌处理按以下方法进行：

　　a)散装酒巴斯德杀菌处理：

　　·让葡萄酒通过一个连续瞬时加热，迅速降温的热交换器冷却（瞬时巴斯德杀菌）；

　　b)瓶装酒巴斯德杀菌处理：

　　·将葡萄酒加热，进行热装瓶并封口，接着进行自然冷却（热灌装）；

　　·将瓶装葡萄酒浸入热水中，使热水在装有葡萄酒的瓶上流动，加热到一定温度，并且在这种状态下保持足够长的时间（简单巴斯德杀菌）。

　　c)升温和所用技术不应引起葡萄酒外观、颜色、香气、滋味的任何变化。

　　14．2　山梨酸处理

　　定义：葡萄酒中加入山梨酸或山梨酸钾。

　　目的：抑制酵母繁殖，防止再发酵。

　　规定：

　　a)添加山梨酸只限在装瓶前短时间内进行。

　　b)山梨酸和山梨酸钾同时使用时，以山梨酸计，使用量不超过0.2g/L。

　　c)所使用的山梨酸或山梨酸钾应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。

　　14．3　苯甲酸处理

　　定义：葡萄酒中加入苯甲酸或苯甲酸钠。

　　目的：抑制葡萄酒中微生物活化。

　　规定：

　　a)苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计，不得超过最大使用量0.8g/L。

　　b)所使用的苯甲酸应符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的规定。

　　14．4　脲素酶处理

　　定义：向酸性介质的葡萄酒中加入脲素酶，作用于乳酸杆菌发酵产生的脲素。

　　目的：当葡萄酒中含脲素过高时，使用脲素酶将脲素转化为氨离子和二氧化碳，用于降低酒中的脲素含量。

　　规定：

　　a)在澄清的葡萄酒中加入脲素酶。

　　b)了解葡萄酒中含脲素量，确定应加入的脲素酶量。