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 近期我将到台湾发布新书《Asian Palate》，工作之余最期待的事情当然莫过于逛台湾夜市，吃遍地道美食。因为撰写《Asian Palate》，我花了相当一段时间深入研究亚洲主要城市的美食与美酒，当然也包括台湾。
　　
    台北虽然没有香港那么惊艳的夜景和瞬息万变的气氛，当地人却能在城市里享受各类开放的空间，如公园、博物馆和庙宇等。与上海相比，台北也没有动感的奢华和摩登都市的诱惑，但这个城市的深度使它拥有独特的气质和魅力。
　　
    很难用几个简单的词来概括台湾菜。即使是语言丰富的本地人也觉得定义台湾菜不是件容易的事。毕竟台湾菜集合了中国南方美食的特点，甚至包含了东南亚及日式风味。如果让台湾人推荐当地美食，他一般会选牛肉面、蚵仔煎和萝卜糕。细想之后，他们或许会再给你举出另一堆其实并非来自台湾的食品。台湾菜难以定位，源于它受到过多种不同文化的影响，也包括几个世纪以来不同时期出现的移民潮：移民们多利用台湾丰富的本土资源，混合来源地的风味和煮食方法，而塑造出今时今日风格独特的台湾菜。
　　
   

    要研究台湾美食，还要从它的移民历史说起。15世纪，来自福建的原著居民开始大量移居拥有众多水果、蔬菜和海鲜的岛屿——台湾。台湾的群山为居民提供了丰富且便宜的蔬果保障，海鲜类则以鱼、蚝、虾、蚬和鱿鱼为主。大陆来的米饭和面食亦成为这里的日常食物。

    福建人带到台湾去的还有他们的鲜味上汤、需长时烩煮的食物以及对清淡味道的爱好。他们还会用盐腌制食物，混制浓郁的沙茶酱和可口的酒糟。福建式炖菜和其他需要长时间焖煮的食物在台湾一直很受欢迎。其主要材料海鲜常与红酒、糖和老抽一起煮成佳肴。福建最有名的菜肴“佛跳墙”就是一道极其复杂，需要用上超过30种材料如人参、鹌鹑蛋、鱼翅、鲍鱼、鸡及火腿焖煮而成的菜式。这碟佳肴盛传能使佛祖也忍不住跳墙来享用，因而得名。其他著名的福建菜还包括蚵仔煎、七星鱼丸和猪骨汤。
　　
    台湾籍的客家人则拥有自己的方言，他们是经常在南方包括台湾游走的部落。他们最著名的菜式要数猪肉焖菜，亦常被称为台湾名菜之一。客家菜偏咸并且喜欢做肉食，盐焗鸡是广受欢迎的菜式，猪肉制成的小食和虾仁萝卜糕、腌菜及各式海鲜干亦深受欢迎。
　　
    大部分岛上的移民都把南方及广东菜的特色揉合到台湾菜中，塑造出独有的味道。本地人都非常注重食材的新鲜度，大部分海鲜餐厅都有一个偌大的海鲜池，喂养新鲜活鱼和虾蟹。
　　
    台湾菜的发展亦深受大陆的影响。17世纪，郑成功带领3万大陆居民抵达台湾；1949年，蒋介石到台湾亦带进很多移民。该批移民中有厨师、农夫和军人。不同派别的地方菜都融入到了台湾菜中，包括备受欢迎的川菜、湘菜、上海本帮菜和其他北方菜。这些菜式都被台湾化了。例如，台式担担面运用不少新鲜香草，使用较清淡的汤底、较少油分，跟传统面食相比已经有较大区别。
　　
    色香味俱全的台湾牛肉面，更直接的说明了大陆菜肴在台湾食物文化中的演变。牛肉面是长江流域北部及南部地区的日常食物。到了台湾，因为台农用牛来耕田，再加上台湾居民多信奉佛教，牛肉就并非台湾的常用肉类食材。1949年，当数以百万计的大陆居民移居至台湾之后，牛肉面档犹如雨后春笋般涌现，并受到新移民及原居民的追捧。一直以来，牛肉面使用的面条就有手拉、刀削或以不同厚度切等多个种类，汤底则用牛骨熬制，较复杂的就用内脏和牛筋腩焖煮而成。香料如辣椒、胡椒、茴香、生姜、蒜头，常常被加进汤底中。台湾牛肉面强调面条和牛肉的弹性和质感，多用半筋半肉的牛肉。
　　
    20世纪的台湾菜不仅受到大陆的影响，50年日本的殖民统治也在台湾菜中留下了痕迹：日本菜的清淡口味，使台湾人在处理一些较浓郁的菜式，如上海菜或北方菜的时候都习惯少用油。在厨房里，台湾人也强调使用高质量、无添加的卫生食材。即便是一个简单的便当（快餐盒饭），也能看出台湾人对食品包装及摆设的执著，同时也体现出日本便当文化对台湾的影响。日本殖民年代亦强化了台湾人吃素的文化，台湾居民虽然并非十分严格的素食者，日常饮食却多以素菜为主，素食餐厅及自助餐在台北很受欢迎。

