贵州怀庄酒业：佰年寒酱酒的堆积发酵企业新闻
2013-07-04 15:04 热度：
堆积发酵是佰年寒酱系列酒工艺最独到之处，也是工艺中最难掌握的关键环节，多年来一直是老生常谈的课题，就工艺中堆积温度的范围而言，也是科学的。前期轮次生产堆积温度在工艺范围内偏高，后期轮次生产堆积温度在工艺范围内偏低，也是近年来大家一致认同的观点。但就其整个系列酒年度生产系统的堆积发酵而言，一轮次的堆积发酵是一个至关重要的因素。
首先，一轮次仍属前期生产，一轮次的堆积发酵与中后期轮次的香型物质的形成有很大关系，堆积温度的高低直接影响香味前体物质的转化途径。堆积温度高，有益于嗜热微生物生长繁殖，从而有利于香味物质的形成。
其次，一轮次堆积温度高，可抑制酵母繁殖或使酵母早衰，从而达到合理控制二次酒产量的目的，这对整个生产周期中各轮次产酒的量比平衡有十分重要的意义。但是一轮次酒处于冬季生产，从茅台的气候来说，正是一年中气温最低的时期，微生物处于相对抑制状态，这给堆积发酵温度的上升造成一定困难，如何提高一轮次酒堆积发酵的温度呢？要解决这一问题，就不能仅局限于从一轮次的收糟温度、保温等单一轮次的工艺入手。
贵州怀庄酒业集团佰年寒酱销售公司
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