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        香槟的葡萄园曾被葡萄根瘤蚜病害毁灭，为了重新恢复种植，一个专门委员会对种植葡萄的土地进行了清查，对地表下的土壤进行了仔细的研究，总结了过去失败的教训，制定了在白垩层土壤上种植葡萄的科学方法。

        一百万年前，香槟地区被海水覆盖，海水退缩后，海浪拍击岩石留下了大量的白垩层，在白垩土层上人们发现了五十多种动物化石。由海胆和箭石（古生物，样子像现在海中的墨鱼）生成的土壤是不同的。人们经过了多次的反复试验，确定了四个小产区，适宜的品种是黑比诺、莎当妮和比诺蔓妮。

        香槟专用葡萄园大约24500公顷，分布在兰斯山脉45%，马恩省35%，勃朗山谷20%，经I.N.A.O允许还有大约10500公顷葡萄园根据产出酒的质量也可以冠以香槟的名称。

        像法国大多数的葡萄园一样，香槟地区的葡萄园也是教会的产物，十七世纪以前香槟地区产的只是普通的葡萄酒。当说到教会制造香槟的时候，人们立刻会想到一个著名的人物唐·佩里浓（Dom pérignon），自1668年到1715年的47年里，唐·佩里浓修士在香槟产地的中心地一间有千年以上历史的奥维耶（Hautvilliers）大修道院，担任管理酒库的工作，并以制造葡萄酒而闻名。据说唐·佩里浓修士是最先以软木塞成功地将酒的气泡封闭在酒瓶内的人，并且将掺有冰糖的葡萄酒加到混浊灰色的葡萄酒中，使得酒色变得透明，这样以独特瓶式发酵的香槟酒就诞生了。直到现在以唐·佩里浓的名字命名的高级香槟酒售价仍然很昂贵，这个品牌的生产商莫耶（Moet et Chandon）一直尊唐·佩里浓是香槟的创始者，该公司的中庭还塑有一座唐·佩里浓身着僧侣服、手持酒瓶的铜像。

        1724年，瓶式发酵的香槟酒允许市售。1728年5月25日得到国王的准许，香槟酒可以销往外国。瓶式香槟虽然问世，但当时酒瓶的质量极不稳定，常常因无法承受酒瓶内气体的压力而破裂。经过了一个世纪以后，1836年药剂师夏龙（Francois de Sharon）发现酒瓶内产生的气体量与葡萄酒的糖份有关，于是可由调整糖份的量，制造出稳定的葡萄酒，因此可以说夏龙也是奠定香槟酒制造技术的大功臣。

        说到香槟酒的历史，还有两个有名的人物需提一下。一个是欧仁马歇（Eugene Mereier），他是一个有天赋的宣传家，在1889年巴黎国际博览会上，为了宣传他的品牌，他做了一个能装20万瓶酒的巨大桶，这是世界上最大的酒桶，被24头牛牵着转游巴黎。1905年马歇在列日省建造了一 个雄伟的凯旋门，由15000瓶酒构成，同年，他在马斯广场安置了一个用绳索系住的大气球，游客可以在气球的吊篮里喝一杯香槟酒。他的这种广告宣传，为香槟酒市场的拓展起了很大作用。

        另一个是克利科女士（Mme.Clicquot），在其丈夫去世时，她才27岁，就决定自己经营企业。她付出了极大的努力。她做事不像一般的女人，从不把自己置于企业领导的角色，只是提醒人们注意，她用一些斯拉夫人管理兰斯，一些公职人员在她的酒窖里狂饮香槟，她不但不指责还满脸微笑地让他们尽情地喝。克利科夫人首次用小船把香槟酒发往俄国，这就巧妙地进行了外贸。另外在谱架上摇动香槟酒的工序也是她首次采用的。

        香槟区的葡萄酒曾与布尔哥涅的葡萄酒互争高下。从卡洛琳王朝开始，法国国王的加冕典礼都在香槟地举行，典礼上也都用香槟区的名酒，当时这些名酒还是普通的红葡萄酒或桃红葡萄酒。太阳王路易十四在位时，有一次生病，当时的御医法贡借机说：“布尔哥涅的酒对身体较好”。从此凡尔赛宫就将香槟区的葡萄酒换成布尔哥涅的葡萄酒。后来香槟区在唐·佩里浓等人的努力及技术革新的累积之下，在路易十五在位时，因国王的爱人彭巴度夫人的影响力，重获宫廷的采用。