    在我看来，深入一地仔细研究这个地方源远流长的酒水文化是很有意义而且非常有趣的事。研究酒水文化的发展历程，熟悉当地的烹饪方式和饮食特色，才会找到绝妙的葡萄酒与之相配。

    如今的台湾，早已是酒肆林立，各式餐馆遍布街头。但在上世纪70年代的台湾，就餐选择却只限于酒店内所开设的零星中餐、日餐与西式餐厅。过去的几十年里，台湾餐饮的风貌因为经济发展和中产阶层的增加出现了戏剧性的变化。如今，差不多世界各地的美食都能在台北找到，无论你心仪的是廉价地道的美食还是高档的国际膳食，都能在台湾得到满足。

    配合丰富的饮食体系，台湾也形成了独特的酒水文化。在台湾品茶，以使用天然泉水冲出纯净的味道出名。品茶的过程包括多个元素：茶壶的选择，沏茶的技巧和如何选择佐茶小食等等，堪称一门大学问。
 除了茶，近年的热门饮料还包括咖啡。现在台湾南部已经有了好几个咖啡种植园。在台湾，新鲜果汁和一些有气饮料、罐装饮料也十分受欢迎。酒精饮料中，黄酒、白酒和米酒是热门。台湾地区最有名的白酒是金门高粱酒，由靠近大陆的岛屿如马祖列岛和金门种植的高粱发酵及蒸馏而成，味道很强劲。
　
    随着人们的生活逐渐富裕起来，本地的酒酿渐渐也不能满足台湾人的需求了。他们开始爱喝进口的白兰地和威士忌，及至近年转趋热门的葡萄酒。酒税减免以及葡萄酒业竞争加剧等原因，使红酒在台湾蓬勃发展。在台湾，葡萄酒与经济形势紧紧相扣——经济萧条会直接拖慢葡萄酒市场的增长。1997年、2008年葡萄酒市场曾受到经济影响一度衰退，但只要经济好转，葡萄酒市场也马上出现迅速反弹。

    要将台湾美食与葡萄酒进行搭配，我们必须首先留意台湾菜中多以炒、蒸、炖、煨这些较清淡的烹饪手法。台湾菜的特色还在于使用大量香草，如荷兰芹、罗勒和芫荽（即香菜）。使用这类香草使菜色既保持清淡，味道又能富于变化。此类菜色适合搭配酒体中等偏轻的葡萄酒，酒中的果味能相配菜色中的香草及调味。上好的选择包括从较清凉气候的酒区，如澳洲或新西兰酿制的淡橡木味道的莎当妮，富有活力的长相思及赛美蓉葡萄酒，或新世界[13.45 -6.21%]具有成熟果味及郁厚深度的黑皮诺。

    台湾菜中突出的鲜味能搭配不少成熟的红酒，如上世纪80年代的波尔多至90年代的罗纳河产区的葡萄酒。

    台湾菜中对海鲜的注重，使白葡萄酒成为几乎每一个台湾宴席都合适的酒酿。阿尔萨斯的灰皮诺和雷司令具备相当的果味深度，加之清脆而优雅的酸性与台湾菜是绝配。处于顶峰时期的头等庄勃艮第，无论红酒或白酒，与台湾菜搭配都十分完美。说到味道较浓厚的炖菜和肉汤，就该选择一支醇厚，酒龄相当，单宁度较低的波尔多红酒，来自波尔多格拉夫区的成熟红酒能巧妙地配合食物中鲜味重、自然而美味的特性。

    值得注意的是，某些台湾菜的味道偏浓且咸。要选择一种能搭配味道浓烈如臭豆腐的酒酿，必定是带汽葡萄酒。餐前开胃小菜如腌青瓜或客家小食都偏咸，那么，我们就要避免使用单宁度高的年轻红酒，这是因为单宁酸将夸大盐的成分。反之，应采用一支酒身中等的白葡萄酒或一支酒身较轻，果味重，单宁度低的红酒，如一支冰镇的博若莱或酒体轻巧的歌海娜。