资讯

    冰淇淋、雪糕是一类冷冻饮品：它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加剂（包括稳定剂、乳化剂、着色剂以及各种口味来源的香料等）。

    这类产品通常在炎热的夏天销售，运输和贮藏全程都需要冷冻环境，但是由于条件有限，冷链难免会出现短暂的中断。这类产品在制作过程中也必须考虑到这一因素，不能让产品刚离开冰柜就化得不成样子，否则就会损失惨重。因此，厂家都会通过一定的工艺来提升冰品的“抗融性”，以保证产品能够完好地达到消费者手中。

    冰淇淋是一种复杂的混合体系，它由水、糖、脂肪、蛋白、乳化稳定剂及加工过程中形成的气泡、冰晶等构成。冰淇淋的融化速率会受很多因素的影响，制品中空气的含量、冰晶的性状以及凝冻过程中脂肪球的网络结构等等，都会影响它的抗融性。

    在防止冰淇淋过快融化方面，食品添加剂确实有不少作用。以一款常见的冰激凌为例，配料表中显示添加了乳化剂、增稠剂、稳定剂等成分，这些成分很多都与增加抗融性有关。乳化剂能提高原料的均匀性和稳定性，这样在凝冻的时候才不会形成不均一的冰碴。它还能“抓住”原料中的脂肪小颗粒，锁住微小的气泡，最终形成柔软细腻的口感。增稠剂的作用是让原料变得更粘稠，常用的包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等，它可以在凝冻的过程中改变水的结晶形态，也能让溶化的冰淇淋仍然粘附在表面，而不是滴的到处都是。这几种添加剂的功能之间也有一些重叠，比如很多乳化剂、增稠剂也有稳定剂的作用。这几种添加剂联合使用不仅可以赋予冰淇淋爽滑的口感，还能增强它的抗融性，减慢融化速率、防止过快的融化塌落。

    适当的添加剂使用能够提高冰淇淋的品质和抗融性，但对于生产者来说，它们也不是多多益善的。过多的添加剂反而会破坏冰淇淋的品质，实际的用量还要考虑工艺条件和成本等因素。有研究分别添加不同量的乳化剂和稳定剂对冰淇淋进行分析，其中稳定剂添加的浓度分别是0.40%、0.45%和0.50%，结果发现，当添加量为0.45%时，冰淇淋的抗融性最好。

    而且，提高冰淇淋的抗融性也不止依赖食品添加剂。通过食品原料和生成工艺的改进，人们其实已经可以做出抗融性更加卓越的冰淇淋。在前几年，日本一家名为“海藻食品研究所”的公司就推出了一种在常温下可以保持1小时不融化的冰淇淋。这款冰淇淋的特别之处其实只是添加了一种比较少用的食品成分——豆渣。研究人员发现，加入豆渣的牛奶冰淇淋比一般的冰淇淋更加难以融化。现在，这样的产品在日本市场上就有贩售，如果感兴趣，可以去尝一尝。

    很多人担心冰淇淋中的添加剂不安全。其实，食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合标准的要求，食品添加剂的安全性是有保障的。

    以乳化剂为例，国际上通用的乳化剂大概有70种左右，世界卫生组织和联合国粮农组织（FAO/WHO）的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)对食品乳化剂进行安全性评价，结果显示，这些乳化剂大多很安全，绝大部分甚至都不需要对每日容许摄入量（ADI）进行限制，合理地使用它们并不会对健康产生危害。

    总的来说，雪糕是否容易化确实和添加剂有些关系，但不易融化并不代表其中加入了过量的添加剂。为了满足生产工艺和消费者的需求，雪糕中不可避免地需要加入一系列食品添加剂，在合理使用的前提下，这些成分是足够安全的。