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十三载新鲜春秋徐记海鲜铸就长沙海鲜领导品牌   2012-03-23

——来自徐记海鲜关于“新鲜”的注解报告

一缕缕最朴实的芳香，在味蕾中央浸润着一种品牌的力量；一句句最由衷的称赞，在潇湘内外颂扬着一种坚守，坚守餐饮，坚守新鲜的餐饮，坚守一种餐饮人敢于担当的责任。

……而我的这些注解文字，力图在每一枚时光绽放的瞬间悄然抵达徐记品质的内核，像历史的波光一样闪烁出徐记人十三年来的孜孜追求！

——题记

公元1999年初春，徐记海鲜第一家门店挂幡开业，无论虾蟹螺贝，都是新鲜上市，一时食客盈门，只好排队侯位，生意火爆之至，令人兴奋钦佩！

公元2011年仲秋，徐记海鲜长沙喜乐地店举行隆重的开业典礼……至此，徐记海鲜已在长沙开店七家，在西安开店两家，在青岛开店一家，十家门店，店店宾明满座，一时徐记人与徐记品牌声名鹊起于大江南北，令人叹为观止！

从1999年到2012年，13年艰辛创业之路，13年苦心躬耕之途，徐记人度过了不凡的13载新鲜之春秋！

13载新鲜之春秋，换来了全年280万人次跨入徐记海鲜品尝佳肴。去年，徐记海鲜的营业额以40%的速度快速增长，并向国家纳税1800万元！

13载新鲜之春秋，徐记人赢得了千载难逢的发展机遇，如今的徐记海鲜品牌已彰显出了一种非凡的气质和一种突飞猛进的发展势头。据悉，2012年，徐记海鲜将再开4家分店。由此可以看出，徐记海鲜作为长沙海鲜领导品牌实至名归，它的光辉将如星星之火，燎原未来的峥嵘岁月，燎原未来的充满希望的大江南北！

——而这一切，皆源于徐记海鲜的创始人——徐国华董事长自始至终的关于海鲜出品要新鲜的最纯朴的主张！

物流采购：新鲜之美常绽放

万木葱茏，果蔬庶实，五谷丰登，虾壮蟹肥……这是我们人类藉以生存的大地对我们人类的奉献！在这种奉献中，我们的生命通过餐饮的方式吸吮大地的生态之美。历史的华章已翻至21世纪初页，中国的餐饮开始向往原生态文化餐饮，因为无污染的环境带来健康，因为出自环保状态下的食材更贴近我们日益急需的诉求！

让时间返回到2005年10月，广东省西江岸边，徐国华一行六人来到了翠舍汀洲这个西江流域中水土环境最好，所产河鲜驰名南粤的地段，只见河水清澈，一群群鱼儿在水中巡游……十多年供应海鲜、河鲜和创办餐饮企业的经历让徐国华深知：现代人的味蕾越来越挑剔了，用饲料喂养出来的鱼已经难以挑起他们的兴趣，只有绿色、健康、珍稀、正宗，才是食客对水产品的最新要求。当他听说西江的“瘦身鱼”颇受市场宠爱后，立即来到西江考察，并在第一时间内签订了采购“瘦身鱼”进徐记的合同。西江瘦身鱼即将池塘养殖的水产品用网箱在西江流域的清水中不喂料吊水一段时间，让鱼消去多余的脂肪，肉质得到提升，风味更佳，精心调控的瘦身鱼可以让原本肚腩臃肿的鱼抛弃糟粕，留下精华，变得生猛鲜活，达到天然野生的河鲜品质！如今，人们在徐记可以吃到吸纳了西江活水之鲜美的大罗非、星洲红、三角鲂等高品质河鲜。

13年来，为了给客人打造一个新鲜常绽放的美食王国，徐国华和他的同仁们不辞跋山涉水之辛劳，北上大兴岭、大连和渤海湾，南下广东沿海、广西北海，西去滇贵高原、四川盆地，东飞长江入海口、苏洲阳澄湖，满天下采购珍贵的原生态食材，从渤海海珍、北海小海鲜到东南沿海深海海鲜，从长江三鲜、阳澄湖大闸蟹到西江瘦身鱼，从大兴安岭细木耳、川滇野生菌类到洞庭湖旁的各色时蔬，使徐记的厨房季季有新鲜，月月有新鲜，日日有新鲜。这真是新鲜之美常开，生态之美长存！

在原材料采购过程中，徐记人坚持以精品采购为原则，严把采购渠道关口，尤其注重原材料供应原产地认证，以确保其为无污染的绿色新鲜食品。

为了保证生鲜的鲜美度，徐记人坚持选用深海海鲜，建立了自己的原材料新鲜度标准，特别是海鲜，要求做到天买天、天卖天、餐做餐、餐卖餐，鲜货原料新鲜保质期不超过18小时；同时对冰箱进行了非常严格的管理，要求冰箱海鲜原材料做到每天零库存，并在收、产、销、存四方面确立了一整套出品安全卫生的保障体系。

“我是做海鲜供应商出身的，海鲜只有在最鲜活的状态下才能圆满完成一种过程，才能使供应商、酒楼和顾客三方循环受益”，徐国华无论在办公室，还是在门店，总是不忘语重心长地叮嘱相关员工：新鲜是海鲜餐饮企业的生命。

