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　　2011年11月5日，星期六。江苏常州金坛市儒林镇柚山村，阴沉的天空下，一片片蟹塘泛着灰白色。沿着蟹塘走一圈，你会发现这样的风景：一只只螃蟹正笨拙而努力地往网上爬。

　　按农历算，这一天是十月初十。民间俗语云“九月团脐十月尖”，意思是，九月份母蟹最好吃，十月份公蟹更为美味。当然，这里的九月、十月，都是农历。这是一年中美味的蟹季。

　　螃蟹丰产已成定局，最好的亩产能达到120-130公斤，“产量更高，规格更大，品质更好”是今年螃蟹的共同点

　　儒林镇螃蟹养殖示范户钱立平的蟹塘，就在这一片蟹塘中间。作为柚山村最早的螃蟹养殖户，钱立平从1996年开始养殖螃蟹，至今已经有15年的螃蟹养殖经验，无论是在镇里还是向凌家塘发货的供应商中，他都称得上是大户。从2月份开始投苗，到11月份收获，老钱和老伴已经围着蟹塘忙了整整10个月，一年的希望全寄托在这30多亩蟹塘上了。

　　说起今年螃蟹丰产，老钱并没否认：与2009年、2010年相比，今年的螃蟹产量增加了约20%。“今年只要养得好、管得好，一亩水塘正常情况下产量都能达到100公斤，好的能达到120-130公斤。”

　　产量增加的同时，规格也在增大。30多岁的蟹农小严说，跟往年相比，今年大蟹多的是，小蟹反而难找。以今年的行情来看，4两的公蟹大概能占到总产量的20%，去年呢？“也就5%-6%吧。去年，能够有几只三两的母蟹就已经很好了。”今年，三两规格的母蟹也比去年要多很多。“听说在有的经销商那里，如果要买小蟹的话，必须得带一些大蟹，搭配着才能卖。”

　　凌家塘螃蟹区经营户荆锡良说，“往年想取4两的公蟹，整个市场里都没多少，今年5的公蟹都多的。”今年，不止是常州，省内的苏州、高淳等螃蟹重要产区，都发布了关于今年螃蟹“丰产、规格增加”的信息。以高淳为例，该县2010年的螃蟹产量是1220万公斤，今年则有可能达到1300万公斤。

　　螃蟹行情当然不可能像大白菜行情一样，然而，价格比去年同期低了约三分之一，是不争的事实

　　和往年一样，在螃蟹上市之前，老钱约上了邻近的另外两个养殖户，一起到凌家塘农副产品批发市场螃蟹交易区探探行情。打探下来，3个人的心情多少有点沉重：11月4日，3两的母蟹批发价是95-100元/斤，3两的公蟹在每斤27-30元之间，这个价格，比11月1日的时候跌了5块。年轻的蟹农小严叹了口气：“现在的螃蟹行情就像去年的大白菜行情一样。”

　　老钱们多少还有点沉浸在2009年和2010年的蟹市好行情里：那两年，全国螃蟹产量都减产，亩产100公斤已经算是非常好的了。大规格的螃蟹更是难寻觅。特别是去年，那是螃蟹价格最高、大蟹最少的一年。去年这个时候，4两的公蟹，好一点的每斤批发价格能够达到90-100元，4两的母蟹基本上就没有，3两以上的母蟹就要按只来卖了。今年呢？4两的公蟹，现在收购价连40块一斤都不到。

　　一般来说，水产价格在周末总会比平时贵一点，但是，11月1日，3两的公蟹报价还是27-28元之间，3两母蟹是每斤100-105元，到了11月4日，就降了5块。荆锡良说，按照惯例，9月份中秋节前螃蟹刚刚上市时因为量少会很贵，今年刚开始的上市价也是比去年要高一点，但是到了中期，量多了以后价格就很快回落了。

　　螃蟹区另一个姓何的经营户说，价格上不去，这是因为近期的天气还不够冷，销量跟不上去所导致的。目前，整个市场上还是以高淳蟹和兴化蟹为主，长荡湖蟹还非常少。

　　不要过度迷恋湖蟹，那或许正在成为一个传说。市场上所占份额最多的，是稻田养殖蟹。

　　虽然同在省内，高淳蟹和兴化蟹作为早期上市的品种，行情已经到了尾声，马上就要落市了。阳澄湖蟹也比较早，接下来，就要以本地螃蟹为主了。所谓本地螃蟹，主要是指长荡湖的蟹以及周边稻田蟹。同样，高淳固城湖的蟹，在养蟹、卖蟹的业内行家们看来，都应该是指“固城湖及周边稻田养殖的蟹。”

