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重庆香辣水煮鱼如何风靡全国  06-20

灵感来源于水煮肉片，水煮鱼鱼肉鲜美、麻辣厚重，至少有5种吃法

重庆地处两江交汇处，多江河塘坝，河鲜特别丰富、鲜美，因此，以鱼为原料的菜在全国都非常有名。重庆做鱼的方法很多，最出名的要数渝北水煮鱼、綦江北渡鱼、璧山来凤鱼以及潼南太安鱼。

陶然居行政总厨、重庆菜高级顾问陈小彬表示，重庆菜味浓、味厚，下料猛。以鱼为代表的重庆名菜，大多起源于乡野、车站或码头，为没有经过任何正规烹饪培训的江湖厨师所创，不同的烹饪方法，更使得重庆的江河鱼成为了风靡全国的特色美食。

渝北翠云水煮鱼掌门人田利教厨师片鱼。

水煮鱼。

热油翻腾、辣椒滚动，一盆油亮香辣的水煮鱼就端到了面前，满屋子的香辣味，让人垂涎三尺。发源于重庆渝北，重口味的水煮鱼，沸腾了整个北京城乃至中国，成为川菜中的一道名菜。

灵感来源于水煮肉片

说起水煮鱼，还不得不说到他的创始人，渝北翠云人田仲明老先生。

田师傅是川菜世家出身，在1983年重庆举办的一次厨艺大赛中，他以一种类似于现在水煮鱼的烹制方法，制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”，获得了评委的一致认可，他也因此而获得了大奖。

获奖后，众多亲戚朋友前来祝贺，一日，一位从小一起长大的朋友前来探望，这个朋友生活在嘉陵江边，每次来都要带几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼，这次也不例外。眼看时近中午，田师傅为午饭发了愁，不是为了别的，只是偏偏家中没有准备肉。

正在发愁之际，木盆里跳蹦的鱼提醒了田师傅，何不借鉴获奖的水煮肉片，做水煮“鱼肉”。就这样，第一盆水煮鱼诞生了，没想到的是，鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不绝口，田师傅本人也为之一惊。

此后，田师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”，很快水煮鱼在当时的江北县翠云村名声鹊起。到90年代中期，田师傅及其子女将翠云水煮鱼搬到渝北机场附近，后来，做水煮鱼的人越来越多，在当地形成了水煮鱼一条街。

渝北水煮鱼沸腾北京城

南来北往的人，到了渝北后，基本上都要前往水煮鱼一条街，品尝当地的特色鱼。1997年初，一位操北京口音的人来到位于机场附近的翠云水煮鱼，吃鱼引起了田家人的注意，当时那家店是田仲明二儿子田奇树开的。

“这位客人叫杨战，他来吃了第一天后，我们几乎每天都看到他来吃鱼，每次吃鱼都很认真。”田仲明先生的小儿子田利告诉记者，这位北京来的客人很特殊，他基本上在店里连续吃了一个月的水煮鱼，最后，他找到二哥，说想合作，进行一些技术改良，把这个奇特的口味带到北京去发展。

随后，京城餐饮业便杀出了一匹黑马…….“北京沸腾鱼乡”，在酣畅淋漓的麻辣鲜香中，“沸腾鱼乡”成为京城影视名人争相品尝的美食。网络歌手王蓉吃过北京的沸腾鱼后，甚至做了一首歌，就叫《我爱水煮鱼》。很快，以香、辣、重口味著称的重庆渝北翠云水煮鱼，沸腾了整个北京城。

水煮鱼至少有5种吃法

经过十多年的发展，当初的渝北水煮鱼一条街已经不复存在，但是，水煮鱼却流传了下来，成为川菜中的一道名菜。翠云水煮鱼也得到了发展，并且拟定了全国第一个水煮鱼标准，从选鱼、杀鱼到烹饪，都有了一系列操作规范。

“现在的翠云水煮鱼，至少可以衍生出5种吃法，让消费者的味蕾享受个痛快。”翠云水煮鱼的传承人之一、重庆新景翠云餐饮公司董事长田利称，目前，水煮鱼衍生出了泡椒酸菜鱼、番茄鱼、家常鱼、青椒鱼等，其中，以麻辣鲜香为主的水煮鱼仍然是顾客点击率最高的吃法，其次是番茄鱼。

“和水煮鱼相比，番茄鱼就是不麻辣的，汤非常鲜，可以直接喝，那是用猪筒子骨慢火熬出来的。”田利说，以前的水煮鱼，一般以嘉陵江的花鲢和草鱼为主，现在可以是翘壳鱼、江团等，不过，在鱼的制作标准上，还是和麻辣的水煮鱼一致，比如，鱼片的厚度与肉片差不多，一个指头厚的鱼片，要打成三块薄鱼片，从点鱼、杀鱼、煮鱼到端上桌，一份鱼一般只要15分钟左右。

田利说，一般来说，3斤以内的鱼，可以做一盆，3-5斤重的鱼，就可以做成两盆，一鱼两吃。重庆水煮鱼的做法请扫描魔扣。

本组稿件由重庆晨报记者徐菊采写