贵州怀庄酒业:佰年寒酱酒的水分控制企业新闻
2013-07-04 15:08 热度:
多年的生产数据表明,怀庄酒生产从下沙开始至六轮次,糟醅水分含量是越来越多,那么哪一个更适合于生产,这就要针对不同的轮次来加以考虑。原因在于随着气候条件的不断变化,微生物的活性逐渐增强,繁殖数量越来越多,代谢速度加快。相应的游离水分和反应介质也应同时增加,而在淀粉逐步糊化的过程中,基质浓度的变化也要求水分有所增加而维持相对平衡,至于随着轮次的增加水分逐步增大,糟醅渐柔而产生的堆积紧的负作用,则可通过谷壳用量的增大及气温升高,微生物活性的增强来加以调剂或弥补。
但水分过大,会导致酒寡淡而影响酒质,这说明怀庄酒生产工艺中,各轮次的入窖水分是息息相关的。因此,从润粮开始,就需从系统工程的角度考虑到后期轮次入窖水分的自然增长,合理投入润粮水分,使其后期轮次的入窖水分不致过高,以免影响酒质。
贵州怀庄酒业集团佰年寒酱销售公司
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