　　曾经，“一湖二河三溪四海五塘”，是中国人对螃蟹好坏的等级归类。事实上，无论是高淳固城湖、还是昆山阳澄湖，抑或是本地长荡湖，由于湖水面积有限，再加上环境整治压缩围网养殖面积，螃蟹产量有限，根本不足以应对整个市场庞大的需求。很多时候，食客们对产地的重视与渴求，与其说是饮食上的讲究，不如说是心理上的需求。

　　“洗澡蟹”早已不是新生事物，早几年是冒充阳澄湖蟹的最多，产地行业协会每年都要想出一个防伪的招数，防伪专利标识和专用结构件锁扣已经成了阳澄湖大闸蟹销售时必不可少的一部分。近两年，长荡湖蟹也开始有冒充，当然，水产市场里火眼金睛的经营户们是不会被蒙蔽双眼的，不知情的只是吃客而已。冒充的原因很简单：批发市场上没有阳澄湖大闸蟹，其他产地的蟹，同等规格，只有几块钱的价格来去，但是，一旦到了餐厅，就不一样了。

　　再过10天，市场行情有可能就要开始反弹了

　　螃蟹最佳上市时间是11月10号左右，这个时候的螃蟹，完成了最后一次蜕壳，达到了最为肥壮丰美的时候。螃蟹往网上爬，是其成熟的标志。为什么会这样？

　　养殖户和水产专家都说，这是螃蟹的生物特性决定的。螃蟹本身具有回游特性，在性腺成熟，温度在降到5-10度时就会上岸，由长江进入大海，在接触海水时就开始交配。不过，产下的卵最终会在淡水中孵化。同样具有这一特征的还有鳗鱼。可以肯定的一点是，螃蟹能够自己从水里爬上网或岸，说明这只螃蟹的性腺已经完全成熟，这时的螃蟹最好吃。

　　在眼下这个螃蟹最好吃的时节，蟹农钱立平等人却有些纠结：要不要卖？还是等等？实在不行，先囤着，等到行情好起来再上市。毕竟，今年的饲料等养蟹成本涨得太厉害，“我要求不高，平均下来每只蟹能卖到30块钱就好了。”当然，囤蟹是有风险的：现在的蟹已经很肥壮了，接下来不会再长肉，但会继续消耗饲料，囤的时间太长，还有可能变瘦。

　　然而，做了多年螃蟹生意的经营户荆锡良却说，虽然行情比去年同期是差了些，但这种下降的趋势不会持续太久，原因很简单，现在便宜是因为货多、买的人少，高淳和兴化的螃蟹马上要落市了，到时市场上只有本地螃蟹有卖，“接下来价格还是会反弹上去。” 胡艳

　　如何挑选青壳、白肚、红膏（黄）的好螃蟹

　　凌家塘螃蟹经营户荆锡良说，同一规格的螃蟹，报价一般会有5元的来去，这个价差，主要取决于质量和外观。所谓质量，就是人们通常说的“青壳、白肚、红膏（黄）”为最好，肚皮发黑、膏不够红或黄不够黄的，价位就低了。除去产地因素，规格大小、质量好坏，是决定螃蟹价格的最重要的两个指标。

　　那么，如何挑到好螃蟹呢？听听螃蟹养殖户老钱是怎么说的：

　　不管是湖蟹还是稻田蟹，螃蟹生长的地方总会有水草，螃蟹在水草间爬来爬去，天长日久，肚皮总会碰刮到水草，有点发黄不够白。真正肚皮洁白的螃蟹也是有的，但是，在同一个批次或塘里，只有极少数的量。

　　另外，就算螃蟹的肚皮是白的，煮熟后，正常情况下，鳃也应该是有点发黄，如果连鳃都白了，说明这个螃蟹是被用药水洗过的。

　　至于壳，不管是青壳蟹还是黄壳蟹，“背越亮越好。”

　　如果想知道肉质是不是饱满，一是可以捏住螃蟹尾部数起的第二条腿，如果捏起来很硬，说明这只螃蟹新鲜、壮实；还有就是看螃蟹的尾部，背壳和肚皮之间的开口撑得越大，说明里面的肉和膏（黄）越多。

　　老钱最后特别提到了螃蟹的保存，螃蟹最适宜的保存温度是7-8度，保存时最好把螃蟹捆扎起来，这样螃蟹的活动量小了，不会消耗太多体力；如果家里有水池的话，在水池底部留出10毫米的水就足够了，因为家里都没有增氧设备，水太深盖过了螃蟹，它就要拼命把腿撑着出来透气，能量消耗太多，就没法长时间保存。 胡艳