资讯

    近期，“五常香米”抛光加香问题受到广泛关注。这是近年来我国大米加工出现了只符合商业需求、不符合营养科学和节粮节能等要求的过精过细倾向的一个缩影和暴发。中国粮食行业协会大米分会最近测算显示，以20％的大米被加工成特制米为例，我国每年就损失大米约400万吨，相当于2000多万人一年的口粮、近千万亩稻田一年的产量。专家建议，国家应采取措施遏制食品加工过程特别是大米加工的粮食损失、能源浪费问题。

    加工环节“一碾再碾”

    稻谷经砻谷脱去稻壳即为糙米，糙米结构由胚以及果皮、种皮、糊粉层和胚乳组成。其营养素分布以胚部的蛋白质和维生素含量最高、比重最大，其它部位的营养素则是由表及里依次递减，约占糙米90％的胚乳都是淀粉。国家曾从量和质两方面权衡，以加工精度定等级，制定了大米的国家标准，即糙米、标二米、标一米和精制米。

    中国粮食行业协会大米分会理事长刘与忠介绍说，标二米也称九二米，即糙米的出白率为92％，也是稻谷出米率的70％。标二米的加工为经砻谷米机脱去稻壳后再碾一到两次（轻机多碾），碾去了粗纤维即果皮部分，保留了大部分种皮及其内部结构，因而也保留了很大一部分大米营养素，因此国家以标二米作为市场供应的标准米。而标一米在1985年以前的30多年时间，都只是作为“特供品”，加工量很少。

    后来，由于市场需要，我国各地粮食加工厂逐渐扩大了标一米及精制米的生产。与此同时，还出现了经过抛光工艺加工的特别精制米。所谓抛光，即在经多次碾磨而成精制米的基础上，经过喷水、加温、碾擦等工艺，再剥去大米的1-3层，使之光洁度更好。1985年后，标一米的市场份额不断扩大，精制米也占有一定比例。

    刘与忠说，标一米与标二米比较，稻谷的出米率约减少2％到4％，因加工深度加大，触及到种皮和糊粉层，脂肪、蛋白质、维生素等随之减少。从标二米到标一米，是一碾再碾；从标一米到特别精制米则是一抛再抛。经过多次抛光的特别精制米，大米的种皮、糊粉层全部剥去，剩下的只是胚乳，甚至连胚乳也碾掉了几层。

    刘与忠说，抛光米纯属商家迎合消费者、提高销量的商业行为。他们一方面为追求食品的感观精美而把其固有的天然营养素剥离，另一方面又将合成的某些营养素以添加剂的方式搀和进去。经如此加工，商家数次增值，消费者花了更多的钱却买不回原有食品的营养素。因为添加的营养素是以搀和的物理状态进入人体，不一定符合营养物结构配比，难以吸收。

    “精细损耗”巨而不细

    刘与忠说，特制米出米率比标二米低了15％，现在全国年产稻谷19500万吨左右，可产标二米13650万吨左右。若我国每年有20％的稻谷被加工成特制米，大米损耗量约为400万吨，相当于2000多万人的全年口粮、近千万亩稻田的产量。如果不加遏制，任由精制米市场份额继续增加，大米损耗量最高将达2000万吨，相当于约1．3亿人一年的口粮、4000万亩良田一年的产量。

    精制米加工不但数量损失太大，而且营养素损失严重，不利人体健康。刘与忠说，大米的营养素除淀粉外，大部分集中在胚部和皮层，加工愈精损失愈大。经三次抛光的特制精米，胚全部脱落，皮层及至亚糊粉层全部剥去，甚至连胚乳也碾去一两层，主要集中在皮层、糊粉层、亚糊粉层、胚部的脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维也被全部碾光，只剩下淀粉。他说，大米中许多营养素如赖氨酸、苏氨酸、维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素B6及其它矿物质和膳食纤维等都是人体必需的，而且具有功能生理活性，食入后容易吸收。

    大米精细加工还增加成本。刘与忠说，增加一道抛光工序，大米加工厂要扩大厂房、增添设备、增加用电量和用工量。目前，加工1吨大米需耗电50度至70度（千瓦时），其中抛光工序则需用电15度左右。若全国大米都抛光，则每年增加用电2万亿度以上，若以当前20％计，则增加4000亿度。抛光米的下脚料仅能作饲料用，差价损失也很大。

    刘与忠说，大米加工中的精细损耗其实在其它食品加工中也存在。他建议，为了国家粮食安全，为了国民身体健康，国家和国民应高度重视食品加工过程中的损失损耗问题。