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    （1）原料

    江口醇的传统酿制一直采用以纯小麦为制曲原料，以纯高粱为酿酒原料。原料处理的要点就是净选去除杂质苞壳，粉碎成细小颗粒。

    （2）制曲

    江口醇传统酿制采用的曲药是砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踏制的。大曲的生产工艺流程：小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踩曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲踩曲是将拌和均匀的曲面装入木模，由踏曲工踏实。曲块成型后，送入曲房进行自然接种。其间，还要经过翻曲，通风，堆曲等操作步骤。制曲期间，以曲的堆积为主，覆盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，工艺特点为多热少凉。

    （3）蒸糠

    糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，蒸糠的时间不得低于30分钟，去除杂味，拌料时必须使用熟糠。

    （4）蒸粮

    将粉碎的高粱润料，进行预蒸。

    （5）拌料

    江口醇传统酿造方法采用的是混蒸续粮，将发酵酒醅、预蒸后的红粮根据季节的不同按一定比例拌合，在这种混合醅料中，还要配入一定比例的熟糠，使酒醅疏松。拌粮时要矮铲、低翻，快拌、拌散和匀，消灭灰包疙瘩。

    （6）装甑

    放足冷凝桶内水位，调节火力，将拌好的混合配料装入酒甑，上甑时严格讲究“缓火蒸馏、轻撒匀装、探气上甑”的原则，装甑时间控制在40分钟左右。

    （7）蒸粮、蒸酒

    完成装甑后盖好蒸锅盖，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。断尾后，要加大火力蒸粮，以达到糊化粮食和降低入窖酸度的目的，蒸馏时间从流酒到出甑约60分钟左右，对蒸粮的标准是“内无生心、外不粘连、柔熟不腻”。

    （8）分级摘酒

    在整个蒸馏过程中，最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。要对蒸馏出来的酒，分级摘取，分别入库。最先蒸馏出来的为“头酒”，最后蒸馏出来的酒为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒可以作为原酒。

    （9）出甑摊糟

    起甑后置于于晾堂，先打量水后摊凉。打量水温度要在85℃以上，数量准确。量水要撒开泼匀、泼散，使粮糟能保持必要的含水量以促进正常发酵。摊凉是使出甑的糟醅迅速冷却到适合酿酒微生物发酵的入窖温度，并尽可能使糟醅的挥发酸和表面水分大量挥发，摊凉时间不宜过长。糟要求撒满铺齐，甩散无疙瘩，厚薄均匀。

    （10）拌曲

    经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，摊凉到合适的温度后开始拌入酒曲以备糖化发酵。专人拌曲翻糟以调节下曲一致，严格掌握晾糟温度和下曲速度。

    （11）入窖发酵

    将拌曲后的混合醅料重新装入发酵窖中，然后封窖继续进行糖化和发酵过程。老字号江口醇酒的传统发酵采用上百年的老窖作发酵池，发酵在3-9个月。

    （12）起窖堆糟

    起窖时用木锨将窖皮泥划成小块铲开，除去泥巴上的糟醅，收拢窖皮泥，适当加入曲药、黄水、热酒尾拌匀，强化其活性。堆糟要分层堆料，滴窖时间不少于16小时，勤舀黄水，在滴窖期内有针对性的对每个窖池的黄水母糟进行鉴定，分析母糟发酵情况，确定入窖条件。起窖与堆糟协调一致。经过发酵后的酒醅再次转入混蒸、续料过程。

    （13）老熟和陈酿

    原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果最好。江口醇沿用土陶缸传统方式，在特定环境下贮藏，贮酒时间分为半年或3年不等，以完成酒品风格的物理转化，使酒质丰腴醇净、诸味协调、余香绵长。

    （14）勾兑调校

    最后勾兑成型。江口醇历代酒师将勾兑调校被视为酿酒的最高工艺，它是一个富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的品种标准的过程，正所谓“勾调派生百法，风情演绎万种”。通过勾调，调制成不同度数，符合消费者不同口感要求的酒品。

    （15）包装出厂

    将勾调好的酒分装包装成成品，上市进行销售。

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