谁是葡萄酒中的王后葡萄酒
2010-04-26 14:34 热度：
在全世界范围内，每当人们说起葡萄酒，张口就提到波尔多(Bordeaux)时，这不足为奇，是一件再自然不过的事情。而当跟你开始讨论勃艮第(Burgundy)时，则会让你刮目相看，这是因为勃艮第不仅仅由于历史原因形成的葡萄酒酿造的复杂制度和传统，还在于它酿造了世界上最昂贵、最挑剔的黑比诺葡萄酒(PinotNoir)。黑比诺是酿酒葡萄品种之伟大的王后。面对这位过分讲究、无比挑剔的王后，吸引着我们揭开她神秘的面纱。
种她无比挑剔
黑比诺是人类驯化野生葡萄最早的成果之一，法国勃艮第是黑比诺的原产地，有证据表明她在4世纪时已出现在勃艮第地区，而任何其他的酿酒葡萄名称使用还没有超过600年的。黑比诺并不像赤霞珠、梅鹿辄、美乐等其它大多数酿酒葡萄品种那样能广泛地亲和世界各产区的气候，她是过分讲究而且非常难以伺候的一个品种。世界其他国家多次试图引进该品种，均因受自然和地理环境条件制约而未能成功，因此有专家预言，除法国外，其他国家种植的可能性非常小。
想种植黑比诺，你要给她选好合适的地方和气候，否则就别想得到好果子；即使选对了气候和土壤，但在生长过程中没有伺候好她，也别指望她的好脸色。黑比诺对气候要求非常高，温度高的地方会使她成熟过快没有滋味，生长期雨多的地方容易使她腐烂，只有凉爽地带最适合。她的产量很小而且早熟，果皮像女孩子鲜嫩的面皮一样薄。光追求经济效益的果农最恨种她了，但是如果年份好，管理好，可以用她做出贡酒般的琼浆玉液，她呈现出红丝绒般的色泽，柔滑如丝绸般的口感，丰富如香水般的酒香。
说顶级的黑比诺都来自于勃艮第，但黑比诺在不懈的旅途中还是找到了不少她中意的驻足之地。在中国，目前唯一拥有真正黑比诺的是甘肃莫高葡萄庄园，上世纪八十年代初从法国勃艮第引进，经多年试种取得成功，有较大规模的种植面积，从此改写了专家的预言。莫高葡萄庄园的土壤及所处地方微型气候(MicroClimate)得天独厚，黑比诺属早熟品种，她发芽早，也因此易受寒冻和晚霜的影响，在花期尤其害怕低温。她只有生长期足够长才能累积足够的风味，适合在凉爽气候和石灰质、泥灰质地区种植。在莫高庄园黑比诺葡萄平均树龄在15年至30年间，目前正值葡萄高品质期和盛产期。莫高庄园的黑比诺葡萄种植采用非常传统的方法，葡萄产量限制在400公斤/亩。在采摘时熟练的工人会对葡萄进行树上采摘筛选，逐穗验收。葡萄采摘后送进压榨前会被更高级的技术工人进行二次筛选，确保压榨的每粒葡萄都达到高品质要求。在莫高每1至2棵葡萄树才能生产一瓶750ml的黑比诺干红葡萄酒，书写了“一棵葡萄树只酿一瓶黑比诺葡萄酒”的不朽传奇。
酿她过分讲究
就是黑比诺这个让人迷恋的王后，她造就了世界上最昂贵、最诱人的红葡萄酒——罗曼尼·康帝(LaRomanée-Conti)。即使是带有高贵血统的法国波尔多的拉菲、拉图、木桐、红颜容、玛歌等五大酒庄，在这个最无比挑剔的王后面前也得躬身退让。因为这些酒庄的主栽葡萄品种70%为卡百内·索维农，另有少量的品丽珠、蛇龙珠、美乐等品种，为混合酿制的葡萄酒。拥有梦幻般神奇魅力的黑比诺不知勾走了多少爱酒人的魂魄，使不少人为品其滋味不惜花费昂贵的代价。比如说一瓶不差年份的勃艮第产区罗曼尼·康帝酒庄出产的黑比诺单品种酒到中国差不多要五万元人民币，而且限量供应——有钱还不见得买得到。
高贵的地位和身价，来源于黑比诺过分讲究的种植条件，也来源于她无比挑剔的酿造过程。已故的安德烈·契里谢夫(AndreTche-litscheff)，一位传奇的葡萄酒酿酒大师，曾经说如果他能够重新选择的话，他会酿制黑比诺而不是卡百内·索维农，因为黑比诺是过分讲究的、麻烦的、高深莫测的、具有挑战性的，绝妙的黑比诺是最好的葡萄酒。有人这样评价黑比诺说：要想征服她，就要做足充分的准备，因为在酿制黑比诺单品种葡萄酒时，要面对原料的试种上的、病虫害的防治上的困难，还要拥有赶超国际的精湛技艺。