是的，客人对菜品的痴迷源于酒楼的菜品品质，如同生鲜之美源于原生态的阳光、雨露的滋润和空气的清新！

烹饪制作：原汁本味常坚守

亘古的大地总要孕育生命，云朵总要呈现安祥，庄稼最终展露金质的光芒，食物的翅膀最终翔抵味蕾中央……在现代餐饮中，美食的本味出自其食材的本味。因此，只有原汁本味才最具有生命力，才最能打动食客的心。中国餐饮文化源远流长，博大精深。餐饮出品的烹制既是餐饮企业高层最直接管理控制的领域，又是对生鲜生态产品的构成产生决定作用的一环。因此，只有抓紧抓牢厨务工作的每一细节，才能使产品保持原生态的健康营养，才能呈现生态原料中的本味。为此，徐记人在厨房管理上，坚持分色原则和定时清洗原则。在徐国华眼里，徐记的厨房卫生，不亚于一切管理革命——向传统厨房进行挑战，为了达到抹布可以洗脸的清洁标准，徐记首先强化了抹布分色原则，将抹布主要区分为白色和蓝色，同时责任到人，规定不同的场合使用不同颜色的抹布，并放置不同的固定位置，以增强使用时的直观感和透明度；然后公司规定了抹布的清洗时间和清洗标准，因为不同颜色的抹布只有分开清洗，才能避免油污互相沾染……谁也没有想到，为了一块抹布徐记人在管理上下了如此大的功夫！而功夫的背后是厨房的一尘不染。难怪不少业内人士称赞道：“徐记海鲜开创了湖南餐饮业内厨房地板上无水的先河，成为厨房革命的先行者。”

倡导健康生活，倡导新鲜，享受本味美食。这是徐记海鲜十三年来坚持的烹饪原则。用徐记海鲜厨务总监吴云贵的话来说，因为新鲜，徐记10多年来始终坚持在烹饪中注重少油、少盐、少味精的营养健康饮食原则，禁止使用香精、色素，特别是在加工海鲜及各系菜品时，注重原汁本味的理念，用最家常、最简单的方法和最少的调料烹制菜肴。厨房无大事，有的是调味的细心，有的是火侯的小心掌握，有的是烹技的精心，有的是对传统厨艺的摈弃与创新，有的是对原材料的认识和对原材料本味的尊重！——这正是徐记崇尚生态与自然的餐饮文化的真实写照！

2010年8月21日，徐记海鲜阿波罗店举行首个顾客开放日活动。当一批与徐记海鲜结下深情厚谊的VIP客户进入，各种厨具、抹布摆放整齐，地面一尘不染的厨房时，每一个客人都惊呆了，这不像是一个厨房，倒像一个窗明几净的办公室！而当他们观看到一道海鲜美食烹饪的全过程时，一个个VIP客户惊羡地称赞道：我终于知道徐记海鲜的每一道菜都好吃的奥秘了！原来这里的一切都是围绕原汁本味来烹饪的啊！

不断探索：一切为了新鲜

餐饮市场已是满满的一杯水，如果你丢一颗石子进去，肯定会溢出水来，如果你投入的是一枚硬币，也许能找到足够的空间。十三年来，徐记人投入餐饮市场的正是一枚不断探索的硬币，一枚帮助徐记人不断发现市场规律、不断探索大自然时令节奏、不断探索海鲜出品如何保证新鲜的硬币。

众所周知，世界万物在春夏秋冬各季中显示出不同的生命功能，同样各类菜品也在四季中各有千秋，每一种原材料在不同的生长阶段，不同的季节都有不同的内部结构，其营养成份也有天壤之别，那么怎样吃才是最健康的呢？充满智慧的徐记人提出了适时而食的理念。于是，徐记人在选择原材料时十分讲究季节性，在加工烹制过程中，他们十分讲究选用同一食材不同时期的不同部位，择时选料，使原料的质地、营养乃至味道达到了最佳状态。如徐记人选择在中午12点到下午1点30分时段进行烧鹅的烤制，这个时候正值客人用餐时分，刚刚烤出来的鹅肉芳香无比，此时即烧即卖，就能让顾客吃到皮儿最脆、肉质最细嫩、热度最适口、香度最浓醇的烧鹅了！在徐记用餐，你常常会碰到某道佳肴已经估清了，这说明你已错过了这道菜上桌的最佳时间了。13年来，徐记人一贯讲究对菜品口味的调和、浓淡合乎季节和气侯的变化，这种对食材选择、配菜、调味等程序都注重时令性的做法，使徐记的出品在色香味形俱佳的前提下，蕴含更多的健康营养价值！

“一切为了新鲜，”据徐记海鲜厨务总监吴云贵介绍，13年来，徐记人的一切工作的重心就是围绕将徐记海鲜打造成一个专业的海鲜酒楼而展开的。徐记海鲜始终坚持“天买天，天卖天，餐做餐，餐卖餐”的标准，坚持鲜货原材料保质期不超过十八小时，坚持冰箱海鲜原材料每天零库存，同时一直注重销售当季菜品，少用调料，让顾客吃出原汁本味……所有的不懈坚持，就是让客人一走进徐记海鲜就能感到：一切都是新鲜的！而新鲜的一切就能让客人吃出徐记最新鲜的味道，吃出最新鲜的徐记品质!

“到徐记吃海鲜去——”这句话，如今已成为长沙越来越多的食客最流行的一句口头禅。这句口头禅是客人们四季消费海鲜美食的风向标，也是徐记人追求新鲜餐饮追求卓越品质的真实写照。