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　　叶绿素决定颜色

　　氨基酸影响口感

　　决定茶叶的品质主要是影响色泽的叶绿素以及影响口感的茶多酚、氨基酸和一些脂类物质。春天时由于太阳光不是很强烈，所以新长出的茶树叶芽需要较多的叶绿素以便吸收阳光。叶芽作为发育枝条尖端的部位，生长所需的氨基酸和脂类物质都会云集于此，大量的提供新鲜口感的氨基酸也积累下来。当茶树叶片生长代谢平稳时，茶多酚（产生茶叶特殊的苦味）这些次生代谢产物也会积累到一定数量，获得平衡的口感。

　　随着夏日来临，气温升高，代谢旺盛的叶片中聚集了过多的茶多酚，使得苦味过重。为了防止强光破坏叶绿素，茶树本身还得分泌花青素。但后者苦涩味太重，影响口感。

　　保存茶叶有诀窍

　　低温避光隔氧气

　　至于茶叶采摘是否出自少女之手，这完全是个炒作的概念，只要捻得合适的新叶嫩芽，泡出的茶都是一样的好滋味。

　　不过，商家的广告并非全是虚言，对于绿茶来说，越新鲜滋味确实越好。因为那些影响色泽味道的物质都愿意跟氧气打交道。有实验表明，在常温光照储存条件下，叶绿素会被很快分解，让绿茶变成黄茶杆，氨基酸会被降解，让茶叶鲜味尽失，本来与口感相安无事的脂肪也会降解挥发成怪味的醇、醛、酸，让茶叶的滋味大打折扣。所以，把绿茶搁置在低温、避光且隔绝氧气的环境中，会使它们鲜活的口感保持的时间更长些。

　　微生物装扮普洱

　　营养美观都不少

　　当然，并非所有的茶叶对于如此悉心呵护都领情，普洱茶就是个例外。倘若你仅仅尝过初制而成的普洱，恐怕会对这种茶失望透顶。普洱的精妙之处，就在于其陈年之美。附着在其上面的根霉菌会分解淀粉，让茶汤展现出美妙的甜味；酵母菌产生的蛋白质和氨基酸让茶味更为醇厚；而曲霉则会让茶汤染上靓丽的红色。经过这些微生物打扮，普洱茶的美丽才会显现出来。