在酿酒行业里，酿造工艺的提高，是增强产品核心竞争力的有效手段，而软、硬件设施的投入，又是提高酿造工艺的动力和基础。然而，它是一个“积水成渊”的过程，绝不是靠短短几年的功夫能实现的。
在国外，葡萄酒商都很注重酿酒前的基础建设工作。这种工作包括葡萄原料的选择、试种，设备引进更新等。他们认为，没有过硬的先进设备，如同崴了脚的运动健将一样，是很难领先于他人前面的。对此，莫高深有感触，并在过去近30年间，先后从国外引进20余台(套)先进的酿酒设备，如原子吸收仪、色谱分析仪等尖端检验设备，总投资超过8亿元人民币，使酿造技术达到了世界领先水平。
莫高采用了先进的法国酿造工艺，挑剔的黑比诺和法国工艺考验着酿酒师的技术，稍有偏差，则会破坏她的品性。莫高黑比诺的酿造是在发酵前期采用二氧化碳浸渍发酵，后期采用沥淌发酵，保证葡萄酒香气更浓郁、纯正，色泽更为艳丽和舒适，口感柔和平顺，酒体协调。发酵结束后，取其自留汁，先装入法国橡木桶贮存后再进行灌装。1999年莫高酿制出中国第一瓶黑比诺葡萄酒，2005年出品了更高工艺的顶尖莫高金爵士黑比诺干红，一经推出，便引起中国葡萄酒行业震动。莫高黑比诺现在早已名扬全国，成为莫高葡萄酒的经典象征，也成为中国高品质葡萄酒的标杆。
2002年10月14日，诺贝尔奖获得者、著名物理学家李政道在参加西北师范大学百年校庆时，在甘肃兰州第一次品尝到了莫高黑比诺干红葡萄酒，高贵典雅的品质使他感到非常惊讶，当即欣然题词赞誉：“莫高，莫高，是最高。是最高？是，莫再高。”高度评价了莫高黑比诺葡萄酒纯正的品质。2003年10月，经中国食品工业协会评审，莫高黑比诺荣获全国食品工业科技进步“优秀新产品”奖。2006年9月，经国内著名酿酒专家鉴定评审，莫高黑比诺干红葡萄酒技术系中国首创。2007年1月25日，“莫高”金爵士黑比诺干红葡萄酒被指定为国务院机关事务管理局机关服务局专用酒，列入国家机关后勤采购全国唯一专用特供高档葡萄酒，并作为政府采购服务产品推荐供应商。2008年，莫高黑比诺干红以其高贵的品质从参展的众多国际国内知名葡萄酒厂商中独占鳌头，荣获2008第三届世界名酒节唯一葡萄酒干红品系的“金橡木桶”奖。这就是莫高黑比诺葡萄酒为什么成为中国葡萄酒行业高品位、高品质象征的秘密。
品她不可思议
黑比诺葡萄的果穗和果粒稍小，果皮较薄，因而酿造出的葡萄酒酒色淡，单宁少，体态上要比赤霞珠轻巧、肉感一些；她又是雅致的，含着淡淡的清甜香味，是非常值得人的味蕾去探索的酒。用她做的酒在年轻时主要以红樱桃香为主，中年时期又会慢慢增添一些甘草香的风味，非常美妙独特。自从美国电影《SIDE-WAYS》(《杯酒人生》)中出现黑比诺以来，黑比诺葡萄酒的人气在全世界迅速上升，该片在第62届(2005年)金球奖上大放异彩，夺得了最佳电影、最佳编剧两项大奖。其中影片讲述了关于品酒的话题，片中的葡萄酒主角就是黑比诺。
莫高目前已形成完整、系统的黑比诺产品品系，通过莫高自有庄园的种植和酿制工艺技术的创造，拥有了特供金爵士、金爵士、八年窖藏、六年窖藏、18年树龄、25年树龄、1999款、2000款、2001款、庄园款共十款全品相黑比诺单品种酒和年份酒，全部由莫高自有庄园100%的黑比诺葡萄原汁酿造而成。极大地完善和丰富了黑比诺的珍贵内涵，满足了高端意见领袖消费者对高品质葡萄酒的需求。品尝莫高黑比诺干红，用“不可思议”来形容最为贴切，她酒体婉转内向，温柔优雅，酒香浓郁，斟酒入杯，晶莹剔透的宝石红闪着紫光，一丝水边都没有。轻摇酒杯，香气浓浓涌出，入口醇美，结构均衡，单宁精致优雅，回味悠长，香气久久萦绕不散。黑比诺的花香、果香突出，芳醇柔顺，典雅的风格，带来贵族般的享受。品尝黑比诺，对她不可思议的妙处，你要有心理准备，因为她是莫高黑比诺，是葡萄酒中的王后。 (张雄飞)
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