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　　不是因为有好的土地气候条件和悠久的葡萄种植历史就一定能酿出特级葡萄酒，人为的影响因素也是非常大。

　　为了保障葡萄的最优秀品质，首先，在葡萄成长季节进行Effeuillage，也就是剪叶。怕机器剪叶会伤害葡萄，他们雇用人工将每串葡萄周围的叶子都剪掉，使葡萄串完全暴露在阳光下。为了避免葡萄被太阳烧伤，剪叶是循序渐进的先减掉背阳面的叶子，然后在葡萄采摘时间的前几天再减去向阳面的叶子。剪叶是一道必不可少的工艺，葡萄串周边的叶子减少，葡萄和外界的呼吸交流自然就会比较好，所以葡萄得病的机率就会比较小。

　　然后再进行Elaircissage，这一步骤也就是通常所说的绿色摘减（Vendange Verte）。剪掉每株苗上多余的葡萄串，只留下不到6串左右，以保证每串葡萄都能得到最多的养分。经过这两个步骤之后，每公顷土地上得到的葡萄汁简直就是少之又少。我去的时候刚好是葡萄丰收季节，所以亲眼目睹了酒庄庄主们是如何重视葡萄质量的。我看到他们在使用一种叫Table de tri的机器，所有摘下来的葡萄要分批去枝，一颗一颗地通过传送带，传送带上的工人挑选出稍有瑕疵的葡萄。他们告诉我，如果有25个人在剪葡萄的话，就会有将近20个人在传送带上挑选葡萄。

　　圣埃米利也是法国唯一一个提出10年重新考量评比制度的AOC。也就是说，得到最高等级的酒庄如果在10年内酿的酒质量不稳定，重新考量之后可以给酒庄降级。在Saint-Emilion Grand Cru AOC中，可以分为两个等级：Grands Crus Classés和Premiers Grands Crus Classés。今天一共有55座城堡属于Grands Crus Classés，13座城堡拥有Premiers Grands Crus Classés的殊荣。在这13座城堡中，只有Chateau Cheval Blanc和Chateau Ausone 有资格列为A级，其他的11座城堡则都是B级。

　　2006年评比结果出来时，有5家酒庄没有通过苛刻的10年审查，将要降级。其中两家接受了这个几近耻辱的结果，和由它带来的巨大的经济损失（要知道一级葡萄园和特级葡萄园的价格比没有列级的葡萄园的价格要贵10倍左右）。土生土长的圣埃米利人都知道优胜劣汰的道理，只有每年保持最佳状态，才能保住级别。这也是为什么圣埃米利酒能保持极高的国际声誉的根本原因。但是其中被降级的其他三家酒庄却无法接受这个结果，他们向商业法庭提起上诉，现在10年重审的老制度被暂缓施行，后果还是个未知数，这在历史上还是第一次。此外Chateau Angelus、Figeac和Pavie申请与Chateau Ausone 和 Cheval Blanc同列Premier Grand Cru Classé A，被遭驳回。

　　圣埃米利AOC是名酒，稍微名不见经传的应该是圣埃米利的附属产地酒（Satellite）。之所以叫附属产地，是因为这些产地的气候土壤环境与圣埃米利非常相似，地理位置接近。这些酒远远没有他们的兄长那么高不可攀，但是也有很好的产品，性价比非常不错。建议没有机会经常品尝Grand Cru Classé的朋友，也可以用物美价廉的附属产地的酒来过过瘾。这些产地一般都会把圣埃米利的名字写在标签上，所以对不知内情的人会造成一定的混淆。值得强调的是，附属产地的酒不全比圣埃米利AOC的质量低，价格低、酿酒人的因素很重要，所以要以自己的喜好做为参考标准。这里简单的介绍一下附属产地的情况：

　　首先要知道的是，所有附属产地的酒都以村庄的名字作为AOC命名，AOC内部没有评比制度，所以不存在高山圣埃米利Grand Cru Classé或是Premier Grand Cru Classé的情况。四个村庄有权生产附属圣埃米利酒：高山圣埃米利（Montagne Saint-Emilion），吕萨克圣埃米利（Lussac Saint-Emilion），毕奢甘圣埃米利（Puisseguin Saint-Emilion），圣乔治圣埃米利（Saint Georges Saint-Emilion）。不管是用法语还是中文“附属产地”都是一个比较贬义的词，所以今天AOC圣埃米利职业联合协会希望联合其他“附属产地”村庄建立一个共同的工会，以期改变其形象。